プエルトリコではその後、ハリケーン・マリアの破壊、新世代のプエルトリコ人が島を新しいものにしています持続可能なベンチマークカリブ海で賭ける地元の農業と地元の製品の防衛。
プエルトリコの東海岸の青とターコイズに囲まれた小さな熱帯の島、ビエケスの格納庫との間は車ですぐです。私のミッドセンチュリースタイルの家ビクトリアエステート;それでも、狭い道をうろつく野生の馬の群れに何度か足を止めさせられる。
私がそこに着くまでに、私は朝食の時間を逃しました。しかしシルビア・デ・マルコ、アーユルヴェーダ・コンサルタント プエルトリコで最も大胆なホテル経営者の 1 人であり、あなたはすでにタイノボウル屋外のビーガンキッチンで用意してくれました。
コロンブス以前の時代にプエルトリコや他のカリブ地域に住んでいた、多くの塊茎の栽培で知られる先住民のアラワク族にちなんで名付けられたこの料理は、ベルーガレンズ豆で覆われたカボチャのピューレとタロイモの絶妙な混合物農場自体からのシナモン、アボカド、コリアンダーまで。
フィンカビクトリアで朝食。
微妙にスパイスが効いていても、テロワールの風味には特別なものがあります。プールサイドの木製テーブルに座り、私は自分を取り巻く熱狂の中で自分を失います。
キンギョソウの茂み、さまざまな種類のヤシの木、ハイビスカス、ホワイト オークが、ホテルの木製テラスを囲む地面から爆発のように現れます。
5 年も経たないうちに、カテゴリー 5 のハリケーンがこの島を崩壊の危機に瀕させたとは考えられません。.
デ・マルコは、この小さな肥沃な大地を丹念に蘇らせました。固有の植物や野菜を再導入し、太陽エネルギーとリサイクル水をホテルに使用しています.
「2018 年にこの土地を購入したときは、ほとんど不毛でした」と彼は言います。 「立っている木は一つもありませんでした。」
フィンカ ビクトリアでのデ マルコの仕事は、その富を土地に還元することであり、プエルトリコ全土にまたがるより大きな運動の一部です。
フィンカ ビクトリアのプールサイドのサンラウンジャー。
歴史的依存
ハリケーンは、2017年の破壊に加えて、一連の風土病を明らかにした : 時代遅れの電気ネットワーク、地方自治体間の腐敗のネットワーク、生き残るための米国への危険な依存。
ハワイ同様、物資の9割島の穀物、肉、果物、野菜、アメリカから来ました、1898年の米西戦争以来、島を統治してきました。
彼らの作物の多くは、アメリカ企業が地元の砂糖産業に多額の投資を始めた20世紀初頭に姿を消しました.
1950 年までに、プエルトリコの農地のほぼすべてがサトウキビのプランテーションで占められました。それ以来、農家は立ち直ろうとしてきましたが、その間、食べ物が島に到着するまで約2週間かかります食品の規制により、本土よりも最大 2% 高くなります。
サンベイの夕日。
このような肥沃で豊かな場所が、不公平なシステムに依存しているというのはばかげています。それが理由です、プエルトリコからビエケスに戻ったとき、同じ哲学を持つ他の人を探すことにしました.
サンファンの首都を出発点として、私はマラカイトの丘の間を曲がりくねった道を旅し、メダラビールと豚肉を串に刺して売っている時折の移動スタンドを旅しました。
100キロ以上南下したグアヤマの山中、カリテ3.0に到着。約4ヘクタールの農場フェルナンド・マルドナドと妻のアリエル・ズルゾロ彼らは100種類以上の果物や野菜を栽培しています.
カリテで栽培されたフルーツのセレクション。
フルーツの王様
「特に自然災害が発生した場合に、地元の食品を生産することの重要性を認識する人が増えています」とマルドナドは私に新鮮なココアを提供しながら説明します.
果肉は滑らかでクリーミーな食感で、酸味のあるキャラメルのような味がします。
この土地は 2 世代にわたってマルドナドの家族が所有していましたが、ハリケーンの後、カリフォルニア大学のサンタクルーズ考古学研究センターでフェローシップを行った後、彼とアリエルは初めてのことでした。ここにオープンすることにしました 持続可能な農場.
密集した険しい森を歩いていると、カカオの木、バナナの木、マメヤレス、チリ、レレンを区別します。後者は、ずっと前にタイノ族の伝統でした。
ほぼすべての製品地元の協同組合を通じて販売または、地元の製品を認識しているシェフの数が増えています。
カップルはまた、美しい高山小屋熱帯雨林の壮大な景色と、ゲストが泳いだり、漕いだり、釣りをしたりできる穏やかな湖に通じる小道があります。
カリテからの湖の眺め。
私はそこで夜を過ごし、絞りたてのパッションフルーツジュースで目を覚まし、もっと食べたいと思っていました農場からのバナナ、私が今まで味わった中で最高のバナナ、ラベンダーウォーターに似たフローラルな後味。
「農業はプエルトリコの社会政治的文脈において基本的なものです」とマルドナドは私が去る前に私に言いました. 「私たちがここにいるとすれば、私たちが生きてきたのは植民地化の歴史のおかげです”.
