ホセ アントニオ、5 代目の指揮者の 1 人地質の宝物カディスの奥地からやって来た見知らぬ人が、お金のしるしで指をこすり、その直後に手を下に向けます。 「これはどういう意味ですか？お金ですよね？しかし、ジェスチャーを逆にすると、食べ物に塩をかけるのと同じことをします」と彼は言います.
「本当の意味は次のとおりです。塩はかつて最高の食品防腐剤でしただからこそ、それは常にとても重要だったのです。」私たちのチセローネは、彼の背後にあるシエラ・デ・カディスの山々が無限に向かって上昇し、地平線に限界を設定している間、これを断言します。
塩はかつて最高の食品防腐剤でした。
私たちはすべての起源にいます。彼が叔父、祖父、曾祖父、開拓者として、彼の曾祖父と同じように、塩田の隣の農場で管理していた塩原の誕生の時です。カディスの町キングス メドウ、 中心にアルコルノカレス自然公園 .実際、カディスの奥地にいくつかの塩田があります。この州で現在も活動している唯一の塩田です。そして、この特定の場所でさまざまな理由で発生するのは、あまり一般的ではない現象によるものです。
一方では、この地域はグラサレマの隣に位置しているため、スペインで最も雨が降る場所であり、石灰岩の土壌のために、水が地表に泡立ち、粘土質になるまで土地全体に排水されます。 . 、この時点で起こります。
一方、この地理的領域は2億5000万年前、テチス海の深海で発見された、その内臓に大量の塩を保存します。 「当時、水塊が形成された地域があり、それが何百万年もかけて固まり、下層土の中で巨大な塩の岩になりました。そのため、山の真水がそこを通過すると、塩水の出産が作成されます」。そこに鍵があります。
しかし、この自然の奇跡は、もちろん、ホセ・アントニオの祖先によって直接発見されたわけではありません: すでに青銅器時代にその地域に動きがありました、大規模な食品保存のためにその構造を拡大したのはフェニキア人でしたが.
それはまさに古代ローマの都市の経済的基盤でしたイプトゥッチ、2世紀から、その遺跡は近隣で発見されていますセロ デ カベサ デ オルタレス .それは非常に重要になり、独自の通貨を鋳造することさえありました.そしてもちろん、責任の多くは塩でした.
結晶化した塩。
現在の過去
Iptuci について話すことは、塩原の最初のデカンタ、ヒーター、および結晶化装置を構成するさまざまなプールを散歩するときに特定できる、歴史に染み込んだ過去について話すことです。ほぼ20世紀前にすでに持っていました。
ホセ・アントニオは辛抱強く語り、彼の顔にはっきりと反映された情熱で、それがどのように実行されるかを段階的に説明します塩抽出 .絶対に伝統的な方法で今日も行われている活動。
“機械を使わない会社です、最も近代的な機械は、私たちに世界のすべての背中の痛みを与える手の頬です」と彼は冗談を言って、春がほとんど感知できない速度で噴出する場所を囲む小さな木製のフェンスに私たちを導きます。毎秒約 200 ミリリットル。「水はモーターなしで圧力によってここから出てきます。私たちが遊ぶのは地形の凹凸だけです。この小さな流れを見ると、非常に赤いです。これは、そこに含まれる鉄分の量によるものです」と彼は付け加えます。
彼が説明を続けているように、鉄は、塩原を構成する回路の次の 3 つのプールにデカンテーションによって堆積されます。 「あなたが見ている水が停滞しているという感覚を与えますが、それはここではすべてが非常にゆっくりと進行しなければならないからです. 電流が多かったら、あのスロップはしないだろう」、ホストのコメント。
塩田の側面の 1 つにある小さな木製の台からは、その場所の全景を見ることができます。ホセ・アントニオは、そこから、携帯電話で撮影を希望する訪問者を撮影することを提案すると同時に、彼の家族の話、家族の話、家族の話などを語り続けます。塩の神殿 16 年前、彼は他の仕事を脇に置き、それに専念することに決めました。結局のところ、これは彼の血の中にあるビジネスです。カディスのこの同じ一角で生まれ、子供の頃から遊んでいた.
