ラバピエスで幻のメロのコロッケを3人の若者が復活させた話
午後5時です。レジェンドが再開するまであと2時間メロスそして中の誰もが残業しています。何も変わっていないようだ1年以上前の病気による強制閉鎖以来 .銀色の亜鉛のカウンターはいつものように輝き、壁にはメゾンの 8 つの製品が選ばれた古いディレクトリが残っています。奥の部屋はいつもと同じ木のテーブルが続きます .これらの奇妙な月の後、すべてが同じままで動かないようです。
でもオフィスやキッチンで動く人は彼らは一生の所有者であるラモンでもエンカルニでもありません .三人の少年の若さは目覚ましい―― 30歳未満 — バーの後ろで見つかりました。彼らの名前はラファエル・リケニ、イグナシオ・レヴエルタ、アレハンドロ・マルティネス .彼らは、Lavapiés のような場所だけが提供できる冒険の 1 つに乗り出すことに決めました。近所の文化とバーの本質.
「伝統を重んじ、新しい時代に適応する」。これは、1 月 27 日に最初に目撃されたソーシャル ネットワーク上で反響を呼んだ最初の主張でした。のロゴのリブランディング、それはすでに方法を指摘していました—当時は一部が落とされたという批判にもかかわらず—来るべきことを予測していました。私たちは、施設の本質、同じ製品とサプライヤーを維持し続けたいと考えています.また、価格。何もアップロードしていません」とスツールに座って、ミシュランの星から遠く離れた他の料理のマドリッドのおそらく最も悪名高いオープニングの 1 つを準備し、メニューと外国料理の融合を試飲している Riqueni はコメントしています。
敷地内の蛍光灯の白い光を見ると、老いも若きも隣人や隣人が近づいてきます。
- 今日開けますか？
— 奥様、7 時に開店します。
姪っ子に言います彼はここのコロッケが本当に好きだと.
メロが帰ってきた
最近、ラファ、ナチョ、アレックスは、アヴェ マリア通りとその周辺の人々の愛情に気づきました。 . 「彼らは私たちが親戚かどうかよく尋ねますが、コロッケのレシピを教えてくれたら私たちが同じことをするなら」とリケニは指摘します。最初の 2 つの答えは否定的です。最後のもの、そして最も安堵して息をつくものは肯定的です。 「私たちの意図は、以前と同じように維持することです」とレヴエルタは後ろから説明し、ラモンがかつて行っていたように、テティージャチーズを手で細かくカットしようとしています。単純ではない何か。 「ご覧のとおり、少し費用がかかります」と彼は皮肉を込めて言います。生き方や物事のやり方を40年間見習うことは容易ではありません。それにもかかわらず、彼らはそうする決心をしている.
“ほとんど今、あなたは他のことをするよりも、伝統的な食べ物を作ることにパンクです。」とキッチンからマルティネスを思い出します。 「私は特製料理が大好きです。ただし、レジストリの変更は問題ありません。半世紀近く触れられていないものは常に良い挑戦です。」 3 人の中で最年少の 27 歳の彼は、そのことをよく知っています。彼のトレーニングは、次のような美食の寺院に関連しています。Zalacain、Streetxo、または Coqueを通過した後、彼は最終学位を取得しました。バスク料理センター .彼が働いているキッチンはとても狭く、2 つの巨大なポットを備えた 2 つの火 .そのうちの1つで20リットルの牛乳が加熱されます。有名なベシャメルの前の瞬間です。一方、アレックスはおいしそうに打ちます。リズミカルな動きで、ここ数週間非常に研究されています。 「私はコロッケに100%の時間を費やしてきた .この場所と近隣のシンボルです。食感だったり、衣だったり、色だったり。千の物語があります。」
近所の同僚
それらの話の中には彼自身の話があります。卑劣なことは何もありません。アレックスの最近の仕事は、ニューヨークに旅行し、ヤン・ド・ロシュフォールの百貨店であるラ・ボケリアで働くことになりました。 「ビザが切れるまで、1年間そこにいました。私たちは何百人もの人々に食事を提供し、すべてが可能な限り機能するようにさまざまなアイテムに分けられました」と彼は強調します.ムルシアの小さなレストランで料理長を務めた後、パンデミック、そしてナチョとラファからの電話。 「玄関からの帰りです」と彼は認めます。
Melo's の新しい (そしてすでに有名な) ベシャメルをかき混ぜる
ナチョは微笑む。アレックスが話していることを知っています。彼もまたアメリカから帰ってきた .そこで彼は教師として教えました。 「私が来たとき、何か違うことをしたいという動機がありました。私の家族は常にホスピタリティ業界で働いており、小さなとげが立ち往生していました」とレヴエルタは主張するマヨール広場の近くにある伝説の酒場、カサ レヴエルタは、マドリッドで最高のボロボロのタラのスライスを提供しています ;もちろん本人の許可を得てカサ ラブラとドイツのビール醸造所.
2019 年末に、彼の家族は事業を売却しました。 「あの時、私は彼を捕まえることができませんでした。しかし、ラファから電話があり、Melo's は無料であると告げられた途端、はっきりとわかりました。** 私は、彼らが私の家族に Revuelta のために与えたお金を見て、それほど高価ではないことを知りました**」と彼は説明します。このようにして、敷地の購入と譲渡が行われました。近所の友達、ナチョとラファ。近隣のサンタイザベル校の生徒たち.
