全てはここで生まれる
むかしむかし、日本の都市の織物地区に小さなレストランがありました大阪 . 1935 年以来、オーナーは手頃な価格の家庭料理を提供してきましたよしょうぶ –西洋のレシピの日本語版オムライス , 一種のトルティーヤに包まれたチャーハン – 彼の忠実なゲストに.
2003 年に、古い所有者は事業を息子の手に委ねました。すでにヨーロッパでシェフとして働いていた。今、後継者は彼自身の計画、大きな計画を持っていました。しかし、教区民は、この新しい現代的なヨーロッパ料理に対して同じ熱意を示しませんでした.あきらめずに、後継者は彼の革新的な視点を粘り強く続けた .そして、彼は途中で新しいフォロワーを獲得しました。現在、このレストランはすでにミシュランの 3 つ星を獲得しています。
これはの話藤原哲也、ヨーロッパと日本の食材を使った目まいがするような食事を楽しんだレストラン** Fujiya 1935 **の4代目オーナー：私は今でも驚いて覚えていますカニの頭に埋め込まれたパセリ ルート スターター。 10年足らずでオムライスからグランデテーブルへ。大阪らしい。日本で 2 番目の都市は、他の都市より一歩先を行っています。
藤屋の藻 1935年
その住民は速く歩き、速く話し、速く食べる .これはインスタントラーメン発祥の地、国内初の缶ビール、回転寿司とスタンドアップ バーのスピリチュアル ホーム。などの珍味でも世界的に有名です。たこ焼きとお好み焼き .地元の一人が言ったように：「彼らの料理の本質は、手頃な価格で、早くて、おいしいことです」.
本当にあまりないここでは、食べたり買い物をしたりするだけでなく、安藤百福インスタントラーメン博物館を訪れることもできます。文化的な面ではほとんどありませんが、公園はほとんどなく、広場もありません .城でさえ魅力的ですが、レクリエーションです。大阪のエンターテインメントの真髄から気をそらすものはほとんどありません。くいだおれ、または文字通り、壊れた自分を食べる .それは私の街のようなものです。
それはそう、大阪はファストフード天国だけじゃない .であることに加えて日本で最もクリエイティブで洗練されたレストランの本拠地、大阪はユニークなタイプのレストランの発祥の地です。割烹、ニューヨーク、パリ、ロンドンのハイエンドダイニングシーンを一変させました。美食の世界に飽きた方へ、大阪でショック療法以上におすすめできるものはありません。
大阪では、食べること以外にやるべきことはあまりありません。
規範は、あなたがで開始する必要があることを指示します道頓堀、手を振っているカニと浮かぶフグの巨大な像があるラスベガス風のフードストリートです。旅の前半に滞在する**クロスホテル**は歩いてすぐの場所にあるので、最初の夜は油の焼ける匂いとアーケードの喧噪の中、郊外の人々と交流します。 . パチンコの (ピンボールによく似た) .
道頓堀陽気な下品さと抑えきれない食欲大阪のフードシーンを特徴付ける。しかし、市内で最も洗練されたレストランは、まったく異なる性質を持っています。 ＊＊柏屋＊＊は都心から離れ、北の意外な住宅街にあります。ヨウ素川、小さな禅庭への入り口を最終的に見つけるまで、灰色の家の格子の間で迷子になりました。
柏屋のプライベート畳会席料理の季節メニュー、市から 50 キロに位置しています。 「京都への移住は何度も考えました」とシェフ松尾英明、彼のレストランがこの素晴らしい場所にあるという事実に言及すると、爆笑しました。 「最近は京都からのお客様が多いので、住所からすでにご存知ですよね。」
柏屋のプライベート畳
春が自然を目覚めさせるとき、松尾何を説明するメニューは、ゲストを新しい季節に導くように設計されています、ふぐの卵団子、高菜もやし、子穴子の盛り合わせ、最後に栓抜き麺。大好きな日本食も食べて、ゆば（豆腐の皮）やその他の高価な珍味アワビ、カニ、松尾の好物：地元のエビ.
「お金より満足できることをしようと思っています」松尾さんは次の日、緑茶を飲みながら言いました。1人あたり80ユーロ –. 懐石それは物語を語る方法だと彼は付け加えます。料理にはそれぞれ意味があります。 「うちの常連はわかってるけど、最近はわからない人もいるみたい。だから、彼らの注意を引くために、それぞれの料理を説明しなければなりません。」彼はテーブルの上にある両口箸を指さす。 「それは、自分の食べ物を神と分かち合うという意味だということを知っていましたか?このタイプの料理の意味を理解するには、しばらく時間がかかります。訪問するたびに少しずつ学びます。今起こっていることは、多くの人が偶然に、またはレストランの推奨事項のリストから除外されて到着することです. 彼は誰も非難せずにそれを言う、 ある種の憂鬱な辞任はあるものの、恨みもありません。
の柏屋食べ物が表示されます季節、文化、芸術の進化に関する禅の瞑想のように。私の喜びのため息を伴うバックグラウンドでのエアコンのハムで、経験は内容とおいしい夜に変わり、反射に最適です.
