の風 レートそれらは、紀元後 1 世紀から 5 世紀にかけて、海を保護することに熱心だった海事都市の記憶を今でも呼び戻します。塩漬けと ガルム（魚醤）の中で最も有名なローマ帝国。
新聞図書館 クラウディア・バエロ,ボローニャのカディス入り江では、その時以来、塩漬けの魚が根強く保存されていることを証明する豪華なアーカイブがあります。こちらの旧工場跡考古学セットの一部の地域と合併します。ボローニャのビーチ。ローマ人は彼らを呼んだ毛虫,魚の干物や塩漬けを専門に行う工場でした。今日、約1ダースあり、好きな旅行者はプールを見学できますまたは古代ローマ人が使用した塩田浸軟した魚を塩漬けにし、ガルムを作りました。
バエロ クラウディア、タリファ、カディス。
一部の文書は引用さえしています鯨の塩漬け、しかし、共通点として現れるのは、カディス海岸の状況が常にクロマグロ漁場彼が自分のことをしていたとき毎年の移動大西洋から地中海まで。ローマのアーバニズムの最高の表現者の 1 人である Baelo Claudia は、このようにして、パントリー都市アルマドラバマグロの塩漬けとその後の塩漬け。彼の強さは、私たちの時代に届くほどでした。バーと居酒屋全県から。
のカディス資本、フアン・カルロス・ボレルと妻のマリア・ホセ・ムニョス彼らは囲炉裏でいっぱいの居酒屋の 1 つを経営しています。それが呼び出されましたa 驚き昔ながらの精神でワインと塩漬けのオフィスです食料品店。「私たちはそれを2013 カーニバル、古いチリゴタが言うように、私には誕生日はありません。ここではカーニバルだけを数えます」とフアン・カルロスは言います。
今日、ラ・ソルプレッサはちょうど完成しました9番目再開後の記念日（設立は1956年ですが）であり、文字通り、比喩的に、地球の塩そのものに価値を与えようと日々努力しています。「豊富なワインがあるだけでなく、カディスの土地からのワインもあります。あなたが場所に行くとき、あなたはしなければなりませんゾーンを飲むそして私の哲学は、私たちのものに基づいて自分自身をベースにすることです.
フアン・カルロス・ボレルとマリア・ホセ・ムニョス、ラ・ソルプレサ、カディス。
マリア・ホセとフアン・カルロスのそれは、カディスの海岸を提供することについてです塩漬け。「私たちは基本的に、カディス沿岸のトラップからのマグロを使用しています。ここには、4 つしか残っていません。ザハラ、 レート、 バーベイト よ コニール.また、旅するさまざまな街から選んだすべてのジャンルで海岸線カディス湾の。サルダ、ビンナガまたは少しタニー（南からカツオとも呼ばれます）、この結婚のバーに常に現れる小さなマグロ.全て収束し、海の波のように。フアン・カルロスが言うように、アルマドラバはガルムへのうなずきです。全ては酒場に繋がり、ワインに塩漬けの魚が添えられていたローマの居酒屋のように。」
正午になり、ラ ソルプレサでフアン カルロスが待っています。大理石のカウンター彼の名を称えるために。 「南とビスケー湾のカツオがあります。塩漬けにして半塩漬けにして、とても上質なパンに入れました。現時点で乾杯それから塩漬けマグロ、アルマドラバマグロモジャマがあります。の赤まぐろアルマドラバは甘いタッチで、塩漬けにすると傑作アモンティリャードのグラスの隣で、カモミールまたは悪臭私たちのブーツの1つから。スロートークと空気中の魔法のこの居酒屋で、フアン・カルロスは午前中の食前酒を維持することを主張します. 「私のはちょっと半分ストローの小さなタニーまたはマンサニージャのグラス。それかタップそれは一種の寛容です。」
カディスのラ・ソルプレサ産の半生マグロのロイン。
彼の酒場は現在、博物館になっています。いくつかのブーツで百年フアン・カルロスがサンルーカル・デ・バラメダから回収した古いもの。いくつかの良いものを伴うための罰金または合格のマンサニージャりんごエクストラナチュラル。 「またはいくつかカラスミの半塩漬けまたはそれ以上の治癒、これは驚くべきことです。そして、いくらか高価ではありますが、海を口に入れるようなアルマドラバのクロマグロの子の子を食べられないわけがありません。」
