モルタルハウスビーンズ
ガストロノミーは常に進化している .数十年を超えてではなく、振り返ってみると、それがどれだけ進んだかがわかります。食堂からフレンチエアのキッチンへしかし、その後に来た前衛ブームフェランアドリアなどの人物と。泡、球体化、そして集合的な思考の奥深くに浸透した千と一の技術。
の旅行の民主化世界中からの流れがレストランに届きました。彼らはの年でした融合、ペルー料理と日本料理、メキシコ料理、その場所から移動せずに世界中を旅した料理の融合。そして、そのすべての気候の中で、通常のレストランはまだ峡谷のふもとにあり、私たちが突っ込んだ大渦を待っていました彼らがまだ存在していたことを思い出させてくれました.
伝統は決して消えません。ずっとそこにいた
プロダクトの時代も到来、小規模生産者の起源を認識し、健康と環境に有害なものはすべて脇に置きます。同じように、多くの場合、ファッションと同様に、ガストロノミーも周期的ですそして、間違っていることを恐れずに、周りにあるものはすべて周りに来ると言うことができます.この激動の年に、私たちは昨年を思い出させるあらゆるものなど、ささいなことを大切にすることを学びました。より良い時代へ .そして、大釜の前で 6 時間も過ごす時間はもうありません。じっくりと、丁寧に、丁寧に調理された料理で幻覚を起こさない人がいるでしょうか?お母さんやおばあさんの料理を思い出すあの匂い家、家...
伝統は決して離れることはなく、常にそこにありました .カサ・アルベルト、カサ・ルシオ、エル・キント・ヴィーノ、ラルディなどのクラシックを忘れたことはありません。今では、この不確実な時代にオープンする多くの新しいレストランで採用されているようです.機会？そうは思いません。2021 年は、伝統に再び余裕を持たせる年です、私たちの祖先が残したそのキッチンに、ここ数年の間に学んだすべてを記録します。
多かれ少なかれ彼はそう思ったウィリアム・サラザール . ArzakやAkelarreなどの素晴らしいレストランで働き、ニューヨークで10年近く働いた後、このセビリア人はスペインに戻り、カサ オレリャーナを担当しました .彼らは2020年2月に、何が起こるかを知らずにドアを開けました.ほぼ1年後、彼らは猛攻撃に耐え、来店するダイナーを幸せにし続けています居酒屋の魂を持つこのレストラン、ラス サレサスのマドリッド地区にあります。
場所自体が一生のバーを連想させます。壁に描かれたサインで、うまくいけば、すぐに食前酒を飲めるようになるバーです...彼らのメニューには甲高いものはありませんが、しかし、純粋な古典的で伝統的な喜び .サラザールはセビリアで生まれましたが、彼の料理の多くはビルバオの祖母から遺贈されたもので、カサ オレリャーナのメニューに反映されています。 「多くの料理は伝統の融合の結果であると言えます」と彼は説明し、そこから考察を引き出します」よく扱われた良い製品は、素晴らしい料理をもたらします”.
コロッケたとえば、オックステールですが、それを作るために、午後中ずっと調理するシチューを準備し、肉をほぐしてベシャメルに加えます。ここには確かにキッチンがあります .また、ドン・ゾイロにほほ、トマトと目玉焼きを添えたマグロ、インクの入ったイカの赤ちゃん...そして伝統的な料理です。
カーサ オレリャーナの頬
カルメン・ペレダとペドロ・ガレゴがオープンモルタルハウスとして定義されます。パンとディップを食べる家 .サラマンカの原住民は、伝統への回帰自体がファッションであるとは考えていません。しかし、彼らが本当に好きなことをすることへの自然な転換そして、「家ではほとんど料理をしない重要な瞬間に」それを行うと、カルメンは説明します。 「私が携わったレストランでは、ガイドラインが異なっていましたが、メニューの外では常に通常の料理を選びました。不思議なことに、それらはクライアントが最も気に入り、最もリピートしたものでした。」と、シェフが説明します。 「創造性の輪に入ると、それを長く維持するのは非常に難しい」、彼らは指摘します。
ハウスモルタルコロッケ
これらのアイデアにより、彼らは達成しました起源と伝統に基づいたメニューを備えたレストランを設立するそれは「私たちが生まれ、目指している場所に私たちを連れて行く味を伝えます。スプーンをたくさん使おう、手、私たちがパンを広げるために、私たちは安心して食事をし、家で歓迎されていると感じています」と彼らは明確にしています。マッシュルームとカラビネロのポチャなどのシチューや、ホセリート イベリア ムーア風串焼きなどの残り火だけでなく、トレスノ メネアス ポテト添え、サラマンカの典型的な、帽子やアヒルのご飯を取り除き、トルタデルカザールで滑らかさを加え、カリカリの揚げたアヒルの皮でカリカリのポイントを加えます。
などのコンセプトを固めた上で、黒炭焼きうも、グループCarbónNegroはベラスケス通りの大きな角に新しいレストランをオープンしました。カスティーソ デ ベラスケス . 「伝統への回帰、一生に一度の酒場へ」と彼らは発表しました。そして、彼らはおおむね成功しています。カスティーソは、時間が止まったような場所の 1 つです, カニー, 古いマドリッドの伝統とそのシーンでしかし、それは彼が生きている時代にとって現代的です。
ここで彼らは料理をするので、その名前は手袋のようにぴったりですマドリッドのレシピ、 いつもの。その提案を具現化するため、グループ総料理長は、ウーゴ・ムニョスとマリアーノ・バレロ彼らは、最善を尽くす方法を知っていることを実行しました。キャセロールになる .この2つのひび割れによって考案されたメニューは、2人の優れた料理人の手によって日々形作られ、イネス・ロペスとクリスティーナ・マーティン.