生野の家屋の正面
知的刺激はありましたが、柏屋が大阪で最も影響力のあるレストランとは言えません。その称号は、数ある割烹スタイルのレストランの 1 つに与えられるべきです。
割烹文字通り、「切って調理する」、それは、シェフと彼のアシスタントがダイナーの前でいくつかの料理のクローズドメニューを準備するバーのあるスペースを指します.武士が誇らしげに料理の腕前を披露した中世にまでさかのぼる伝統について語る人もいます。いずれにせよ、割烹は19世紀に大阪で発展したということが証明されているようです。東京の寿司バーと並行して.
懐石料理店の準精神的な性質は、やや威圧的かもしれませんが（ことわざの哀れさを覚えておいてください）神の摂理がなければ、 ひざまずいて入ったオーストラリアのダイナーに、私は迷子になるでしょう）、割烹は友好的で非公式です. 料理は上品で美しく、そしてその態度は敬虔とはほど遠いものです。料理人はお客様とおしゃべりをし、お客様はお客様同士でおしゃべりをしたり、おしゃべりを交わしたり、お互いの酒のグラスを補充したりします。
割烹の影響は地球全体に反映されています。チェーンのラトリエ ドゥ ジョエル ロブション (2003 年にパリのリヴ ゴーシュに最初の本社が開設され、今日では世界中に拠点があります)、ニューヨークの百福光そしてもちろん、今日のスターシェフのテーブルでも。
鯛のバジル米油和え 富士屋 1935年
の古流北新地の夜の街、シェフが立ち並ぶバーで十数人が語り合う。松尾慎太郎（ヒデアキとは関係ありません）と彼のアシスタントは、現代的で真面目で楽しいクラシックを独自の方法で交互に提供する料理を提供しています。時々、それらは挑戦のように見えます。マスタードとエビのイノシシベーコン波生アンコウ肝切りまたは、ヨーロッパでは非常に過小評価され、日本では非常に高価な成分.饗宴はで始まります刺身風景、人工雪と驚くほど柔らかいイカをまぶした中国の家の隣で提供されます。メニューの料理の一つ、小さな酢魚しかし、チームが次の料理を準備しているのを見ると、背筋がゾクゾクするような酸味のあるスープで、悪い考えは完全に消え去ります。
しばらくして、北新地のキャバクラ迷宮を彷徨うある種のめまいを伴う。お皿のように刺身、軽く雪が降っていました。それでも、かつての芸者街の通りにはまだたくさんの命が残っています（彼らは約10人が残っていると言います）.歩いていると、靴下やフルーツバスケットなどのお土産を売る店を見つけ、隅々まで暗いスーツを着た男性がヘッドホンをつけて歩き回っています。ときどきドアが開いてタバコの煙とスムーズなジャズが立ち込める .または、タイトなピンクのドレスを着た少女が、背が低く太った年配の男性の腕にぶら下がって揺れ、真新しい黒のトヨタセンチュリーのインテリアに飛び込みます。
今回の目的地は、大阪の友人に勧められたバーです。フルートフルートそれは小さな地下室ですシャンパンと醤油にこだわる .ここでいくつか試してみましたバーに積み上げられた100種類のソース、オリーブ オイルやグレープ ジュースのような味がするものから、すべての物理法則に逆らう燻製または白大豆まで。私にとって最高だったのは下関港ウニ .それは間違いなく最も風味豊かな物質ですうま味惑星地球の。 「なぜシャンパーニュに醤油が合うと思いますか？」と店主に聞いてみた。 "簡単。どちらも発酵。お似合いの結婚ですね」と笑顔。
私はそれを言うことができますくいだおれが大阪でのマントラです。とはいえ、ぶっ壊れた自分を食べに行くつもりはありません。幸いなことに、これは小麦ベースの神聖で古典的な三位一体のおかげで、手頃な価格で食べるのに日本で群を抜いて最高の都市です。お好み焼き、たこ焼き、串カツ.