別の前菜: a 少しのマグロまたはビンナガのオロロソ (サルデーニャ料理)ロース、半硬化、「カンタブリアの良いアンチョビのヒントを提供する別のフレーバーですが、それはバルバテの水に由来します.ラブレニャ産の松の実を添えて荘厳な"。フアン・カルロスとマリア・ホセの芸術が通じるサルダを油に浸したままにし、水気を切ってから、アルベキーナを数滴垂らして輝きを保ちます。 「船員が食べる一切れのパンと生のコショウを添えてボートで、しかし私はそれをパンのスライス、非常に薄いトマトの切り身、2 つのサルデーニャの切り身で準備します。絶大"。フアン・カルロスとマリア・ホセによる塩漬けの魚のメニューは、いくつかのサバの卵で締めくくられます。「ムルシアのチキティーヤ」または魚 飛ぶ,フアン・カルロスは、カンポ・デ・ジブラルタル、アルヘシラス、ラ・リネアなど、さまざまな場所で購入しています。
グラン クリュ ソムリエのフランシスコ ラモン サンチェスとオーナーのリカルド ディアス カルモナ。
あの海峡のトビウオは塩の心を動かすセウタランドで。ここでは、今日のアルマドラベラの歴史がいくつかの堡塁を通して語られています。伝統を守る歴史とロマンの狭間。ケケ・ラッジョと一緒ですホセ・マヌエル・ペレス・リベラそしてシェフマリオ・シルバサルゾーネ プロジェクト「Salazones de Ceuta」のコーディネーター。塩漬け都市のネットワークスペインから。
「塩漬けの文化はセウタに見られる絶滅の危機に瀕しています。海洋資源は乱開発され、漁業部門大部分は姿を消しましたが、すべてが失われたわけではありません」と Keké は言います。このプロジェクトが言うように、セウタの人々の特異性は海の人々の特異性であり、地の塩であり、とてもパワフルこの仕事、魚の塩漬けの達人、即興の会話の芸術家、そして冒険的なキャラクター船員の。
セウタの人々はコンデナスト トラベラーに次のように語っています。缶詰工場マグロの罠の周りで、彼らは活動を続けました1970年まで。「セウタの塩漬け魚の干物シーズンが始まります4月から5月にかけて、産卵のために地中海にやってくる大きなマグロの回遊とともに。という法の罠、これはマグロを捕まえることを専門とするものです。もう 1 つの移行は、8 月末から 9 月にかけて開始される移行です。マグロはすでに産卵している北大西洋の冷たい海に戻る旅を始めます。私たちはこれらをアルマドラバと呼んでいます後ろ向き」。
ラズベリー、ネギ、セウタ スター ビールを添えたワカモレの塩漬けマグロ ロースのスライス。
今日はセウタでマグロの漁獲枠はありませんが、しかし、彼らは都市の南の湾にアルマドラベータを持っています（カディスのトラップよりも小さい）。 「5月から12月にかけて獲れる小さなまぐろカツオ、ビンナガ、兵隊など...夏場や食品市場街から」。セウタではマグロの塩漬けは美しい地中海（1〜3キロ）、全体またはロースの両方が別々に、蝶々に開きます。 「それからマグロの卵があります。最も高価な製品、 1 キロあたり 80 から 90 ユーロ」。しかし、セウタに伝統的な魚がいるとすれば、それはこれらの地域で知られているトビウオ、ボラオールです。「伝統的に彼の捕獲はの饗宴で始まりますカルメンの聖母（7月16日頃）以降、8月この魚がたくさんあり、最後に乾かします。」
5月から9月にかけて、いわゆるフアン23世の遊歩道、同名の地区の隣にあるセウタ市は、その最も本格的な写真を公開しています。セウタの男性と女性は、トビウオの破片をロープで吊るし、海峡の風から守られています。「作品の種類によって、乾燥時間は異なります。地中海から大西洋に向かって吹くレバンテ風がある場合、湿度が高くなり、魚が干されているそのため、ポニエンテが吹くときよりもプロセスが遅くなります。ポニエンテはより涼しく、魚を外側から乾燥させます.理想は両者の間にバランスがあること魚が乾燥しすぎたり、湿りすぎたりしないようにするためです。」常に葦に配置され、セウタのビーチで見られるもの鳥のねぐら、セウタの乾燥機では彼らは左右にフックします魚の皮の。
セウタでは、魚はまだ魚市場のオープンボイスで競りにかけられるそして多くの場合、ペセタで。乾燥機に行って開いたマグロを注文するのも忠実な伝統です。 「今日もカツオの皮に書いてあるこの作品がすでに撮影されていることを示すマーカー付きのクライアントの名前.