カスティソ・ベラスケスのトレスノ
卵の詰め物やペピトリアの鶏肉を食べられるレストランは他にありますか?ますます少なくなり、それが彼らがここで選んだ理由です人気の美食の想像を復活させる .もちろん、関連するリスクがないわけではありません。 「これは私たちの最も正直な提案であり、おそらく最も複雑な提案です。誰もがすでにこれらの料理に関連する味と意見を持っているからです」と彼らは告白します.彼らはその問題で成功した以上に出てくる上質なラテリオ、ピクルス、イベリア料理、おいしいタパスを添えて .ブラバス、マフィン (pringá はスキャンダル)、シチューのスープ、耳、トレスノ、またはコロッケ。だけでなくガルチャ海老、ウェルバ島のコキーナ、イスラ クリスティーナ島の白海老 .または同じものは、グループを特徴付ける最初のレベルの製品です。問題の核心は、可能な限り最高の製品を備えた一生に一度のキッチンですか?
ニコラス・マルコスはワインの世界から来ました .トロのワイン生産者の息子である彼は、ドミニオ デル ウロガッロ ワイナリーであるカンガス デル ナルセアで重要なプロジェクトを開発しました。ワインが彼の主な仕事でしたが、美食 - 伝統 - は常にそこにありました。あなたのレストランはどのように到着しましたか、幕屋の伝統、最近首都で最高のオープニングの1つになるには？ 「サグラリオ・トラディシオンは、私が長い間考えていたプロジェクトでした。料理と同じくらいワインを大切にするレストランを作りたかった .外食するときに行くのが好きなタイプの場所です」と彼は Traveler.es に説明します。
しかし、彼の主なアイデアは、マドリッドでそれを行うことではありませんでしたが、雄牛で .運命は食事でそれを望んでいたハビ・エステベスのタスケリア、今彼のパートナーになっている人に会い、ホセ・サウス、彼が首都に来るように勧めました。こうして彼は、ワインが主役のレストランを作ることに成功したのです。再び調理する場所」。ニックネーム自体がすでにそこで調理されているもののアイデアを与えてくれますが、伝統 . 「私は祖母と曽祖母の膝の上で育ちました。家では、彼らはいつも料理をしていて、季節のものはいつも準備されていました。私は狩り、殺しの日々を過ごしてきました... 家族には非常に重要なチーズメーカーがいるので、チーズ作りについても学びました。」と彼は私たちに話します。
そのすべてが彼の性格に浸透し、サグラリオからの手紙が徹底的に研究した結果です。 . 「私たちは世界から多くの影響を受けています。カスティーリャ料理、しかし、私たちはまた、18世紀のマドリッドのレシピ、王宮で調理されたもののうち、次のような料理が見つかりましたマドリッド風うさぎ」。トライプ、トレズノ、自家製ソーセージ、セチーナ コロッケ、牛の内臓またはカタツムリをクモガニと一緒に提供します。また、レストランではすでに見つけるのが非常に難しい料理もカエルの足やコルハスのように.
伝統はこれまで以上に生きています。そして、それが何年も続くかもしれません.
サグラリオ・トラディションのピパラとチャイブを添えたトレズノス