京都の伏見稲荷大社に通じる小道で給油
2つの前提と確実性から始めます。 1 つは日本の美食の専門家ではなく、長い旅行から戻ったときマドリッドからの良い母親のシチューの良い説明をすることを楽しみにしています.確かなことは、世界最高の日本食レストランで2週間過ごした後、刀のようなナイフで育ったシェフに会い、とらふぐ、お好み焼き、懐石のような声を扱い、前に酒を飲み、後にソースのそば湯を飲んだ後、出発点が承認されたことです。 、消えない蛍光で下線が引かれています。しかし、日本の高級レストランについて興味深いことを書く立場にある.
ルートの開始時刻世界で最もミシュランの星が多い首都・東京 .スペインで初めてミシュランの星を獲得した日本食レストランである ** カブキ ウェリントン ** のヘッドシェフであるリカルド・サンツに旅行前に尋ねました (現在、カブキ レストランは、彼が 2000 年に設立し、現在は彼の弟子のマリオ・パヤン)、日本での彼のお気に入りの場所、そして彼は躊躇しませんでした: – 日本の極北緯にある島、北海道、非常に寒いですが、国内で最高の国立公園があり、山で孤立した季節を過ごすのに最適です. 「ごめんなさい、リカルド」私は臆病な口調で答えた。私はレストランを意味しました。 -それで、間違いなく、東京の山本清治シェフの龍吟と、京都の徳岡シェフの吉兆です。.
本格的な科学的調理が必要な料理、タラの泡
進化キッチン
15 時間のフライトの後、8 時間の時差ぼけの後、私は 7 つのテーブルの 1 つに座っています。小料理屋 龍吟、窓がなく、木材が優勢で、伊万里、九谷、京焼の技法による古代の手描きの陶磁器（私は後でこれを知るでしょう）。立地する地区とは対照的なスパルタンな雰囲気、おしゃれなショッピング街、六本木毎晩のパーティーで大人気。
山本征爾の料理部の姿は台風並み .一皿一皿に言葉の奔流を添えて。彼はポップスターの前髪、つばの広い笑顔、アロハシャツ、そして伝染する食通の熱意を体現しています。料理の中でも、冠をかぶっているのは30種の野菜と10種の貝、玄米茶そば、焙煎した玄米を混ぜた緑茶。数年前、彼は絵を描くソースを発明したことで有名になりました。携帯電話で読み取れる食用バーコード最新世代では、その料理の完全なレシピを受け取ります。
彼は自分の仕事を伝統的な日本料理の進化と定義しています。料理人は、なぜ特定の料理に 1 つの成分が含まれていて、別の成分が含まれていないのかを自問する必要があります。」現在の日本食ブームの理由は何ですか?: 「日本人は非常に閉鎖的です。最近まで、私たちの文化を共有することに関心はありませんでした。これはすべて変更されました .相互作用、知ることへの関心、知られることへの関心があります。そして、他の要因があります。ヨーロッパと違って日本では、旬の魚を取り揃えております。原材料 – 森を忘れないように – は恵みです .また、例えば魚の場合は、獲ってから調理するまでの処理も大きく異なります。」
1 つの警告: 1 月からミシュランの 3 つ星を獲得している龍吟は、ダイナーに香水やオーデコロンをつけるときの注意その料理の香りの敏感さを考えると、その場所を訪れる前に。スミレなどのエッセンスは入れないでください。
東京の龍吟の山本征治シェフ
自然主義的なキッチン
翌日は山本さんとは正反対の店、成澤義浩さんのお店へ。ここにあるものはすべて自然光で、家具は純粋な前衛的なミニマリズム、絵画も、陶器も、色も、音楽もありません。重要なこと、つまり料理から注意をそらすものは何もないという考えです。そして、アイデアや理論は、両方のシェフを結びつけるものです。彼の料理は純粋なイデオロギーであり、キッチンで良心的に働いた一連のコンセプトの化身です .成澤は哲学について話すことを好みますが、次のように述べています。神々の精霊の一部である ”.
