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サンセバスチャンはチョコレートのような街 .ビーチがあり、美食の首都として非の打ちどころのない世界的な名声を得ている荘厳な都市、ミシュランの星とレストランの管理人は、毎日お気に入りのリストのトップ、専門家のトップ 100、または 1 つのニッチを作ります。ブロガーランキングです。大きな寺院を越えて、何かが沸騰している .新世代のシェフが注目を集めています、古い警備員の名声の下に隠されているのと同じものそして、国際メディアのターゲットの外。彼らは全員 30 代で、バスク地方で生まれ育ち、履歴書には最高のスペイン料理とフランス料理が含まれています。そのスペースは、料理への情熱とカジュアルな精神を兼ね備えています。 1 人か 2 人の女の子を除いて、ギャングは男の子で構成されています。エレナ・アルザックの故郷の謎。
今日は食材の勝利。ニューウェーブはケチらないバスクの基本、世界クラスの魚、野生のキノコ、家族の農場からの卵や野菜など、洗練された技術はほとんど目立ちません。非常に現代的な美食の提供は、21 世紀の最初の 10 年間のより典型的なものです。今日の気分はリラックス .コルセットを使わずに、彼らは最も不必要で大げさなものに対して価値のあるものを強調しようとします.
ザルマ
ほとんど常に混雑している Avenida de Tolosa の陸橋の隣にあるこの場所は、最初は見込みがないように思えるかもしれません。ただし、テーブルが 10 個しかないこの小さなスペースは、ドノスティアで最も興味深い提案の 1 つです。それはすでに、それを試してみることを奨励する説得力のある理由です.
シェフたちアイズペア オイハネーダー（37歳）とザビエル・ディーズ（39歳）は夫婦ではありません。それでも、娘のライアとこのレストランを共有している。外観は混乱する可能性があります。シャビの外見はラフで、タトゥーだらけで、本物のバイカーと見間違うほどです (実際、彼は誇り高きハーレーのオーナーです)。しかし、シェフは、ダイナミズムと真の親しみやすさの間に典型的なバスクの態度を醸し出しています。彼はキッチンから居間を見回して私に挨拶し、彼の後ろには、彼のパートナーであるアイズペア (黒髪をリボンで結んだ背の低い女の子) が混雑したステンレス鋼のバーで忙しく働いているのが見えます。2人は1995年にアルザックのキッチンで出会った . 「私たちはタンデムです。私たちは同じ視点を共有しています」とAizpeaは告白します。
Aizpea Oihaneder、Xarmaのシェフ
ほとんどのサンセバスチャンの料理人と同様に、彼らは最高の料理を提供してきました。ミシェル・ブラス、マルティン・ベラサテギ、フアン・マリ・アルサック。エストレマドゥーラ州のロカマドール修道院 (ミシュランの星付き) での 5 年間を含むこの非の打ち所のない実績の後、彼らは自分たちでそれを立ち上げたいと考え、イバエタのレストランは彼らの経験と希望の両方を完璧に表しています。
Xarma は Vanguard League にもサインアップしました .ハト、リンゴ、チーズなどの地元の食材に代表される伝統は、現代的な潮流と交互になっています。私は愛した滑らかなホワイトアスパラガスのアイスクリームにクリスピーなハムのパン粉を添えて .ザルマの鯛のタラのバージョンは、古典的なポルトガル語を大幅に上回っています。スモークしたカボチャのボンボンを卵黄に見立てた鱈のブランデードです。「素晴らしいレストランの時代は過ぎ去り、今は生き残ることです。私の唯一の責任は人々を幸せにすることです。」シャビは締めくくる
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; 2 人: 約 95 ユーロ) _.
