San Sebastián Gastronómika 2020: 虚栄心のかがり火
練習中なら美食の記憶数年前を振り返ると、過去 10 年間の初めに話題になっていたことを思い出すでしょう。サンセバスチャン・ガストロノミーで挑発的だった料理、急進主義、前衛 .今日、風景はまったく異なります。挑発は平穏に変わり、ラディカリズムは今製品のシンプルさと前衛性を重視する根を掴んで～切らずに～。
今回の会議のセットは、サンセバスチャンのクルサール .それは同時に多くのものであり、すべてコンピューターの画面からアクセスできます。しかも無料。 「非常に強い賭けだった」と彼は電話で語ったサンセバスチャンのイベントのディレクター、ロザー・トラス氏 . 「そして、私たちは世界で初めてそうしました。 Andoni (Aduriz) は今日私にこう言った：私たちは新しいパラダイムを作りました”.
アズルメンディ、ムガリッツ、アケラレ、またはアルザックのレストランは、最も有名な国の美食家がキッチンで料理をすることができるように、キッチンを開放しています。などの国際的な著名人の家にアクセスしました。ナイジェリアの Nok とニューヨークの Teranga のシェフ、Pierre Thiam 氏 .組織が2019年に一般大衆とのより緊密な関係を求めていると語った場合、それはそれを与えたのは距離だったようです。とても生き生きとした、愛すべき会議でした」と Torras 氏はコメントしています。第 22 版の San Sebastián Gastronómika には、53 か国から 20,000 人以上の加入者が続いています。
常識のキッチン
フォーマットの点で異なる年になることは明らかでした。問題は、そうなるかどうかだった。内容的に . Caminosというタイトルで、2020年のプログラムは冒険しました高級料理の談話における代替ルート、もちろん、パンデミックによって支えられたスピーチ。このように、小さくてシンプルなプロ仕様のキッチン - 話題の「人形」キッチン - は、このエディションの最も興味深い部分です。サンセバスチャン・ガストロノミー.
キッチンの開発は、社会と密接に関連しています。そして、今年の会議で傾向が明らかになったとすれば、それは美食においてもはや見せかけの場所がなくなったということです。それかダイナーは食べるものに正直さを求めるそして、料理人が彼にそれを渡すために上陸したことを次のように述べています。彼らは台座から降りてきた」、発表ベンジャミン・ラナ、Vocento のガストロノミー部門の社長、新しい「ポストビストロノミー」に関する彼の介入の1つで、おそらく、そのような直接的な料理にはあまりにも精巧な言葉です.
“21 世紀の新しい贅沢は、誰かに実際に料理してもらうことです」とコメントしたAlkimia and Al Kostatのシェフ、ジョルディ・ビラ、ドキュメンタリーで人形キッチン会議中に発表されたものです。 「テイスティングメニューは縦の提案シェフがすべてを決定する真の主人公です。私たちは皆、時間厳守で、しかし日常的に、自分たちの街で、私たちが住んでいる場所で、それに専念しています。人は決めたい、主役になりたがる」と言い続けた。
そして、人々、ここの人々、近所の人々、美食家の観光客の姿を消した都市で重要性を増した人々へのそのアプローチは、キッチンを脱がせ、ショーを脇に置きました.カタロニアのシェフは、常に賢明な人とテープのスペースを共有しましたペドロ・サンチェス（バガ、ハエン）、ラファエル・ペーニャ（グレスカ）、セザール・マルティン (ラカサ)とカルロス・トーレスとエリサ・ロドリゲス（良い生活）。
誰もが、それぞれの食堂から、料理におけるシンプルさと料理体験における幸福の重要性 .キッチンの締めを緩めて戻る常識のキッチン . 「私たちは職業上のシェフについて話している.彼のレストランに滞在してクライアントに対応し、仕事をする.高品質の製品を世話するが、必ずしも高価ではない.経絡のシンプルさで扱う. イグナティウス・メディナ、現実の専門家であり、当然のことです美食ジャーナリズム賞議会のこの版で。
料理人の話です。料理するコックの . 「私たちはキッチンに戻ってきました」と発表ロザー・トラス彼の就任演説で.以前はそうではなかったので、私たちは何を忘れていましたか？ 「私たちは忘れていませんでした」と会議のディレクターは答えます。「社会が進化するにつれて、シェフは進化し、道を変えます。」そして今のものはウイルスによってマークされています。
「自分自身を再発明しても問題ありません。もう一度作成する必要があります」
「私たちの関心事はもはや料理だけではなく、生き残ることです」と料理人は言ったガストロノミカのセットでのサシャ・オルマエチャ .いつものように、彼は政府によって無視されていると感じてきた、そして今でも感じているセクターの現実を公然と示しました。今、彼らは歩く必要はありません。私たちはゲームのルールに参加するつもりですが、あなたの助けが必要です」、彼は判決を言い渡した。彼のために、そして彼のテーブルの仲間のために - カサ・ウローラのパブロ・ロウレイロとフィスミュラーのニノ・レドルエロ、彼らはすべての肉をグリルに置きます。再作成する必要があります。私たちは料理を私たちが提供できる最大の真実にしなければなりません。」
レストラン業界の将来は、次のような料理人が参加する会議の中心的なテーマでした。クレア・スミス（コアシェフ）またはヨランダ・レオン（料理） .またマイケル・ウォーレン、で形成されたバスク料理センターそして、閉店を余儀なくされたメデジンのバルカルのシェフは、「エコシステムを拡大し、より落ち着いた美食の提案を行い、地元の人々をターゲットにする」ことで、将来の見通しを再び立てています。カサ バルカルは、メデジン郊外での彼の新しいプロジェクトになります。田舎にはパワフルなクリエイティブ環境と、作物を育ててグリルで調理できるスペースがあり、私たちを興奮させます .もっと純粋になりましょう。あなたはあなたが食べたもの、製品に対して支払います”.
