ラ リオハを通る「胃快楽主義」ルート
へのすべての料理の訪問リオハ発見の連鎖となり、恒久的な再発見となる新しい異質な仕事が共存する土地。
ラ リオハの人々は、進取の気性に富み、落ち着きがなく、旅の血統と無礼な成熟度を備えています。海外からのアイデアやトレンドをアイデンティティに統合します。美食の面に異質ではない何か。スペシャリスト、職人のプロデューサー、レストアラー彼らは、創造、表現、革新の順応性の低いルートを歩き回り、遺産を脱文脈化し、伝統から切り離すことにさえ頼っています。
リオジャンの感受性と知識は、この進化の鍵です。ルーツは支配するが、毎日ある新しい芸術、新しいビジョンに挑戦したい人が増える隣接する領土よりもほぼ 10 倍小さい領土でアラゴン .
Veritas Panis では、彼らは失われた高貴な穀物を取り戻そうとしています
**LOGROÑOの喜びの職人**
このメリットの良い例は、フェルナンド・ディアス・デ・ディエゴ、家でパンを作るのが好きな元救急車の運転手は、失業したときに趣味に賭けることにしました。彼は最高の **(Elena Zudaire、Eduardo Villar、Javier Marca、Iban Yarza...)** から学び、バスク地方、マドリッド、カタルーニャ、ガリシア、バレンシアの最高のワークショップを見学しました。
最後に、彼は自分のベーカリー ** Veritas Panis ** _(calle Carmen Medrano, 35) をオープンしました。お客様の目の前でこね、成形し、焼き上げる極上のパンをお届けします。「サワードウ、オーガニック、全粒粉に加えて、失われた貴族の穀物を取り戻す」フェルナンドは率直に謙虚にコメントします。
見ると海産魚 _(Calle García Morato, 14-16) _ 所有者の卓越性への強迫観念も含まれています。マリノ・フェルナンド・マルティネス・モレノ：溢れる宝石店のようなカウンタークモガニ、総督、ノルウェー産ロブスター、ターボット、エビ、タイ、アサリ、メルルーサ...極端な口径の標本、ふっくらとした仕上がり、滑らかで輝く肌のキャプチャ。このビジネスをスペインで最高の10の魚屋の1つにします.
「ログローニョでは、クライアントは非常に要求が厳しいです。彼らは旅をして、外でとてもよく食べました。家にいるときは、引き続き最高のものにアクセスしたいと考えています。」、カウンターからモバイル画面まで、すべての詳細を制御しながらスキッパーを確認し、そこで漁師が漁獲量を通知します。
気まぐれな魂のための繊細な製品
隣人のマリノから数メートルアルバロ・ニエト家族から引き継いだグルメタワー (Calle García Morato, 25) は半世紀を祝っており、約 3,000 点におよぶ比類のないコレクションを提供しています。気まぐれな魂のための繊細な製品。
お客様に提供するよく熟したチーズと最高の生産者からのソーセージの卓越したレパートリー。また、最高の一つ豆類、パスタ、米。オファーに含まれるものジャム、藻類、燻製、お菓子、生鮮食品、そして世界中の何百ものワインとスピリッツ。疑問がある場合は、並外れた専門家であるアルバロのアドバイスを受けてください。
そこから約5分デラセラ _(Portales Street, 28) _, ユニークなアイスクリームパーラー、おそらくスペインに存在するものの中で最も洗練されたものです。そして、最高のアイスクリームを提供するもの。
フェルナンド・サエンツとアンジェリン・ゴンザレスアイスクリームがガストロノミーの重要な部分であることを示します。「ペストリーの貧弱な兄弟として常に理解されているにもかかわらず、独自のアイデンティティとルールがあります。
そのため、2002 年以来、彼らは本質的な価値を備えた新しい表現方法を調査してきました。味、食感、温度。
ユニークなアイスクリームパーラー