座ると、皿の上に森が見えます。でも本当の森。テイスティング メニューは、自然保護と季節の原材料の両方に対するシェフのこだわり .メニューには、ダイナーの驚きで遊ぶ料理の詳細は記載されておらず、クライアントが手に持っている料理が彼を納得させない場合に備えて、次の料理を待つことをクライアントに勧めることに限定されています. 土と火と水。炭、おがくず、コケの香り、杉入りの湧き水。「自然に耳を傾ける必要があります。」季節。秘密を明かすのは私ではありません。
** レ クリエーション ド ナリサワ ** は、もう 1 つの偉大な美食のバイブル、サンペレグリノが毎年発表する世界のベストレストラン 50 でデンマーク Noma をリードするリストで 12 位にランクされています。日本ではいつものように繊細な扱いですが、レストランでの私たちの存在はタイミングが良く、彼らは私たちに素晴らしいパントリーと水族館を隠している地下室を見せることを拒否しますナチュールの料理人・成澤義浩の神秘的な瞳の輝きが明かす。私たちは出掛けた。分子工学が私たちを待っています。
八寸、または徳岡國男シェフの全盛期
分子キッチン
その寿司専門店は寿司屋と呼ばれています。店がカウンターの前に座席が並んでいて、その後ろで寿司職人が働いている大きなバーを展示している場合、私たちは寿司バーにいます.西洋の決まり文句では、日本人はほぼ毎日寿司バーで食事をしますが、実際はそうではありません。珍しいことではありませんが、あなたの第二の故郷でもありません.
** Sushi: The Japanese Tradition ** は、2005 年からインターネット上で流れているビデオで、日本と米国で非常に人気があり、この点を風刺しています。また、社会的エチケットに対する日本人の強迫観念をからかっています。職場の同僚2人の間で、社会的地位が最も低い人が飲み物を提供し、表現を使用するようなもの–意味もなく–サーバーが応答する間、まぁまぁまぁ。彼は、シェフに彼の過去について決して尋ねるべきではないと述べています。料理人がナイフの刃を磨き、カメラを見つめると、ナレーションが次のように強調します。「日本人シェフは皆、暗い過去を隠している」.
マンダリン オリエンタル ホテルの**タパス モレキュラー バー**に到着してすぐ、シェフに聞いてみました橋本浩一彼の過去のために。バーが私たちを引き離した。そして、スペイン料理の光とのつながりは非常に密接です . 「沖縄の石垣島で料理人として育ちましたが、スペインでフェラン アドリアとマルティン ベラサテギと一緒に働いた 2 年間が特に印象的でした。
日本に戻って、私は東京のサン・パウ、カルメ・ルスカイェーダの日本のレストラン、そして2007年からタパス・モレキュラー・バーにいました。'バー'マンダリンのようなホテルのようなラグジュアリーな雰囲気でありながら、寿司屋を思わせるバーがあるので、38 階にあり、新宿と上野地区の素晴らしい景色を眺めることができます. 「分子」タラの泡などのレシピを科学的に準備するため (「私たちが毎日寿司を食べているというのが真実でないなら、分子料理にふけるほどではないにしても、美食の都・東京でも珍しい」、板と板の間を橋本が指摘）。よ「キャップ」 : これをスペイン語の読者に説明するつもりはありません。
私が去る前に、私は自信を持って彼に尋ねました。彼が「料理エンジニア」と契約した理由自分を料理人やシェフと呼ぶ代わりに。 「もっとかっこいいでしょ？」試験管や鋭利なナイフを手にしても、橋本は信頼できます。
東京のマンダリン オリエンタル ホテルでの分子料理実験
調理師免許
もっと危険なのはフグです .フグ一匹の毒で30人が死ぬという伝説がある。テトロドトキシンは魚の肝臓や生殖腺に含まれており、少しでも摂取することはお勧めできません。それはシアン化物よりも千倍強力です .日本では、この毒物のリサイクルに専念している会社があります。いまだに反応するフグの死亡例漁師が十分な技術を持たずに自分でそれを切る公海での直接操作 .生きたコブラを食べているようなものです。
レストランはそれを販売するライセンスを取得し、シェフはそれを調理する必要があります。それを取得するには、3年間のトレーニングが必要であり、20分以内にフグを切って提供することからなる理論と実技の試験に合格する必要があります. 毎年1,000件の新規申請者がライセンスを取得するための反対があります、しかし、公海の漁師よりも狡猾な傾向があるのは60％強です。
