豆と豚の皮
去年のようにグラント・アチャッツアリナにあるミシュランの 3 つ星のキッチンをマドリッドの NH コレクション ユーロビルディング ホテルに移しました。具体的には、今年は 5 人のシェフと 4 つのコロンビアのレストランがそうしています。世界のラテンアメリカのベスト50。
の2月28日～3月25日彼らは毎週交代でマドリッドで料理を作り、最高のレシピを提供します。フアン・マヌエル・バリエントス、シェフ天気 (2月28日から3月4日まで); ハリー・サッソン、レストランからハリー・サッソン (3月7日から11日まで); エレノア・エスピノサ、**レオレストラン**のシェフ（3月14日から18日まで）;よジョージとマーク・ラウシュ、シェフ基準 (3月21日～25日) .
この機会にどうぞ私たちは彼らと話しますメキシコやペルーの後に世界を征服する新しいラテンアメリカ料理と呼ばれる、その国の外では今までまったく知られておらず、忘れられていた美食についてもっと学びましょう。
そして、それらの新しい成分でそれらが現れるでしょうコロンビア料理の新たな挑戦 : 「暴力と麻薬が生計を立てていた地域の農家を助けるために」それらをメニューに取り入れています。「平和構築への私たちのコミットメントは絶対的なものでなければなりません。」
この課題には、国際的に投影し、コロンビアに来る観光客を満足させたり、このような行動をとったりすることも含まれます居住地のコロンビアキッチンに関する誤った神話を打ち破ることができます。 「ガストロノミーのブームはラテンアメリカでは非常に新しいものです .ペルーとメキシコが先に始まったが、コロンビアが追いつき、ラテンアメリカで新しいトレンディなガストロノミーとして台頭しつつある」と、ホルヘ・ラウシュは言う.
滞在中のコロンビア出身のコロンビア人シェフの家族写真
コロンビア料理の課題
昨年秋にコロンビア政府と FARC の間で調印された協定により、50 年以上に及ぶこの国での戦争期間が終結しました。コロンビアの新たなステージを開くそれはあなたのキッチンにも反映され、すべてのシェフはこの瞬間を利用しなければならないことを知っています.
「（和平プロセスが）具体化するにつれて、それは観光を促進し、それは美食の観点から活用されなければならないものです」と彼は私たちに言います. Criterion のエグゼクティブ シェフ、Jorge Rausch 氏、併設レストランボゴタの彼の兄弟、マーク . 「ガストロノミーは観光を生み出し、私たちはそれを利用して観光客を獲得しています。」
Cieloレストランのエグゼクティブ・シェフ、フアン・マヌエル・バリエントス、また、観光の注目を集める必要があると考えています。 「さまざまな美食の提案を通じてその国を知らしめ、地域を示し、観光客がすべての地域に簡単にアクセスできるようにすることは、今日の基本的な柱です」と彼は語ります。今日最も人気のある 3 つまたは 4 つの地域だけでなく、重要な美食の豊かさと多様性を備えた国全体に観光客を連れて行きます。
よハリー・サッソン、彼の名前が付けられたレストランの背後にある、彼はさらに一歩進んで、和平調印後の進化にガストロノミーから何かもっと貢献できると信じています. 「重要なステップは現在の違法作物の代替などの製品に新鮮なヤシの実、ピーマン、ココア、オリジン コーヒー "、 説明。
トレイ パイサー
コロンビア料理の主な料理
しかし、近隣諸国の料理と比較したくないという点では誰もが同意します。 「ラテンアメリカ料理には共通の起源がありますが、それぞれに非常に多様な特徴があります」と Sasson 氏は言います。 「待ち合わせ場所は、もしそうなら、スペインとポルトガルの植民地によって変更された祖先民族の伝統、のアフリカの奴隷とヨーロッパとアラブの移住 ”.
そして、コロンビア料理とそれらすべての料理の違いは何ですか? 「さまざまな熱床によって特徴付けられる私たちの地理が可能にする多様性」と Sasson は続けます。 「歴史を通じて6回以上の大移動があったため、非常に多様な料理が生まれました」とバリエントスは付け加えます。
アレパス
誤った神話
彼らが最もよく耳にすることの 1 つは、これらの料理人が言うには、“コロンビア料理は高水準ではありません”ラウチは言います。 「美食の富がないという多くの神話があり、それは誤りです .私たちはそれを信じて、私たちが持っているものを人々に伝えることができる必要があります。」
サッソンは、彼の「スペイン人の友達」が行くたびに、ロドリゴ・デ・ラ・カジェ、ディエゴ・ゲレロ、ロカ兄弟、フェラン・アドリア、混合物中の「小麦粉の使用によって催眠術をかけられている」.つまり、人気のある料理はアレパスそれらはそれほど単純ではありません。とうもろこし、キャッサバ、酸っぱいでんぷんを使用しています。アレパだけでなく、アルモジャバナやカリマニョーラも作っています。または、彼らにとって毎日のおやつであるカリブ海の卵のアレパは、「訪問者にとって真の異国情緒です」とサッソンは言います。
象徴的な料理を 1 つ頼むと、答えられません。数十種類あります。彼らの地理的な多様性 (2 つの海、0 ～ 6,000 メートルの熱床、11 の小地域) は、「1 つの郷土料理ではなく、多くの郷土料理」があることを意味しています、と Barrientos は言います。 「私たちコロンビア人にとってもまだ発見されていません。」
各シェフがマドリッドにもたらすものは?
そして、彼らに会う方法の 1 つは、Colombia in Residence で、それぞれが多様なコロンビア料理の解釈をもたらします。
ラウシュ兄弟はクライテリオンのテイスティング メニューを NH コレクション ユーロビルディングに直接転送します。「ポップアップのように」マドリッドでは、「コロンビアの食材を使った特製料理」を試すことができます。フアン・マヌエル・バリエントスは、エル・シエロの「象徴的な料理を組み合わせた 20 ステップのテイスティング・メニュー」と、彼がボゴタのレストランに追加したばかりの新しいメニューの料理をマドリッドに持ち込む予定です。マドリッドを通過した後、彼らは天国マイアミで提供します。また、「2つの料理は、スペイン料理に敬意を表してスペインの食材に基づいています」と彼は発表しました.
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