レース、タコ、メルバ、または、入隊したものなどのより重いマグロもボレラで見られます。魚を干すテラスセウタランドで。 「今日でも乾かす人がいます。テラスの上はい、本物の黄色い脚のカモメの許可を得て、彼らの家の魚泥棒」ジョンは言います。
今日、セウタで彼らは指を交差させて、サルゾーネ プロジェクト与え続ける視認性この崇高なギルドに。などの固有名詞もセウタのブガオとピスコラビス、マドリッドのブガオのシェフ、ウーゴ・ルイス氏は、セウタの原点と心、プレートを通して自分たちの街を語り続ける。 「私たちの最も成功したレシピの 1 つは、放し飼いの目玉焼き、ガーリック シュリンプ、アルマドラバ マグロの塩漬け温かいバタークロワッサンと一緒に。お客様の目の前のテーブルで仕上げます。それはセウタに存在する塩漬けの文化を非常によく反映しており、この理由から、それは私たちのスターディッシュの1つになっています.
放し飼いの卵、ガーリック エビ、塩漬けアルマドラバ ツナのフライ、温かいバター クロワッサンを添えたブガオ (マドリッドのシェフ、ヒューゴ ルイス)。
たぶん世代の救済より近く、volaeras は塩辛い写真を世界に提供し続けるために必要なサポートを持っています。海を守る文化それがセウタを偉大にし、その遺産を今日に伝えたまだキック懐かしさよりも迫力があります。
塩漬けはまた、カナリア諸島。「ランサローテは漁港列島の中で最も重要。漁場は以前はこう呼ばれていた「カナリア銀行 - サハラ」、サハラの海岸とカナリア諸島に向かって約 12 マイルの間で、世界で最も生産性の高い漁業。
ランサローテ島の伝統的なジャレア。
そこでは、ボートが長いシーズンにわたって機能し、魚を飼う唯一の方法塩漬け（大きいもの）またはジャリング小さいものは天日で乾かします」と彼らはサボレア・ランサローテで語っています。ランサローテ大西洋の王は、イシジミ、ハタ、ブロと小魚、靴、チョパ、サレマなどのベンチに乗るもの。 「ここではジャレドを区別する必要があります。塩漬けにして保存する（大きな破片の場合）または小さな破片の場合は天日干ししますが、ランサローテ文化でじゃれど魚といえば天日干し魚15〜20分間。ジャレアには塩分が含まれていると言えますが、決定的なものではありません。塩漬けと絡み合う技法ですが、別の手口。
それらすべてから進化した技術女の子釣り（葦で）、ボート自体で魚を塩漬けにし、より大きな種を釣ります。ロッド、トランメル ネット (クロス ネット) または長いライン日常の一部でしたランサローテ島の漁師、多くの場合、バスクの船主はこの学習のガイドでした。海の中の男たち。女性塩漬けのマーケティング火山の心を持つこの島の中で。今日、ランサローテ島では、国中の塩原の多様性がその歴史を物語っています。 「情報筋によると、最初の塩原ここでは、第一次世界大戦。その後、1980 年代にイワシの塩漬けがブームになりました。ランサローテ島の経済の GDP は、イワシ部門。
El Risco、Famara、LanzaroteのCherne。
今日、一年中、コネホの職人船団は主に白身魚とマグロを集めています。カナリア メバチ (クロマグロ)。「沿岸艦隊もあり、私たちに非常によく似た他の種を捕獲します。古い、アジまたはサレマ。保存方法が進化したため、ますます少なくなっていますが、缶詰や塩漬けの魚はまだ見ることができます。」この塩漬けはその後、魚市場と市場島の。 「ほとんどすべてがランサローテ島で販売されています。観光活動」。