今、環境
傾向は明らかです。必需品を手に入れましょう。そしてその本質において、環境。 「キッチンの未来は、私たちを取り巻く自然に目を向けることにあります」と彼はキッチンからコメントしましたエレナ・アーザック原材料だけでなく、全体を指す生産的なエコシステムそれはガストロノミーを取り囲んでいます。彼は、180 以上のサプライヤーを持つセザール マルティン デ ラカサ (「トレドの叔父がその特定のニンニクを持ってきてくれました」) やラファ ロックなど、他の多くのシェフと同様に、サプライヤーを世話し、この危機的状況で生き残るために経済的に支援することを提唱しました。グレスカの：「一時性、それがどこから来て、誰が、どこで行うかを知る以前は、それほど重要ではありませんでした。」はい。
未知の先祖代々の食材が西洋料理に導入されたことで、この会議にそのタイトルが付けられた道の 1 つが開かれました。 2015 年にアフリカがサン セバスチャン ガストロノミカの教育学の主題となる創造的な道筋を欠いていると彼らが考えた場合、その 5 年後、Black Lives Matter 運動は黒い食べ物, 黒いキッチン、2021年の主役の一人になります。
だから私たちは見たピエール・ティアム有名なセネガルのシェフが「私の経験を共有し、シリアルの消失を避ける機会」と見なしている、非常に栄養価が高く、米よりも多くの繊維を含む、グルテンフリーのシリアルであるフォニオを使用して3つの料理を準備します. さらに、それを育てている地元の女性の小さな協同組合と協力しています。.
環境に対する同じ責任が実証されましたSelassie Atadika、ミヌドゥ（ガーナ）の料理人、アフリカの遊牧民の美食を探求し、持続可能な料理とネイティブ食材の消費を提唱しています。 83 歳のマウラ デ カルダスも同様で、コロンビアのキッチンで南太平洋の水域で獲れた 20 種類以上の軟体動物のステーキを調理しました。すべて、カメラの前で恥ずかしがらず楽しく歌ったり踊ったりしながら。ラテンの誇り.
これを考えると、毎年のように、サン・セバスティアン・ガストロノミカを通過した国の美食の拠点はほとんど新しいものではありません。彼らは約束を逃したことはありませんペドロ・スビハナ、キケ・ダコスタ「食品を保存するためではなく、調理するため」の塩による硬化プロセス、エンジェルライオンそして彼は魚や海を包括的に利用しています。彼はウツボの内臓から作ったいくつかのリブを作り、おそらくすぐにアポニエンテを囲む沼地から味わうことができるようになるであろう黒いプディングで「虐待された小さなレース」を立証した. Noor のシェフである Paco Morales は、アンズタケとエスパルデーニャのプレートで画面を突き刺し、アル・アンダルスから皿を回収する彼の仕事の成果 .多くの人が、クルザール講堂で行われたテイスティングを逃しました。
見つける喜びレベカ・バレインカ・デ・ガレルナ・ヤン・エダンたとえそれがランチタイムであったとしても、そして彼女の存在は、サンセバスチャンの彼女のレストランの料理人の仕事を評価するのではなく、「若者」と「女性」のチェックボックスをチェックするためだけに役立ったという事実にもかかわらず. グロス地区、ルーツ、製品、本格的でのんきな環境の料理を準備します。ミシュランガイドのビブグルマンとレプソルサン.
ホセ・アンドレ、コックは手を汚す
ホセ・アンドレスがそれ以来行ってきた仕事ワールドセントラルキッチンコロナウイルスの世界的流行の中で最も必要としている人々に食事を提供するために、有益なページと議事録を占有しただけでなく、美食コミュニティのあらゆる分野から拍手を受けています .高級料理は、2020 年のサン セバスチャン ガストロノミカでアストゥリアスのシェフに敬意を表し、飢餓との闘いにおける政治的リーダーシップの必要性を主張しました。
トラスが議会で「未来の美食を構築するまたとない機会でした。」、サン・セバスティアン・ガストロノミカのこの版は、この将来、ビッグネームだけが参加するわけではないことを明らかにしました.余白の言説は反響を持ち始めており、今や高級料理の境界領域 .キッチンは虚栄心を火に投げ込み、言い訳をせずに正直で率直になります。彼は領土と人々を直接見て、皮肉なことに、スクリーンを通してそれを行います.