翌日、低地の田園地帯であるハティージョの北西の畑で、希望の別の理由を見つけました乳牛と労働者階級の家が点在する.
アーユルヴェーダ作物
華麗なジェニファー・ガルシア・マシューズは、パパイヤ、モリンガ、アキオーテ、ノニ、イモーテル、その他約 200 種でいっぱいの 5 ヘクタール以上の緑豊かなカオスであるフィンカ・パジュイルに私を迎えてくれます。
それらはすべて、花壇として再利用された古いバスタブの中で元気にごちゃまぜに育ちます。
彼女ははっきりしている：彼女は止まらない伝統的な作物を再導入する、他の種類の地元の植物に加えてアーユルヴェーダの治癒原理に従って収穫された . 「私の祖母はこのあたりに住んでいて、知らず知らずのうちにアーユルヴェーダを実践していました」と彼女は言います。
配達用自転車に乗ったフィンカ・パジュイルのマスコット。
私たちはパジュイルの使い古されたが非常に威厳のある農家に座っています. 免疫力を高めるハーブ、ホーリーバジルアーユリカン薬用エッセンスのラインで販売していること。
ガルシア・マシューズのエッセンスはパジュイルで一般に販売されていますが、プロデュース！、ご当地物販アプリ消費者と生産者をつなぎ、ジェームズ・ビアード賞を受賞去年。
その後、アプリの共同創設者であり、プロジェクトの野心的な性質を考えると、ほとんど話題に上らないコチーナ アビエルタ レストランのオーナーである Martín Louzao に会いました。
意識とつながる
「問題はパンデミックの最中に始まった」地元のモフォンゴ鴨レストランの裏にある個室で、オリウンド料理研究所との隔週の展示会で。
「1 週間で従業員が 4 人から 40 人になり、1,000 平方メートルを超える倉庫に移動する必要がありました。そこから私たちは450トン以上の食料を配布しました”.
サンファンのバイオフィリックウォール。
デモのごちそうの特徴六皿、彼らができる最大100の地元の食材を見つけるプロバイダーの広範なネットワークが提供するものに応じて、メニューによって異なります。
ルザオはできる限り働くダイアモンドイカのパッパルデッレ、漁師が買う人がいないために捨てていた地元のダイオウイカの細いストリップを使ったインクパスタ料理.
ソースは、プエルトリコの代表品種であるガジレテトマトと夜にしか取れないピントシュリンプを使ったボロネーゼの一種。
“生物多様性に興味があるとき、料理は魅力的です」と彼はコメントし、柑橘系の香りがするペトナをグラスに注いでくれました。 「シェフになるには最高の時期であり、最高の場所です。」
ヴィアンダ・アボカドのカルパッチョ。
持続可能なキッチン
Louzao のような多くのシェフは持続可能性に気を配り、自分たちの土地を誇りに思っています。ほとんどがサンフアンのバリオに拠点を置いています、現在バーやレストランに囲まれている歴史的なファーマーズマーケットであるラプラシータがあるコンダードやサントゥルスなど。
はい、この街にはチリズやセラフィナなどのアメリカのフランチャイズ店がたくさんありますが、近年は多くの高級施設の本拠地でもあります.
ヴィアンダもその一人。洗練された再解釈ニューヨークのブルーヒルで料理を学んだフランシス・グズマンと、ホストを務める彼の妻による伝統的なプエルトリコ料理。
サンファンのサントゥルス市場のナイトライフ.
もう 1 つの例は、コチーナ アル フォンドです。Natalia Vallejo が伝統的なレシピを提供改装された 1940 年代の家でサントゥルスの豪華な地区、Carite 3.0 などの農場の製品を使用しています。
Fairmont El San Juanホテルのように、決まり文句の甘いカクテルや油っぽい料理から離れたホテルもあります。革新的なシェフのジュリアナ・ゴンザレスは、島中の農場から製品を受け取ります彼は、山芋、白いサツマイモで作ったスターター、ココナッツ ミルクで煮込んだキノコのスープ ソースなどのおいしい料理を用意しています。
しかし、それが提供する経験に匹敵するリゾートはありませんラ ボタニカ、シルビア デ マルコのもう 1 つのプロジェクト : 都会にありながら、ボヘミアンなバイオフィリアの雰囲気が漂う居心地の良いベッド＆ブレックファーストです。
6 ベッドルームの施設が 2021 年初頭に旧邸宅にオープンし、デ マルコの特徴的なスタイルに改装されて以来、オーナーは毎週、さまざまな農場やコミュニティ マーケットが提供するものに基づいてビーガン ディナーを選択しています。
ボタニカルスイート。
「シェフは通常、島でその週に何が利用できるかを知るまで、メニューを準備しません」と彼は言います。私の訪問の金曜日に、シェフのカロリーナ・ジュリエットが準備します甘いオオバコを詰めたハラペーニョのロースト島の西にあるラレスのキマメのピューレに。
次に、彼はチポトレチリとシトロネラで味付けした魚のクリームを出します。ベシャメルソースと庭のカボチャを添えたインクのフェットチーネ.