ふぐの唐揚げ（ふぐの唐揚げ、€20）やとらふぐの刺身（とらふぐ、最も評価の高い魚、€22）のタパは、日本食レストランでは珍しい珍味で、おすすめの場所です。てんたけ、築地魚市場のすぐ近く。国で最も有名な力士の手のひらは、その壁に不滅です。、遊ぶことをお勧めしないタイプの顧客。
フグのシャシミのプレート、いかがですか？
ニュー インペリアル キッチン
**靴を脱いで吉兆嵐山に入る時**は、過去400年が消えたような気がして、あなたは江戸時代の帝国日本にいます、国が外の世界から隔離されたとき。確かに、日本はあなたが見ているものとはほとんど関係がありませんが (家には電灯があり、山本のレシピを保管している携帯電話が鳴ります)、そのように想像します。彼らは、顧客がお互いに見えないように、部屋を水密コンパートメントに分割し、四季折々に変化する洗練された庭園、冷たい畳、何百年も前の食器。
東京から新幹線で 2 時間半の場所にある京都は、794 年から 1868 年までの帝都であり、禅の庭園と 1,600 を超える仏教寺院と 400 を超える神社があります。徳岡國男はまさに宮廷料理（懐石）の最大の提唱者であり、とても儀式的で儀式的です彼はノンスタイルの料理について話すことを好みますが、イノベーションと調和して季節ごとに提供される食材とクライアントの特定の味によって定義されます、彼が食べたいものを決めなければならないのは誰ですか。ここで食べる最低予算は 36,750 円 (約 360 ユーロ) です。
吉兆嵐山はミシュラン 3 つ星の料亭で、高級で高価な伝統的なレストランです。Ferrán Adrià は何度も訪れた経験があり、世界で最高のレストランの 1 つと考えています。 . 「でも、彼とは飲むだけで、食べたことはありません」と徳岡シェフは笑います。今日は八寸と呼ばれる、貝、魚、神戸牛、野菜、野草の風景を漆塗りの盆の上に乗せてくれます。
京都で寝るならおすすめ旅館、伝統的な日本の宿泊施設 .そして、すでに述べたように、彼の目的は、おそらく日本で最も有名な ** 柊屋でそれを行うことです。その懐石料理レストランは京都で最高です1818年にさかのぼる部屋、木製のトイレ、紙のドア、畳の床、床の間があります。床の間は武家の起源であり、剣に奉献された場所であり、今日では装飾的な典礼に属しています。作家の川端と谷崎は、この旅館を第二の故郷と考えていました。実際、このレポートの多くは柊家で書かれています (私が今言ったことが柊家にとって良いか悪いかはわかりません)。
柊家旅館の古民家の一室
お好み焼き屋
私たちは東京のマンダリン オリエンタルを好奇心旺盛なお勧めとともに後にしました。分子料理は純粋な前衛であり、会席は最も健康的です、しかし、日本への旅行は、元の別れの価値がありますお好み焼きのカロリーと過剰なごちそう。そして、彼らが最も得意とするところは広島、京都から新幹線で1時間半。この街は、1945 年 8 月 6 日の朝、エノラ ゲイが歴史上初めて原子爆弾を街に投下したことと密接に関連しています。
記念のマイルストーンに事欠きませんが、グラウンドゼロを探してはいけません。爆弾は高さ約 600 m の空中で爆発し、放射性真菌を放出して 14 万人が死亡しました。旧産業振興館の跡地は、原爆投下の最も壊滅的な記憶です。このすぐ近くにあるのは厳島神社前の大鳥居がシンボルの宮島 .より親しみやすい場所であり、松島、天橋立とともに、日本で最も美しい風景の 1 つとして評価されています。
話を戻しますが、お好み焼きとは何ですか？クレープについてです（レポートが本当に美食であるためには、少なくとも1つのガリア主義に忍び込む必要がありました）タマネギ、干しエビ、スパイスで調理した小麦粉の .第二次世界大戦前は、一戦洋食として知られていました。「ペニーのための洋食」）、しかし、人気が高まるにつれて、レシピはより美味しくなりました. 具材は卵、チーズ、豚肉、ご飯、キャベツ、麺類、うどんまたはそば、タコ、海鮮から選べます。.
広島はカキが自慢なので、その変数は非常におすすめです。の中にはっしょう食堂、 やげんぼりでは、お好み焼きが見事に作られています。あなたはバーに座って、料理人がすぐそこに送ってくれます。グリルでもお皿でも、そのまま食べられます。へらや伝統的な木製の箸を振って、酒やビールを飲む .日本語であっても話せなくても会話は欠かせません。世界最高の料理の 1 つへの旅の最高のクライマックス。この記事は、トラベラー誌の第 48 号に掲載されました。
お好み焼き屋 八祥