マヨルカ ペストリー ショップは、もうすぐ 90 歳になり、ベーカリーの扉を開きます
すべてはケーキから始まった .そしてエンサイマダス .の1931年, ベルナルディーノ・モレノとマリア・ガルシア、彼らは路上で最初のペストリーショップの扉を開きましたブラボー・ムリーリョマドリッドから、宝くじに当選したときに受け取った賞金で、当時17,000ペセタでした。彼が持っていた最初の名前は「マヨルカ島のように、いつでも温かいエンサイマーダとトルティーヤに進化したベーカリー マヨルカ.
今日、マジョルカは、パブロとハボ・モレノの第 4 世代の手にあります、曽祖父母の遺産を生き続けています。 「上着を脱いだら、肌にタトゥーを入れていた」と兄弟たちは笑う。
1931 年、ベルナルディーノ モレノとマリア ガルシアは、ブラボ ムリーリョ通りに最初のペストリー ショップをオープンしました。
マヨルカ ペストリーがワークショップをオープン
2021 年に 90 歳になるそしてマヨルカは、誰もが自分の会社がどのように機能しているかを知りたいと考えています。彼らが達成した生産量と実店舗の数を考えると、マヨルカ島のプロセスは工業的であると考えるかもしれません.現実からかけ離れたものはありません。店頭で展示・試食される一品一品、それらは手作業で作られています.
このために、私たちはあなたに移動しましたヴィカルバロ ワークショップ .しかし、彼らが持っているのはそれだけではありません.1つは料理とおいしい料理用、もう1つはチョコレートとキャラメルの生産専用です.私たちはマジョルカのジャケットを着て、少数の人々だけがアクセスできる世界に入ります.
パブロとハコボはペストリー マヨルカで伝統を守り続けています
最初の驚きは、とても機能的なワークショップです、すべてがオープンスペースで快適に作業できるようにすることに重点を置いており、そこではマヨルカの遺産の一部であると考えているため、ほぼヴィンテージの作品に常に出くわします. 「私たちは興奮していましたカメラと機械を復元するそして、彼らと一緒に働き続けることができます。それらはもはや製造されていないモデルであり、私たちはそれらを変更したくありません」と彼らは説明します.例えば、小さなヤシの木を形作る機械はユニークですひどい、切れ味が悪い、掃除するのは大変な作業ですが、そのような人はいません。エンジニアのチームが、同じようなものを手に入れることができるかどうかを確認するために取り組んでいます。しかし、これまでのところ彼らは成功していません .製造元のデータも消去されており、どこから来たのかさえわかりません」と彼らは笑います。
ペストリープラント：魔法が生まれる場所
ワークショップは2つのフロアに分かれています：ペストリーと生地 .最初に、ペストリーエリア、私たちを受け取りますチョコレートの成形を担当するレティ、大理石のテーブルでホワイトチョコレートのファンを巧みに作っています。 「私たちはチョコレートをテンパリングするためにこの材料を使い続けています」と彼らは指摘します. 2つを除いて、すべて手動です技術的マイルストーン、付与を担当する水切断機、超音波切断機文字または数字のケーキの完璧な、ほぼ外科的なカットを作る.
これらの機械に加えて、ペストリー調理用の機械は他に 2 つしかありません。 「それらはサーモミックスのようなものですが、中には 1 人が入ります、彼らは冷たさや熱を与えて粉砕し、フィリング用のクリームを手に入れることを許します、それは残酷です」と彼らは告白します.そして、このキャンペーンでウィンドフリッターを試したことがあるなら、私たちが話していることを知っているでしょう.はい、確かに、昔ながら、手作業で作り続けているクリームがあります . 「私たちはやろうとしていますカスタードクリームこれらのマシンではそこで私たちは棒を使った伝統的な方法を選びました .間にドーナツキャンペーンペストリークリームの準備だけに専念するために、それぞれ8時間の2人のスタッフがいます。」
ペストリーマヨルカの有名なトルテル
朝3時から、パティシエ組立エリアは満席 .全てケーキはここで組み立てます、それらは冷たく保たれ、装飾され、店に持ち込む準備ができています。私たちはあなたの新しいケーキについて話しました. 黒い森、アップルパイ、3 つのチョコレートなどのクラシック、製品に応じて異なる温度でチャンバーに保管されます。研究された循環型生産チェーンにより、常に食品の安全性を保証する真の楽園です。
マスプラント、会社のかわいい女の子
「私たちは常に何を尋ねられますか？私たちは誰からパイ生地を買うのですか、クロワッサンを作ってくれるのは誰ですか .ここで私たちが教えたかったのは、私たちは大衆の一人一人を行います .ハコボにとって、そして私にとって、それは私たちの強迫観念です」とパブロ・モレノは言います。彼らは実質的にすべての機械を排除しました . 「私たちは以前よりもはるかに多くのスタッフを雇い始めました。なぜなら、正直なところ、私たちが好きなのは手作業でそれを行うことです。100% 職人による製品 .ベーカリーとペストリーにおける私たちのこだわりすべてを新鮮で最新の状態にし、未調理のまま店舗に発送するということです .それから各店にはオーブンがあり、そこで調理します。クレイジーですが、こうすることで、お客様の口に届いたときに、調理時間が短く、できるだけ新鮮であることを確認できます。」
ここには、常に同じように出てくるように2人で運営する練り室から、手作業で作るテーブルまで、会社全体で最も大きな生産セクションがあり、1日8,000～10,000個ものクロワッサン.
