エスカライに行くなら、パニエゴの料理の楽園を訪れてください
物事は変わります。ジョー・マンテーニャとデヴィッド・マメットによる素晴らしい映画であり、私がつい最近、この重要なコーナーで理解したかけがえのない真実でもあります。大谷谷。エスカライ .ここでは時間がゆっくりと流れ、隣人はお互いに名前で挨拶し、岩はフィエスタ・デ・サン・ロレンツォのためにきれいになります。ここでは、ポプラの木と牧草地がシエラ デ ラ デマンドを保護し、アルマンド ブスカイニの曲がった詩が生まれた場所です (「私が苦しんでいるのは事実ですが、私に耳を傾けてください。私が詩人である場合、私は何を気にしますか?」)。雪が岩を覆い隠し、フランシス・パニエゴのキッチンは成長し、変化し、ねじれます月と季節の音に。
私はエチャウレン家のキッチンをちょうど 8 年前から知っています (2005 年 8 月)。ミシュランの最初の星からナショナル ガストロノミー アワードまで .常に - 常に - 要するに彼のテロワールに結びついています。そのエスカライ、その森、そのつるの新芽、そのコロッケ。しかし、今年は違います。今年は、そうです、全体は部分の総和以上のものであり、キッチンは創造物になり、料理は言葉に偽装されます。物語、喜び、美食。テロワールではなく、テロワールの料理。
「このフランシスは何ですか？」
「このフレーズは、美食ジャーナリストのパウ・アレノスが私たちについて書いた記事の結果として言ったものです」と彼は指摘します。 " 説明しますが、テロワール料理またはテロワールとは、フランスで地元や季節の食材に基づいた料理と呼ばれるものです。私たちの場合、常にそうしようとしていますが、（地理的な場所のために）必要な数の製品を持っていないことがあります。または領土が私たちに提案するもの：新鮮な草、化石、または乾いた葉の毛布などの料理、テロワールに触発された料理の良い例ですが、必ずしもテロワールの製品が含まれているとは限りません.
枯れ葉に包まれたり、ブナの森を散歩したり
これらの物語を繋ぐメニューが「渓谷めぐり」新鮮な草のような料理から始めるか、高山の牧草地を食べます。エスカライの織物の伝統へのささやかな賛辞であるウール、または海を夢見た川の魚。スピーチとガストロノミー。言葉と土地。ポロックの思い出を語る、彼の亡き友人、パコ・バスクニャンと料理を作るプロセス. 「すでに2008年に、彼は本「エチャウレン、記憶の味」で、描写されたものではなく、フェルトの風景の最初のバージョンを集めました. **牧草地（フダンソウ、レタス、チャイブ、バジル、チャービル、ディル、タラゴン）、子羊肉（砂肝）**、スモーク ミルクの香り、カメロス産のクリーム チーズ – フレッシュ グラスを使用して、私はスピーチ、環境とのコミュニケーションを見つけました。ここから、おなじみの味と香りを伝えます。
そよ風が吹き、きれいで緑の香りがします。雲の流れが速い。ブナの森では、遠くに葉が地面に残り、それを守っています。植物の覆いの下で、新しいものは成長します。」
新鮮な草（または高山の牧草地を食べる方法）
地面の葉。乾いた葉の毛布の下のテーブルにとまり、ブナの森の散歩を再現します。おそらく、この巨大なフランシス・パニエゴの最も刺激的な料理です。風景、環境、家族。きのこのソテー、栗の球体スープ、トリュフと干し葉のマルチ (ビーツ、キャベツ、カボチャ、ブロッコリー、バラの花びら、ロロロサ) 調理して脱水したもの。
劇場におけるフェリックス・パニエゴの優れた作品についてのメモ。可能であれば、その独特の「Viticultores」ワインリストで、その重要なクリエイターのセレクションを入手してください。これは、一人称で書かれた宝石です。共通の場所はありません。何リットルもの愛を込めて。
私たちは続けます。 **海洋化石（フジツボ、コックル、ムール貝、ホタテ、ツルニチニチソウ）**、バニラ ポテト ピル ピルのロースト メルルーサ（「この家ではメルルーサは崇拝されており、このメニューから欠かすことはできませんでした」）とチョップのグリルで仕上げました。 . 夕食は土曜日でした. 日曜日はブナの木を蹴って、これが何であるかを理解する時間です. Ezcaray. 日曜日には、風化した木製のテーブルのある居酒屋で家族で夕食をとりました.新しい星について彼に尋ねます; リスト、プロジェクト、旅行、レストラン、反響、幸福について彼に尋ねます。
「イエス様、あなたは何と言いますか？家族と一緒にいて、友達のグラスを満たして、こんな夜をもっと。一瞬一瞬を意識して、穏やかに生きてください。」
アーメン。
Ezcaray を散歩すると、皿の上に行き着きます