ふつうの味が思い出になったり、大切な瞬間になったり、アルファロオイルを使ったレモンクリーム、またはいわゆるパセオデベラノとソンブラデイゲラ.他の人は、耐用年数に達した材料を使用して魂を抽出します。樽で発酵させた白ワインの粕、など、地元の食材を産地で遊びます。酸性の緑のブドウまたは熟れすぎたブドウで、甘いニュアンスがあります。
テロワールと情熱の生産者
この時点での話ラ リオハのワインの代替ルートばかげているように見えるかもしれませんが、ミゲル・マルティネス、回復した人スプラオ、先祖代々のリオハの甘口ワイン純粋な醸造学的民族誌である作品で。
それは誘惑者によって生み出されたものではありませんオジュエル現代の倉庫ですが、彼女の祖父母の家で、パティオ、道具、干し草の山、底の間に隠されています。そこでは、完全に伝統的な方法で、房が収穫後に干され、レーズン生産のために吊るされます。
そのワイン用のブドウは、ソジュエラ、昔ながらの方法でそれらを操作します。酵母を添加せず、酒石酸を添加せず、手作業で収穫して圧搾しました。
非常によく訓練された若いフランスのワインメーカーが祖国を離れてラリオハに定住することにもつながった原点への回帰。そこで彼らは立ち上げました控えめなブドウ畑を回復する彼らは歴史的に業績の悪さを理由に背を向け、上質でフレッシュでバランスの取れたワイン 土地を守る者。
祖父母の家で生産されたワイン
最高の代表者の2人はオリヴィエ・リヴィエール (コニャック) ミランド アル スール、ラヨス ウバ、ロサレスなどのワイントム・プヤベール（ボルドー）ボデガス エグゾプトより。 2 人とも世紀の変わり目に故郷を離れてリオハンの地に向かい、おそらく無意識のうちに、120 年後、フランスとラ リオハの間で緊密な円が形成されます。
ラ リオハの気温と環境条件により、アレクサンダー・リチュエルト手の込んだ優れたソーセージ独特の風味と食感。
その中でも際立っているログローニョ郊外の農場で育った豚から作られる「極上のチョリソー」ベロートは、根、花、茎、どんぐり、芳香性のハーブ、穀物を食べます。最も優れたソーセージの中でも、スモーキーな香りと巧みにスパイスが効いた、崇高でエレガントで深みのある珍しい製品です。
似たようなことが起こります効果のある蜂蜜 アルバロ・ガリードあなたの会社でハニーフィールド .ガリードは、必要に迫られてはちみつから始まった家族の 3 代目です。有機蜂蜜の生産においてヨーロッパで最も尊敬されている養蜂家の一人であるワークショップや活動における積極的な普及者。
彼の作品はすべて彼自身の限られたものであり、特に切望されていますビエルコルとオークのそれら、調和のとれた非常に中毒性のある製品 .
恵みの状態への回復
ブラザーズイグナシオとカルロス・エチャプレスト run ** Venta Moncalvillo **、最近の素晴らしい料理の驚きの 1 つです。レストランは山と果樹園の間にある小さな国境の町、ダロカ彼の家族が1610年に定住した場所。
“究極のチョリソー” ベロート
Nacho と Carlos は 20 年前にビジネスを引き継ぎ、今日まで指数関数的に進化してきた提案で、訪問者が提供されています。ラ・リオハの原材料、風景、レシピブックを現代的なキーでめぐるまばゆい旅。
それらを取り巻く生態系と、長年にわたって調査されてきたものの影響についての証言に事欠きません。あ創意工夫、共謀、明快さに満ちたキッチンによって補完されます夢のセラー、彼のドアの敷居を越える選ばれた者のために予約されたラベル。またはのあなたの庭、そこからお客様が始まります完全に個別化された旅程セラーとダイニングルームを通り抜けます。
エチャプレストは知識、感性、ボノミーの例。またの研究と革新。町の果樹園の回復、絶滅の危機に瀕している種子や地元の品種の栽培から、栄養サイクルを完了するために氷が必要な蜂蜜や野生の高地イチゴの硬化などの未開の領土の探索まで.
また、コーヒーの世界的リーダーであるUCCなどの企業とR&Dで協力しています。ヨーロッパ本社がログローニョにある 、ウガンダやコロンビアなどの起源からのパーソナライズされた混合物を使用して、レストランでの喜びの輪を閉じます.