Saltxipiの若きシェフ、ジョン・オルテガ
サルトピ
私たちはスペインの北にいますが、まだヨーロッパの南にあり、家族経営のビジネスが支配しています。 2007年にオルテガ・アニョルガ一族ウスルビルの古いサイダーハウスからグロス郊外の邸宅に移されました。その頑丈な梁と暗い粘土タイルは、100年前の家のように見えます（1980年代に考案されました）.の結婚のバトンの下にハビエルとアナ・マリア、 **Saltxipi** は近所の人気者になりました。昔も今も、クモガニで有名、地下に保管されています。
今日、彼の息子**ジョン・オルテガ（35歳）**は、ストーブのそばで食欲をそそるエビを調理しています。居間の二階、彼の兄弟ゴルカカジュアルなジーンズとスニーカーを身に着けている彼は、白いレミレス デ ガヌサのボトルを私のテーブルに持ってきました。元レアル・マドリードのジュニア選手は、38歳より10歳若いようです。
平日の夜、このようなカントリー スタイルの部屋は通常静かです。今日、パールとパーマネントを持った 2 人の女性が甥と夕食を食べます。週末になると、レストランはレストランの Facebook ページをフォローする 30 代の友人やカップルのグループでいっぱいになる、と Gorka 氏は言います。暖炉の上には、チャペラを着たサンティ、ジョン、ゴルカの祖父の肖像画があります。 .彼は家長です。
サルティピの総主教
新鮮なカニのサラダ、完璧なコロッケ (外側はカリカリ、内側はとろける)、メルルーサのグリーンソース添え、思い出に残るマミア (バスク豆腐) など、食べ物も同様に素晴らしく、驚くほどシンプルです。来年、ジョンとゴルカの両親が引退し、世代交代が現実のものとなる。兄弟のアイデアは、Saltxipi の最高の部分を利用することです。ゴルカは、緑豊かなテラスに、イングリッシュ ガーデンとイビザンのチルアウトの中間にある避難所を建設する予定です。他の改善の中で、彼らは望んでいますバーベキューを目立たせる、今日のジョンと同じ場所メルルーサ、アンコウ、カルビを丁寧に加熱します。次はあさりとココチャ .結局のところ、Saltxipi のイノベーションの大部分は継続性にあります。
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; 2 人分のディナー: 約 100 ユーロ) _
サルティピのグリルしたターボット
NI ノイ レストラン
おいしい料理は良いビジネスの保証であり、サンセバスチャンでは他のどこよりもそうです。IXOグループは、グッゲンハイムのムガリッツとネルアの財務力は、ソルベントカンパニー以上のものです。シェフミケル・ギャロ彼は、この用語の最良の意味で、仲間の男です。滑らかで、親しみやすい会話主義者で、鋭い青い目をしています。トレンディなショート パンツと T シャツを着た彼は、近くのスリオラ ビーチでサーファーの 1 人に会うことができました。
Gallo は、IXO グループのディレクターである Bixente Arrieta と共に、近年最高の料理の軌道を持つ会社の 1 つの創造的な天才です。 ** Ni Neu ** (私自身) は、ドノスティアで最もうらやましい場所の 1 つに位置しています。クルサールの建物の一角に、スリオラ橋のすぐ近く。 Gallo と Arrieta の成功は次のアイデアに基づいています。ダイナミックで前衛的な郷土料理を提供それはアクセス可能で手頃な価格です。約 30 ユーロで、3 コースのメニューを味わうことができます (前菜 5 品、メイン 9 品、デザート 5 品のうち)、水、パン、ワイン 1 杯が含まれます。
ノノイ
1 階にあるレストランは、かつて Martín Berasategui の本拠地でしたが、昨年大規模な改装が行われました。結果はミニマリストな空間と綿密に着色された黒 .おそらく、このとても快適な場所では、やや威圧的かもしれません。しかし、メニューを試してみると、すべての疑問が解消されます。私の場合は、スイカとクルミのスモークを添えたローストビーフの非常に細かいスライス、トーストした皮のジュースとナスのストリップを添えて焼いたメルルーサです。すべての絶妙。しかし、ガロが公然と誇りを示すのはデザートまでではありません。フレンチトースト（聖週間にとても典型的です）は、彼の言葉で、「家の女王」 .ジューシーで洗練された、それはケーキの上のアイシングのような価格で提供されます.