しかし、常に下に貿易風、それらの女性たちの記憶とともに、今日も生き残っている浜辺の魚をジャレアンドポートグリル。アイデンティティー、レガシーの創造。この小さな島の人々をつなぎ、その歴史を刻む。
ドライ トロ、テネリフェ島。
テネリフェ島では、老婆のジャレアが共存するオレオと一緒にサマスやサレマスなどの他の種。アカウントによるとフラン・ベリンテネリフェ島のプロ ジャーナリストは、「魚は波止場に運ばれて準備され、乾燥されます。岩の中ビーチの」。方法はいつもと同じです。 「獲れたての新鮮な魚は、内臓を取り除き、きれいに洗い、うろこを取り除き、海水で洗浄。ある容器の中で、同じ洗浄操作を再び行うために、そこにしばらく放置されます。」
そして、崇高なイメージ：脱水の過程にあるその魚が配置されていますビーチの物干しロープに、100% ナチュラル、環境を香らせる葦や固有種など。それらも配置されています金属ケージで、天井からぶら下がっている布やプラスチック片がそよ風に揺れて、魚から虫を追い払います。」
彼は言うホセ・マヌエル・レデスマサンタ・クルス・デ・テネリフェの公式記録者で、沿岸漁業は過去に小型手漕ぎボートチンチョロス諸島に寄港。 「塩辛とジャレドは市民の食生活の一部でした。」ランサローテ島と同様に、バンコ カナリオ - サハリアーノは20世紀初頭からテネリフェ島の漁師の通常の釣り場。工場はここにオペレーションセンターを持っていたテネリフェ島の漁業と塩漬け、プロローグは、後にサンタクルーズの狭い通りを通って他の塩漬け会社が続きます.
テネリフェ島パブロ・パストールの塩漬けシチュー。
小麦粉、油、ジャム魚コパロンのテネリフェ島スペインの海岸の多くと同様に、塩の美食。漁船海の宝石は常に沿岸と高地に分布しており、最終的には魚市場に行き着きます。ロバ、モジ、タイ、アナゴ、チョパ、サマスその後、魚市場でのオークションの背景エコーとしてカナリア諸島のアクセントでジャレダまたはエアレーション（サイズに応じて）されます。
アカウントによるとパブロ・パストール、シェフと Acyre Canarias の社長は、「塩漬けの前に、すでにジャレドがありました。以前に塩水で洗浄した小さな種でそれを行います。彼らは塩に入れられます 15 ～ 20 分間、空気ロープで。それはレストランよりも家庭でより多く行われてきました。サバイバルフード。冷蔵庫がなかったので、塩辛があったことに注意してください。基本的なリソース。
海に囲まれたカナリア諸島、しかし、地球に依存するのは最大100年です。 「私たちの祖父母は、魚よりも作物を食べていました。しかし、塩がカナリア経済を動かし始めたとき、ほとんどすべてが塩になり始めました。コルビナ、ハタ。 「この最後の一人はただの女性で、ここでも彼女と呼んでいますアフロディーテ。 Vieja、sama、鯛、corvina、または修道院長」.私たちの塩漬けルートで主演したいくつかの地域のように、今日これは残りの産業。
カナリア諸島ランサローテ島の漁船。
「塩辛は伝統的なテーマ何よりも私たちの長老たちとつながっています。島の南部では塩辛がなかなか手に入りませんので、玉ねぎで作り、しわしわのポテト、モジョソース、コショウを添えます。
それでも、切望されていた土地への愛着が生まれましたカナリアトロのようなレシピ.胃と心を酔わせ続ける。 「彼は細切りサメ塩漬けにしたものを乾燥させ、天日干しにして食べます。ドライ、ソースまたはモジョで」。ギリシャ神話は、すべてのものがあった場所があったと伝えています良い魂彼の死後。その場所はカナリア諸島であり、ギリシャ人の許可を得て人生で待っているのと同じ楽園でした太陽と塩でいっぱい。