ラ リオハの料理のリファレンス
20 世紀半ば、**ドン ペドロ エチャウレン ホステル**は、マリサ・サンチェス、彼女の努力と創意工夫により、エチャウレンは何年にもわたってラリオハの料理の基準になりました。
魔理沙が開発した伝統的なレシピに基づいた、文化的な参照が点在するこだわりの料理です。リオハ風ポテト、ひよこ豆のシチュー、カパローネ、子羊の脚、コロッケ…
時がこれらの準備をアイコンに変えていた ;スペイン全土から料理ファンが訪れます。今年の彼の悲しい死以来、彼の遺産は彼の子供たちの手に残っています。彼らは、あらゆるジェスチャーで学ぶ専門家である彼らの静脈に修復を運びます.
その歴史的なダイニングルームを補完するものとして、彼の息子のフランシス・パニエゴは、エル・ポータルで、通常の記録に対する満足のいくショック療法を提案し続けています。、新しい言語。莫大な技術的管理や成分の品質を実証するだけでなく、アクセサリーと背景の魔法の組み合わせにおける彼の熟達。
シェフの恵みの状態は、最も鈍感な人でさえも動かす驚異的な精緻化のレパートリー。概念的な付け合わせとしての臓物とポル・コントレラスの調味料は、リオハンの歴史の比喩的な説明としてパニエゴの料理を強化しました。
フランシスの弟、シェフ、ワイナリーとお客様の面倒を見て、絶妙なものの調停者である誰かの距離と共感とともに。
日本はログローニョにある
日本はログローニョにある
冒頭で、ラ リオハには魅力的なコントラストがあることをお伝えしました。たとえば、それはあなたでしたログローニョで初めてミシュランの星を獲得した日本食レストラン。
これは、首都で物事が変化している兆候であるだけでなく (マリアナ サンチェスとゴンサロ バケダノが経営するアホ ネグロ レストラン、またはカロリーナ サンチェスとイニャキ ムルアが経営するイカロを見てください) だけでなく、その小さな親切はにつながったフェリックス・ヒメネスマドリッドやバルセロナではなく、彼らの故郷で、**Kiro Sushi** (24 Maria Teresa Gil de Gárate 通り) で最も純粋な日本の典礼に賭けてください。
オファーがあります西洋の譲歩のない閉鎖的なおまかせメニュー、d聖体拝領の一環として、各ジェスチャーと各カットが測定されます。
フェリックスは、寿司を修道士のような人生哲学と捉えています。夜明けから夜まで、集中力と規律をもって。彼はレストランの上に住み、魚の仕入れ先と毎日話し、反駁できない基準で設計された日本の台所用品や酒のメニューなど、あらゆる細部に執拗に気を配っています。
誘惑する人々
ラ・リオハで起こっているこの革命は、普及活動が貴重な人々。ファンであり、自分たちの土地に情熱を注いでおり、その土地について深い歴史的知識を示していますが、新しい既存の運動を拡大することにもオープンです。
スペインで最高の 10 の魚屋の 1 つ
パブロ・ガルシア・マンチャは、リオハ料理の公式スピーカーです。地元の生産者、レストラン、ブドウ園、ワイナリーについて、より良い判断力と詳細を知っている人はほとんどいません。それは、プント ラジオの伝説的なラジオ番組である Vivir para comer から始まり、1994 年からラ リオハ紙と協力しています。2010 年に彼らはリオハを味わう、おそらく私たちの国で最初の美食サプリメントであり、地元の美食の豊かさを広めるプラットフォームとして機能します.
ピーター・バリオリオハン アカデミー オブ ガストロノミーの会長を 3 年間務めた彼の熱意は、最初の会話から伝わってきます。地元の活動家、業界のさまざまな関係者を団結させることを夢見て、生産者から産業家まで、地域全体に刺激的な環境を作り、卓越性を目指しています。
フェルナンド・サエンツそれは、料理のベースから良心を攪拌し、触媒し、取り除くものです。この用途にのようなプラットフォーム 氷のような会話、学際的な職人（科学者、アーティスト、シェフ、作家、建築家、研究者など）の集まりで、美食における通常の近親交配から逃れます。物語、思い出、空想、ユニークなキャラクター、そして料理の世界の間に架け橋が架かる、Grate Ediciones Heladas。
_*このレポートは、**コンデナスト トラベラー マガジン (11 月) の第 122 号**に掲載されました。印刷版を購読してください (11 冊の印刷版とデジタル版が 24.75 ユーロで、902 53 55 57 に電話するか、当社の Web サイトから入手できます)。コンデナスト トラベラーの 11 月号はデジタル版で入手でき、お好みのデバイスでお楽しみいただけます。 _