梢の天蓋の下にある木製のテーブル、ペンダント ライト、ミスマッチなヴィンテージの磁器など、環境には何かがあります。懐かしさ、感謝の気持ち、そして大惨事の後でさえも癒されて戻ることができるという確信です。これまで以上に強い人生へ。
旅ノート
宿泊先
ビクトリア エステート (ビエケス)
プエルトリコ本島の東海岸から 11 キロ離れたビエケスにあるこの集落には、牧場を取り囲む緑豊かな植生と居心地の良いカエルと調和する、ワイルドでボヘミアンな雰囲気があります。所有者のシルビア・デ・マルコは、数人のアーティストに依頼して、敷地の中心から離れた風変わりなキャビンを設計しました。たとえば、農場でのアーユルヴェーダ プログラムの 1 つの会場として機能する、ロジェリオ バエスの角ばった天窓がいっぱいのバエズ ハウスなどです (ダブルルームは199ユーロから）。
夕暮れ時のフィンカ ビクトリア バー。
植物学 (サンファン)
フィンカ ビクトリアの姉妹都市であり、デ マルコが所有する親しみやすいラ ボタニカは、サンファンの中心部にありますが、広々としたテラスと屋外シャワーを備えた温室とツリーハウスの部屋は、熱狂的な群衆から何マイルも離れているように見えます. .フィンカ ビクトリアと同様に、アーユルヴェーダのウェルネスとビーガン フードが中心です。金曜日には、光の花輪の下でシェフが交代でビーガン ディナーと生演奏をお楽しみいただけます (ダブルルームは 129 ユーロから)。
スマイリー 3.0 (ぐやま)
Fernando Maldonado と Arielle Zurzolo は、山にある楽園のような家族経営の農家で、カカオやバナナなど、さまざまな製品を栽培しています。木々に囲まれたラグーンに続く小道がある森の中のキャビンに滞在することも可能です (1 泊 113 ユーロから、最大 4 名まで)。
カリテのバンガロー。
どこで食べます
オープンキッチン (サンファン)
アルゼンチン生まれのシェフ、Martín Louzao は、イナゴマメからスベリヒユ、アメリカ産アサリまで、プエルトリコ産の食材の擁護者です。この防御策は、利用可能な食材に応じた 6 コースのメニュー、柔らかな照明の涼しい空間、オリウンドとの隔月の展示会 (メニューは約 55 ユーロ) で具体化されます。
バック グラウンドでキッチン (サンファン)
ジェームス ビアードにノミネートされたシェフのナタリア ヴァレホは、サントゥルスの高級地区にある彼女の素朴なレストランで、地元の魚や農産物を使用して季節のメニューを作り上げています。タロイモのフリッターなどのプエルトリコ料理の素晴らしいクラシックに加えて、ホテルの庭から集めたケネパ、マンゴー、アーモンドなどの食材を使ったバランスの取れたカクテルを用意しています (2 人で約 120 ユーロ)。
食物 (サンファン)
Amelia Dil と Francis Guzmán は San Francisco's Range のキッチンで出会い、ニューヨークで一緒に働いた後、Guzmán の故郷である San Juan に移り、2017 年に Vianda をオープンしました。カニバターとパンチェッタ、ご飯とキムチ。素晴らしいデザートには、スポンジ ケーキ、パッション フルーツ ソース、ココナッツ ソルベを添えたノルウェー風オムレツ (12 ユーロからの料理) があります。
テイスト コーヒー カンパニー (サンファン)
ミラマーの歴史地区に位置するこの施設は、島に 3 か所あるコーヒー焙煎所の 1 つです。コーヒーは、ヤウコの農園からの豆のみから作られます。朝食の時間に行って、新鮮なローズマリーのトーストにグアバ バターを添えたり、目玉焼きにハムを添えたり、有名な quesitos、クリーム チーズを詰めたパイ生地の三つ編みを試してみることをお勧めします (朝食メニューは 7 ユーロから)。
古いサンファンのカラフルなバルコニー。
このレポートは、コンデナスト トラベラー誌スペインの第 150 位。印刷版を購読する (€18.00、年間購読、902 53 55 57 に電話するか、当社の Web サイトから)。コンデナスト トラベラーの 4 月号は、お好みのデバイスでお楽しみいただけるデジタル版をご利用いただけます