私たちが今必要としているのはメロスと最もつながりのあるラファ .彼は他の2つを設定した人でした。 「私はここ隣のまぐれで生まれました。父はアルバムをレコーディングしていたのでマドリッドにいました。カンテ・ホンドの最も重要なギタリストの一人、ラファエル・リケーニの息子 .彼の父親は、セビリア出身、正確にはトリアナ出身で、1990 年に首都で、Nuevos Medios レーベルのセカンド アルバムとなるものをレコーディングしていました。私の時間 .ルセロのムジグラマ スタジオで、カルモナ兄弟、アントニオ カナーレス、パッケージ トゥ ザ パームスなどと共に磨かれた傑作。
ラバピエの定番、メロス
Riqueni は Melo's の 2 曲を超えるライブを行う予定です。アヴェ・マリア通り40番地 . 「何日も、ディナープランはメロスに行って窓からコロッケを持って帰る "、 覚えて。 1990 年代から 2000 年代にかけて、フラメンコ界に革命が起きようとしていた。 「ここの隣にあったのはシーン全体の中枢であったカンデラ」と彼は観察します。彼の父、ミゲル・カンデラ、ヘラルド・ヌニェス、エル・シガラ、エンリケ・モレンテが近所のお守りとしていた場所。
LAVAPIÉSと私たちが失ったバーのルネッサンス
同じく変貌した路地、坂道、角の連続、すべてに浸透した新しいフラメンコの熱に .カサ・パタスとアモール・デ・ディオス派のスリップストリームへ。過去の本質を保ちながら、しかし、それを現在に持ち込む .ちょうどその地域にあったバー、居酒屋、レストランのように。El Melo's は、非常にラバピエスの伝統を受け継いでいます。、多くの企業が所有者を変更しますが、彼らはまだ過去の歴史と時間に直接接続する目に見えない線にしがみついています .最小限の改装が施されているが、その場所が元々あった場所の独特の詳細を保持している施設: タイルである場合もあれば、油圧床である場合もあり、多くの場合見事なブリキのカウンターである場合もあります。
上と下のラバピエの例は不足していません。同じ通りに、Ave Maria があります。アルファロ ワイナリー、1997 年に 2 人のパートナーであるアンヘルとミゲルによって非常にわずかに変更されました。少し後の 2000 年に、彼らは同じことをするでしょう。ピルカ、マメン、エレナとワイナリー ザ・マキシマム、前の世代との関係を無視することなく、未来に目を向けることが何であるかのもう1つのよく理解された象徴.それから、のような小さなバーがたくさん来ましたベンテベオ、もっと心、パロンド、ロス・チュチス、スカート、Achuri、Economic、Fisna、または Lorenza です。
後者の所有者と一緒に、ザン・オテロ、私はアントン マルティン マーケット .彼はホルモン店で注文を取りに来ましたルイス・アルバレス . Xan は Melo's の向かいに数年間住んでおり、そのようなビジネスを運営することがいかに難しいかを知っています。 「私が家を出たとき、10時ごろ、エンカルニとラモンはすでにバーの中で働いていたことを覚えています.彼らは休むことはありませんでした」と彼は言います。 「私はこれらの人たちがそれを守っているのが好きです”.
ガリシア出身のホームシックのためのラバピエ酒場の女性、ラ・ロレンザ
アレックスは以前、鍋の 1 つを一生懸命持ち上げていたときに、私の頭から消えないフレーズを教えてくれました。彼らは、ここでこれをしている老婦人がいる前に、私は生きていると言います .ちょっとあなたの芸術。あなたが見ているのは、彼らがしたことの半分です。」エンカルニは週末に約500個のコロッケを発送しました.
1 週間後: 大成功と路上での待ち行列
その木曜日、金曜日、週末の行列—COVIDの制限により、内部の収容人数は非常に少なく、人々は路上で待たなければなりません— 友人や知人のストーリーで起こったイメージの 1 つです。 .私はこの機会にラファに電話して、状況はどうだったか尋ねます。私たちの最高の予測でさえ、それがうまくいくとは思っていませんでした .土曜日には、コロッケ、スリッパ、黒プリンがすべて売り切れました。
ラファは部屋に残り、ナチョはバーの後ろに、アレックスはキッチンにいます。グリドル、フライヤー、ビールタップ —ちなみに、これは Estrella Damm に変更されました—動作を停止していません。昔のように。一部の人は彼らにさえ言ったスニーカー —カルニカス オリエンテの豚肩肉、BAMA のテティージャ チーズ、パン ガレゴ美術館のパンを使った巨大なサンドイッチ、以前とまったく同じベンダー—スライスにバターをあまり塗らないため、少し美味しくなります.
「私たちはいくつかのことを磨かなければなりません。しかし、私たちは正しい道を進んでいると思います」と彼は説明します。ネットワークに関するコメントに疑いの余地はありません。そこにいてくれてありがとう .カサ・レヴエルタと同じくらい美味しいタラを待っています。」それがもう 1 つの大きな驚きだからです。彼らは、時間があり、すべてが可能であることを確認したら、ナチョの家族の有名なタラを紹介することを決意しています. .今しかありません私たちのリベイロ盆地を上げて乾杯しましょう.
住所： Ave Maria, 44. 28012, マドリード See map
スケジュール：水曜日、木曜日、金曜日の午後 7 時から午後 11 時まで。土曜日は午後 1 時 30 分から午後 4 時までと、午後 7 時から午後 11 時までです。また、日曜日は午後 1 時から午後 4 時までです。