サリナス周辺。
「これを買ったのは高祖父で、セビリアからアルヘシラスに向かう王宮の峡谷がここを通っていたので、道の真ん中に宿屋を構えたのです。隣に見えるのは、私が今家族と一緒に住んでいる農場です」と彼は断言します。 「それから彼は人々をホストしてお金を稼ぎ始めました。稼いだ金で塩原を買い、彼はプラド デル レイに最初のチーズ工場と最初の製油所を設立しました。 .しかし、塩原は常にすべてのエンジンでした。」ホセ・アントニオは、彼に先立つ世代の人生を思い出しますが、同じ隅で兄弟たちと遊んでいた子供時代も思い出します。
その間、ツアーは続きます。小さな水路を通って水が届く、いわゆる「ヒーター」の番です。それはそれらの中にあり、太陽のおかげで、これらの部分では、真水が蒸発し、塩分濃度が最大に達する夏に非常に強く感じられます。最大 48% . 「水が流れ続ける2つのチャネルは、の領域で呼び出されますカディス湾 .
イプトゥチ・ソルト・フラット。
プロセスの最後の部分である晶析装置またはプールに水を運ぶチャネル。最も暑い夏の時期にのみ、Iptuci から販売されている 3 種類の塩が完成します。塩の花 —目玉焼きに添えるのが理想的、とホセ・アントニオは言います—, 塩フレーク —それらが塩鉱山のスター製品になったほどの大きさと純度、そしてバージンソルトです。それぞれに抽出スケジュール、抽出の種類、異なる美食の効用があります。
「塩田には非常に独特で異なるものがあります。プールの底に見える石は、ローマ時代のオリジナルであり、カタログ化され、高度に保護されています。そして、なぜその石がそこにあるのか疑問に思うでしょう。そうですね、夏は日中はとても暑いですが、夜はかなり涼しくなります。その石がなければ、日中に形成された塩が再び溶解するでしょう.、そしてこのようにして暖かく保ちます。一種のオーブンのように機能します」と José Antonio は説明します。
風景が一変するのは夏の間そして、隅々に積み上げられた塩の山は、一日のピーク時に、ほとんどが雪に覆われたアンダルシアの隅というよりも、雪のはがきを連想させます。50度 . 24人以上の契約労働者が可能な限り最善の方法でかわすいくつかの条件。
「ここで塩は夜明けに取り出されます。私たちは量ではなく、究極の品質を求めています。その時、水は冷たく、塩分の組成が低いため、塩分は少なくなりますが、私たちが求める自然さ、純粋さ、独占性の要求を満たしています」と彼はコメントしています。高身長の偉大な美食家が誇る品質ベラサテギまたエンジェルライオン.
Iptuci 塩は、Berasategui と Ángel León のレストランにあります。
夏はパーティー
しかし、夏は収穫の季節であるだけでなく、ホセ・アントニオが計画を立てる機会でもあります。非常に特別な夜のイベント .場所を照らす塩原全体に最大 3,000 個のトーチが配布されるライブ音楽付きのディナー。
しかし、彼が没頭するプロジェクトはこれだけではありません。父から事業を受け継いで以来、彼の心は創造を止めていません。発明しますあらゆる種類の目標を設定します。その中で、塩の試飲これは、製品に関連する美食の知識を顧客に提供するために定期的に組織されています。レシピの精緻化とテイスティングを伴うテイスティング — ホセ・アントニオは料理に関連したかなり重要な過去を持っています — は、地元のワインと組み合わせることさえあります。
とはいえおいしい地元のスープで乾杯生理食塩水世界へのこの没入の理想的な終わりかもしれませんが、別の方法でそれを行うことは問題ありません.10の積を買いだめして家に持ち帰ることです.ホセ・アントニオは、ソルトフラットの隣にある小さくてシンプルな小屋で、基本的なものと、カレー、ターメリック、ピンクペッパーなど、あらゆる種類の調味料で味付けしたものの両方を左右に発送します。少しお持ち帰り。
ユーザーレベルで料理の精神に革命を起こす簡単な方法。あえてそれを実践する人はいますか？
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