メートルのアベル・バルベルデ、シェフのオスカー・ベラスコ、ソムリエのデビッド・ロブレド
ちょうど 3 年前に Santi Santamaría が私たちを去り (2-16-11)、わずか 6 か月前に Can Fabes の明かりが消えました。少なくともサンタマリア家にとっては複雑な時期ですが、美食の灯台であるサンチェローニがまだありますパセオ デ ラ カステリャーナのエスペリアのふもとにあります。
サンセローニは壮大な修復の「オールドスクール」を愛する私たち全員にとって特別な場所、（彼らが言う）場所がないもの。 Santceloni が立つ 4 つの脚 (伝統、技術、サービス、製品) は、非常に多くの美食家にとって、「偉大なレストラン」として私たちが理解していたことの直訳であり、現在もそうです。 、部屋のアベル・バルベルデとセラーのデビッド・ロブレドが、その美食のオーケストラの3人のテノールとしてその枝編み細工は卓越性と喜びです。
サンチェローニ チーズのセレクション: ピュア バイス
「優れたサービスと料理、そしてダイナーの喜び。これらが私たちを導く原則です」とアベル バルベルデ (Club de Gourmetes 誌の年間最優秀支配人) は私に語りました。最も一般的な意味 — 富、豪華さ、不必要なものの豊富さ — から変化することより職人、本質、人間に焦点を当てたラグジュアリーへ : 私たちの最愛のソローの時間、感情、そして「海岸に座って読む」こと。
私たちは食べて話します: 贅沢のパラダイムは変わりましたか、アベル? 私は彼に尋ねます. 「一部ではないと思いますが、私たちが常に知っている贅沢は存在し続け、今後も存在し続けるでしょう。それほど古典的ではない、より非公式な贅沢がシーンに登場したことは事実ですが、すべてはどのような贅沢かによって決まります。は私たちのためのものです」、 を示します。 「グルメレストランに行くのは？いつの日か楽しみに来てもらえるように、一年中貯金しているクライアントがいます経験は私たちの家です。これは貴重です。」
サンチェローニでの食事は、テーブルからプレートまで別の話です
一方、テーブルの上には、最初の料理が。素晴らしいメニュー (180 ユーロ、基本的なペアリング 70 ユーロ、チーズ ボード 39 ユーロ)このミシュランの永遠の 2 つ星候補の 3 番目 (私の意見では、3 冊目です): ローストしたフィゲラス玉ねぎ、マドリッド産のトライプ、サバのマリネ、しわの寄ったポテト、レモン、コリアンダー。 Rama Sacristy AB の雄大な Manzanilla とハーモニーを奏でるスターター。
バナナ、コーヒー、トンカ豆風味のウィスキー
無敵のスモーク リコッタ ラビオリ、ペトロシアン キャビア添え、イカと脱水トマトのスープの前に、フィンカ アジェンデ マルティレス 2 杯と、おそらくその夜の最高のワイン、ピヒラー ロイブナー ベルク '05 のグリューナー ヴェルトリーナーが続きます。メインコースの前に、ラ メサ ファベスから数歩離れた場所にあるサンチェローニの過去、現在、未来について話します。キッチン用品、テーブル セッティング、装飾、シガー クラブ (葉巻を吸う人のために設計されたスペース)、最初のオイルとチーズ、Sprit de Santceloni への投資をやめました」と彼はコメントしています。
メインディッシュが到着します（はい、このレストランではまだ彼らは信じています）：ローストネギのデンテックス —実行と製品の点で絶対に完璧で、家の10とクラシックであり、サンティの偉大な作品の1つです。白子牛すね肉のマッシュポテト添えそしてプリオラートのプラネット・デ・ニン。味、技術、感情、そしてテロワール。サンティ、マドリッド、そして世界の最高の料理の 1 つです。
スモーク リコッタ ラビオリ、ペトロシアン キャビア添え
マドリッドにこの高級料理の余地はありますか?高級料理の問題点は、値段が高すぎることだと彼らは言う。信じません。私が信じているのは、何が高いか (何が本物か) は、星や太陽、またはガラス張りの地下室では測定できないということです。贅沢は生き残ると思いたい（すべてにもかかわらず、最後までスコアを演奏し続けるタイタニックのオーケストラのように）美しさ、真実、卓越性が存在することを思い出させてくれます。そして、それ以外のすべては、奥底ではただのトリックです。
シガー クラブ: ドリンク、カバ、スモーク