ペストリー ショップ マヨルカでは、すべてが職人の方法で調理されています。
まさにこのクロワッサンもモレノ兄弟のこだわりの一つです . 「それらを作るには、プロセスに何日もかかります。まず生地にバターを入れ、別の日にラミネートして成形し、発酵させて、最後は店内で焼き上げる時 .各バンズには、少なくとも 5 日間の製造期間があります」と彼らは明らかにしています。
またここで彼らはエンパナーダ、メキシコの死んだパン、タルト、アルムデナの王冠、パイ生地の塊、ショートブレッドを作りますまたは神話のケーキすべての始まりは、彼らが自分たちで作ったマジパンを詰めたパンでした。そのうち、毎日約 2000 ユニットが蓄積されますはい「叔父と一緒に会社で働き始めたとき、最初の『罰』は、3、4 か月かけてケーキを作ることでした」と彼らは笑います。
マヨルカのペストリーにおける生鮮食品の重要性
原材料、マヨルカの生産基準のもう 1 つ
マヨルカでは、偶然に任せるものは何もありません . 「果物や野菜を買いだめするために、購入センターを使用していません」と彼らは Traveller.es に語っています。毎日彼らは買い物をしますメルカマドリッドの新鮮な果物と野菜彼らは生産を必要としており、実際、週に2回、常に最高の品質に賭けている担当者がいます。
の彼らが毎日使用する1000キロ以上の小麦粉、耐火ドアの後ろの特別な場所に保管されています。それらのほとんどは国産であり、彼らがパネトーネに使用するイタリアのものを除いて、すでに開始されているキャンペーン。バターは、ヨーロッパで 2 番目に優れていると考えられているアストゥリアスのブランドから購入されています。チョコレートはベルギー産、クロワッサンのヘーゼルナッツペーストはベルギー産.
若い大衆との再接続
今年、彼らはカタログにいくつかの追加を行いました。 「新しく追加されたことで、私たちは人々のタイプの変化に気づきました。私たちはそのつながりを欠いていました。そのため、ペストリーの爆弾の多くを取り除きました .私たちは行ってきました最も堅牢な製品 "、 彼らが共有します。
60年代のマヨルカのパティスリー
キャロットケーキ、オレンジケーキ、どちらも印象的な食感、または最近のヒット商品の 1 つであるフィスミュラー チーズケーキです。 「テストすらできないところまで到達するまでに、1 年と何千回ものテストが必要でした。毎月1回行っていますテイスティングそれ以外ニノ・レドルエロとパティ・ズマラガ、あなたのレシピを保つために」、彼らは説明します. 「変更しなければならない技術的なことがいくつかあります。なぜなら、レストランで作って提供することは、店に持ち帰って人々が家に持ち帰ることと同じではないからです... コールドエイジングプロセス用にオーブンを変更しましたのその部分を取得します。チーズの凝固は温度によるものです .また、ケーキの縁を少し高くしたので、開いたり壊れたりしません。」週末には 100 部を生産します。そして、彼らはそれらすべてを販売しています。
マヨルカ島のペストリーの 12 の秘密
「90年の歴史を持つあなたは非常に大きなバックパックを背負っています。ケーキのメニューを変えると何時間もかかり、おばあさんは泣いています、より根本的な変更を行うには、もう少し自信を得る必要がありました」と彼らは明確にしています。
この新しい冒険から、上で話したケーキが生まれます。クロナッツ、チョコレートとろけるクッキー -永久に泣く-またはブルターニュの代表的なケーキ、クイニーアマン .彼らと一緒に王冠の宝石、または彼らが呼んだように「マヨルカの 12 の最高の秘密」.
ペストリー マヨルカのラズベリーとバジルのエクレア
“24個のケーキから始めました .長い間需要の少ない商品だったのが実情です。それ自体に価値のあるものにしたかったのです」と彼らは告白します。だから彼らは守ってきたレモンタルト、ラズベリータルト、メレンゲミルフィーユ、オペラタルトなどの定番フレーバーこれらはマヨルカ島のアイコンであり、よりリスクが高く、同様に美味しいフレーバーを選択しています。塩キャラメル ケーキ、ラズベリー バジル エクレア、クッキーとクリームのタルトなど、とりわけ。
「ここでは気まぐれな商品を販売しています。このペストリー コレクションをギフトのようにしたいと考えており、そのようにドレスアップしたかったのです」と、ブランドのコマーシャル ディレクターであるカルロス アレバロは説明します。それが彼らが設計した理由ですいくつかの特別な箱、白、ロゴだけが赤で、宝石や化粧品を収納するものに似ており、付加価値を与えています . 12 個または 24 個の品揃えで注文でき、すべての店舗とオンライン ストアですでに入手可能です。
そして、この時点で言えることは次のことだけです。マヨルカ万歳！
新しいペストリー マヨルカ メニューの 12 の秘密 (およびその他)