シェフのガロは、サンセバスチャンから 13 キロ離れたアンドアインという町で育ちました。その後、ホセアン・アリヤの指揮の下、最初の3年間の修行期間中、グッゲンハイム美術館（ビルバオ）のレストランで働きました。それは、出身地との意識的なつながりを持っている人に典型的な満足感を醸し出しています。努力をどこに向けるかの確実性と同様に。 「ずっと望んでいたことをついに実現できたので、Ni Nue を誇りに思います」と彼は言います。
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; ディナー 2 名様: 約 60 ユーロ) _
ニ ノイ ハケ
ナル
ラ コンチャの黄金の入り江に背を向ける、この地元の参照は、ビーチレストランとは最も似ていません。シンプルさと最高の食材を尊重して扱う人のための場所です。
2007 年から 2010 年まで - ウォール ストリート ジャーナルがイニゴ・ペナ (31歳) ヨーロッパで最も最先端の若手シェフ 10 人のうちの 1 人 –、ナルはグロスのエレガントな地区で働いていました。ニザ ホテルの 1 階にある新しい場所は、サン セバスチャンのブルジョア中心部への決定的なアプローチを表しています。
磨かれたコンクリートの床にはスカンジナビアの雰囲気があり、反対に、オリジナルの大理石の柱と、マットなオレンジ、ブルー、グレーで布張りされたヴィンテージの椅子が際立っています。古いピッツェリアである場所は、モダンで居心地が良いサンセバスチャン全体が一斉に向かい、ラコンチャで一日を過ごす準備ができているように見える暑い日。
ナルホール
旧市街出身のこの地元の少年は、キッチンで最初の一歩を踏み出しましたアルザック、ムガリッツ、アルベライツそのフラッグシップを実践する前に、巧妙さを欠いたステージングを備えたミニマリストの製品キッチン.
この若いシェフは、レシピを実行する際の厳格さ、複雑さと不要なコストのない提案を作成することを目的とした決意を伝えています。春のきのこ炒めのような驚くほどシンプルな料理を提供するには、かなりの勇気が必要です。ポーチドエッグと、マッシュポテトの雲とソテーしたタマネギほど洗練されていないハタの良い標本（ちょうど2時間前に捕獲された）。「これは私が食べたいメニューのタイプです」、それは述べています。
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; 2 人分のディナー: 約 65 ユーロ) _
イゴ ペーニャの作品は、彼をウォール ストリート ジャーナルに昇格させました
**ココチャ レストラン**
名前は、魚が提供する繊細さへの心からの賛辞です。メルルーサまたはタラのあごの下の部分。通常、グリーンソースで調理したり、グリルしたりして、多くのバスク人が食べる理由の 1 つです。快楽の発作。
その所有者、ダニ・ロペス（38歳）、彼のメートルと一緒にエステラ・ベラスコ、ドノスティアで最も知的なキッチンの 1 つを率いています。すべての価値ある若いシェフのように、最高の原材料の利点を尊重します。私のテーブルに向かう途中で、ロペスが彼のキッチンから私に電話してきたので、漁師の友人がビニール袋に入れてリビングルームに引きずり込んだばかりの美しいマグロを賞賛することができました.
ココチャの頭に立つダニ・ロペス
アンダルシアのキッチンでのダニ・ロペスの季節は、彼に特定の愛着を残しましたガスパチュエロ (熱々のマラガ魚のスープ) とアホブランコ (ホワイト アーモンド ガスパチョ)。さらに、中国と日本の影響も彼の作品の多くに感じられます。しかし、最も精巧なレシピでさえ、確かにシンプルに見えます.ロブスターのローストに松の実を添えた白いニンニクのエマルジョンと、繊細ならせん状のライスヌードルに数個の血（料理の強さを打ち消すのに役立つ柑橘系の果物）を添えています.
この美食の祭典の後、ロペスは満面の笑顔と 3 日分のひげを生やして私のテーブルに座っていました。 6年間、旧市街にあるこのレストランは、市内の 16 のミシュランの星のうちの 1 つです。、国際メディアによって見過ごされてきた事実。たぶん、彼がそれに値する注目を集める時が来ました。
_(Campanario, 11; 943 421904; ディナー 2 名様: 約 120 ユーロ) _
- この記事は、コンデナスト トラベラー マガジンの 2 月号の 70 番に掲載されています。この番号 _ は、iTunes AppStore で iPad のデジタル版を、ニューススタンド Zinio virtual で PC、Mac、スマートフォン、iPad のデジタル版を入手できます。 (スマートフォン デバイス: Android、PC/Mac、Win8、WebOS、Rim、iPad) ._
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