1つ目は、長芋（サツマイモ）、おろしキャベツ、そして伝統的に豚肉とイカで作られた一種のパンケーキです.のお好み焼き大阪スタイルは、ダイナーの前にあるビルトインのホットグリドルに置かれる前に、テーブルでミックスされます.様子を見ながら和風マヨネーズ、紅しょうが、海苔、まぐろのすり身などを加えていきます。のたこ焼きそれらは、同じ種類のバッターとタコの切れ端で調理されたおいしい小さなボールです。それらは、快適な段ボールの容器で、8 個のロットで販売されています。日本人が満場一致で受け入れている数少ない屋台の食べ物の 1 つです。 . 3つ目の珍味は串かつ、基本的には、肉、野菜、魚介類を串に刺して揚げたものです。
この種の美食の三頭政治の各メンバーには、フルーティーで酸っぱい風味の魅力的で食欲をそそるマホガニー色のソースが添えられています。プリングルスとアンフェタミンの中毒性のある物質を想像してみてください .最初の 2 品はソースがたっぷりかかっており、串カツのディップはあっさりとしたものです。
だるまのさつまいもの牛串焼き
ある夜、本の翻訳者と出かけた。寺西信子、娘の優子と共通の友人で、ひろし日本のテレビで私の料理番組を手伝ってくれる人。ヒロシが注文するときのやんちゃな笑顔は、お気に入りのお好み焼き屋さんと同じように、試食の前の警告を意味していることを私は経験から知っています。北区尾道村上、そこで彼は強いチーズのガーニッシュを注文し、バックパック (美味しいご飯のデザート) .結局、私はすべてのピースを1つずつ食べました。
以下は、数日間の要約です。別の午後、別の友人と別のファーストフード、今度は中川和彦と、モダンな近所のスタンダード書店のパターナリスティックな代表者アメリカ村 .お好み焼き屋やたこ焼き屋を営む家系に育った彼は、大阪のファストフードといえば何でも知っている。「お好み焼き・たこ焼きのおいしさの秘訣は、生地に適度な自家製だし（昆布と鰹おろしを合わせた出汁）が入っていること」、教えてくれます。
小さな青い歌舞伎のスツールに座った、のレストラン生野本通り商店街 (商店街とは「秘密の商店街」という意味です) .私が味わったのはそこで、4ユーロ以下で並外れたお好み焼きを食べて喜んだ.その後、大阪の 3 つの定番の 1 つを楽しむことができました。串カツ.
生野本通り商店街レストラン
この時点で、残ったのはおいしいたこ焼きを試すことだけでした。街一番のサービスをしている中川さんに聞いてみました。翌朝、セントレジスホテル大阪から東へ向かう。私は街を横切って別の大阪商店街 .私は壊れそうな家族経営の店でいっぱいのショッピング モールが大好きです。豆腐とお茶、和菓子（和菓子）、着物、もち米。この空堀商店街には、市内で最も有名な海苔店があります。雁谷哲の美食漫画「美味しんぼ」に登場する昆布土居.
四代目店主、土居順一、 20代前半で、ダシの神託のようなものです。たこ焼き最高？「彼らはすぐそばにいます」、笑いながらジェスチャー。
お勧めの場所たこりき、典型的なたこ焼き屋ではありません。数人の子供たちが注文を叫ぶ窓がありますが、中は高級な割烹レストランのようです。たこ焼きは完璧です。柔らかいタコのフィリングが入った羽のように軽いボール。
大阪訪問も終わりに近づき、未体験の食体験を残してしまったことへの未練がまた残る。例えば、黒門市場について言及していなかったり、鶴橋さんキムチが食べたくなった時に行くコリアタウン。ある朝、シェフザ・リッツ・カールトンの成都光利が黒門に連れて行ってくれました、フォークリフトを運転し（長年の夢でした）、素晴らしい柑橘系のきんかん（超甘いキンカンのような）を味わい、素晴らしい遠藤寿司で朝食に熱燗を飲むことができた卸売市場。
最後の夜は何か特別なことをしました。木川浅井に行きました。大好きな割烹屋さん。長い黒い漆塗りのバーで隣に座っていた男性の煙の懐かしさに包まれて座っていた私は、カリカリのフグの皮、アンコウの肝臓、シダでんぷんの餅、発酵した内臓を含むメニューに魅了されました。ゼリー状の食感と海の風味のナマコで、私の新しいお気に入りの食べ物です。白いジャケットを着たシェフのグループがバーの後ろでツバメのように動いているのがいつも見えました。.
夕食の終わりに、私は隣に座っていたビジネスマンの方を向いた。彼は若い仲間とメルソーのボトルを分け合っていた。それから彼は私に答えます：「ようこそ大阪へ！」、彼が乾杯でグラスを上げたとき
昆布どい干しのり屋