Juanjo Losada と Yolanda Rojo は、Pablo レストランの母校です。
5 年前にこれを見つけたとき、Juanjo は Yolanda にこう言いました。レオン大聖堂のふもとにある広大な敷地彼らは、街の郊外にあり、2005年から引き継いでいた彼女の両親の古いパブロレストランを移すことができました.
このカップルの前を電車がすでに2回通過したため、今日は今年、レオンの首都で 2 つ目のミシュランの星を獲得しました。 2015 年はまだ危機の真っ只中にありましたが、彼らは新しい機会を逃すことをいとわなかったのです。
「変更には多大な労力がかかりました。大変でしたが、それだけの価値はありました」と、新しいパブロ レストランの部屋長 (わずか 20 名のダイナー) である Yolanda Rojo 氏は告白し、感謝の言葉しかありません。レッドガイドが報酬を与えたかった「マカロニ」シェフのフアンホ ロサダが実践するレオナの前衛的な料理:「私たちはとても幸せです。賞はプレッシャーをもたらすものではありませんが、役者がゴーヤを受け取るのと同じくらいうれしいものです。」
パブロ・デ・レオン・レストランのオークスティックと血のソーセージの葉。
過去
すべては 1975 年、オーナーであるヨランダの父にちなんでパブロと名付けられたレオン近郊のレストランで始まりました。たくさんの伝統的なカエルの足の後、彼女は学校を卒業した後、家業で働き始めました.Juanjoは、バーに来た人々の喜びと楽しみのために、バーの反対側にストーブの間をいじり始めた彼女に同行することを躊躇しませんでした.飲みに来て、会った独学のシェフの手 (および頭) から生まれた創造的なタパス。
「私たちは少し手を加えましたが、一人ですべてを行いました。バーでタパス、その日のメニュー、美食のメニュー、アラカルトを食べました」と Juanjo は言います。週末、しかし、大衆は毎日それらを要求しなかったレオナのシェフが実験するのが好きだった前衛的な作品。
その後、大きな変化が起こり、現在では認知度が向上しています。いつもの味を捨てることなく、現代性を受け入れることに成功したレストラン。「常に進化し続ける同じ仕事の流れに従わなければなりません。なぜなら、実際には、仕事はあなたの仕事に報いるからです」とフアンジョは言います。
マスのスープは、フアンホのもう 1 つのヒット商品です。
そうです、停滞や不動がなければ、レストランのパブロでそれを考慮に入れるとさらに彼らは原材料に応じてほとんど自然にメニューを変更します地元の生産者から毎日届きます (正式には月に 1 回行われます)。年間100種類以上のメニューが自慢の理由。今日はザリガニのシチューのフリッターがメニューにあるかもしれませんが、明日は赤いヤマウズラのマリネとアヒルの肝臓を添えたものかもしれません。
これまで、そしてこれからもクラシックであり続けるものは、パブロがメニューで季節 (夏) に提供する伝統的なレオナ料理であるカエルの足非常に創造的な方法で（おそらくロリポップの形で、または硬化した卵黄とコショウのエマルジョンを添えて）、昔ながらの方法で煮込み、粘土のペリグエラで提供し、スパイシーなソースで卵をポーチドエッグして仕上げました。過去に。
なぜならフアンホは過去を否定するのが好きではない（実際、彼をパブロと呼ぶ人もいますが、彼はユーモアのセンスを持っています）。美食のラベルでは逆のことが起こります。とはいえ、他に選択肢がない場合は、彼は自分のものにとどまります「前衛的なレオナ料理」を実践し、彼が私たちに思い出させてくれるように、「高級料理のテクスチャーを作る人からポテトオムレツを準備する人まで、何も作者ではないか、すべてが作者です」.
フアンジョがしていることは、レオネーゼの製品を解釈し、独自の方法で変換することです。「私たちは伝統的なレシピ本に多くのことを基づいていますが、パッケージ化しています。または、別のタッチを与えるためにさまざまなフレーバーを適用します。例えば、カニは普通に茹でますが、すりつぶして穴子のコラーゲンで乳化させてカールを作ります」と料理長は続けます。
現在
パブロ レストランでは、8 パス (52 ユーロ、ペアリングで 25 ユーロ) と 12 パス (75 ユーロ、ペアリングで 38 ユーロ) の 2 つのメニューが用意されています。例を挙げると、現在、次のような刺激的なレシピを見つけることができます。オークの棒と血のソーセージの葉。コーンタコス、豚の皮、柑橘類のヨーグルト。ベアルネーズとコディウムの海藻を添えたホタテ。エル・カプリチョ産の牛肉と骨髄。野生のウサギとニンジンのタフィー、またはシカとビーツ、昆布で調理したベルモット、ピンクペッパー、シカ骨髄。
特筆に値するのは甘い部分で、フアンジョも熟達と常識を持って世話をしています:「伝統的なペストリーは、ペストリーショップにとってはとても良いように思えますが、美食レストランにとってはそうではありません. デザートは塩辛い部分とリンクする必要があります。ダイナーを満員にすることはできないと考える必要があります.10皿を食べた後、完璧に仕上げられたパイ生地を彼に提供する必要はありません.
彼は、より文脈化された他のもので経験を終わらせることを好みます。シャンタレラ、トランペット オブ ザ デッド、ローストしたピッピン アップルとクルミのアイスクリーム添えまたはポマスクリームフリッター、タイムボンボン、松の実入りチョコレート。
ヨランダとパブロは、パブロ レストランの入り口にいます。
彼のワインへの近さへの愛情にも言及する価値があります。「私たちが最初に紹介したのはレオンのワインです。あなたがここにいるのだから、彼らに会わなければならないように私には思えます。また、瓶に入った洞窟ワインのベロテや、ラシアナの古い鉱山で生産される 12.70 などのレオンのクラフト ビールなど、多くの自然派ワインも取り揃えています」とヨランダは説明します。
部屋の責任者は料理人についての秘密を教えてくれます。彼のプレーティングのやり方は、常に右に、奇妙に」.彼は、各シェフには独自のやり方があると言って軽視しています。彼は審美的な理由から、このようにするのが好きです。「エッジがあり、完璧すぎるプレートは魅力的ではありません。また、月の効果を探すのも好きです。丸いものは、目の前にあるものにより多くの注意を向けます。」
ビーツとサンコバーテワインを添えた鹿。
未来
部屋を拡張することは Juanjo と Yolanda の計画には含まれておらず、200 m2 以上の敷地内には、それを行うのに十分なスペースがあると考えています。もしそうなら別のよりリラックスしたレストランのコンセプトを試してみたい、シェフが私たちに言うように、「美食レストランに入れるには不十分な料理のアイデアを思いつくこともありますが、それは別の文脈では素晴らしいでしょう.」
現時点では、この新しい夢が実現している間、彼らはすでに他のことに取り組んでいます結婚式のメニューを提供するなど、非常に興味深いプロジェクトも La Moncloa de San Lázaro は、ベルシアのカカベロスの町にある 17 世紀の古い巡礼者病院を利用した魅力的なホテル レストランです。
モンクロア デ サン ラザロのホールの 1 つ。