ジャガイモのさまざまなエコタイプのカット。各カットは進化の年です
義理の娘を泣かせるもの、豚の赤いジャケット、牛の角、古いパッチの付いた帽子、ピューマのような斑点のある手、黒いラマのような鼻.電話帳ペルーのアンデスの農家が数百種類のジャガイモに洗礼を施すために使用する名前、ケチュア語で呼ばれるように、標高 4,000 メートル以上で収穫されます。
じゃがいもはペルーで生まれたことを私たちは知っています。これらの土地の農家は 3,000 種類以上を栽培しています世代から世代へと受け継がれるもの。呼び出しです国産のじゃがいも、 8,000 年前にアンデス高地の入植者によって開始された家畜化と選択の結果です。
標高 5,200 メートルのビニカンカ山の隣にあるアンデスの農家
それでもその特性や、気候変動などのゴーストに直面する可能性については、ほとんどわかっていません。ジャガイモは、NASA が宇宙で栽培した最初の野菜でした。悪天候に適応する能力があるからです。また、これらの古代の品種は、より抵抗力があり、栄養価が高いことが証明されていますスーパーマーケットにあるものよりも。
真実は、私たちはまだポテトチップスの世界の市民です. リマの路上では、ペルーの山で収穫された本物のネイティブポテトよりも、輸入された過熱したポテトを手に入れる方が簡単です.それがインカ帝国の最大の財宝の 1 つであることは無意味であり、征服者は興味を示さなかったようですが、ヨーロッパを飢饉から救いました。
実のところ、彼の運命は忘れ去られたか、古いログブックの数行に過ぎないように見えました。しかしこのアンデス山脈で人々の道は同じように異なり、同時に似ているマヌエル・チョークとヴィルジリオ・マルティネス、そして新たな物語が書き始められた。
飛行機、車、バス、長い散歩の間に 10,000 キロメートル以上土地から取り除かれたばかりの色付きのジャガイモを食べる 4,000 メートルの高さでは、彼らはクレイジーに見えます。
パパ・ケコラーニ
それは私に奇抜なアイデアを考えさせますマイケル・ポーラン彼の本で欲望の植物学で彼は、植物は人間を植民地化して家畜化する知的な存在であり、花に引き寄せられるマルハナバチのように、人間の生存戦略の単なる道具であると述べています.そして、情熱的なマルハナバチのように、クスコのアレハンドロ・ベラスコ・アステテ国際空港に着陸しました。
かつてインカ帝国の首都だったものが今日ペルーの文化的および冒険的な観光のための必須の停留所、その教会、宮殿、広場の疑いのない価値のためだけでなく、海抜3,399メートルに順応し、マチュピチュをも凌駕する標高。
間違いなく、入るためにネイティブポテトの風景クスコを離れなければなりません。しかし、どの方向に？このような場合の最善の方法は、ソースに直接アクセスすることです。
で素晴らしい食事をした後マルセロ・バタタ出会えてラッキーでしたシェフのホセ・ルイス、情熱的な写真家で、アドバイスと引き換えに、カメラを持ってキッチンに行かせてくれました。
マーゴ・クシワマンとマヌエル・チョーク
私はそれを疑いませんでした私の最初のネイティブ ポテトは、モダンな工業用キッチン テーブルで厳粛に私を待っていました。アルマス広場の考古学博物館のような照明の下で。一瞬、ヴィレンドルフのヴィーナスを見ているような気がした。しかし、いや、それはユラク・ラムチュイ・ワカチ、ケチュア語の名前の意味「義母の父」。どうやら、いくつかの町では、結婚しようとしている若者は、義母に自分の価値を証明しなければならない。この曲がりくねったじゃがいもをナイフで皮をむかないように剥がします。
ホセ・ルイスは次のように説明しています。この品種は、チンチェロなどのクスコ周辺の町で週に一度開催される市場でのみ見られます。近くで彼はプロデューサーと出会い、私に連絡を取り、マヌエル・チョーク・ブラボー若い農学者であり、農家の第 4 世代。獲得していますペルー最高の生産者に贈られる Summum 2018 アワードしかし、彼は恥ずかしい少年のように電話に出ます。
マヌエルはレンタカーを借りず、自分の畑に行く最善の方法は、チチェロに着く前にグアテテ停留所まで公共バスを利用することだと主張しています。ウルバンバターミナルから夜明けに出発する老朽化したバスで旅を始めますここで重要なのは快適さではなく、経験であることがすぐにわかりました。
私の右側では男性がニワトリを小脇に抱えて旅をしており、私の左側では女性が胸からぶら下がっている人間とラマの 2 人の赤ちゃんを抱えています。運転手は私のストップを叫び、私が実現したいとき私は山を通り抜けるほこりっぽい道の真ん中に立っています。マヌエルと彼の妻マーゴットはすぐに現れて私に会いました。
「義母の父」として知られるユラク・ラムチュイ・ワカチという長い歴史を持つ品種
畑を意味するケチュア語である彼のチャクラに入るということは、基本的に彼の家に入るということです。マーゴットは急いで、準備したジャガイモの大きな皿をテーブルに置きました。皮をむかず、ひとつまみの塩で、選択した品種に応じて、一口ごとに異なる風味と色が現れます.そんな物語を具現化したポテト料理。
この感覚体験のすべての洗練は、パチャママとの長い会話。これらの山で何千年も前に始まった話であり、マヌエルは今日も生き続けています。彼らは私にそれを説明します種子のハイブリダイゼーションまたは交配インカの祖先が野生のジャガイモを手に入れるために始めたものですさまざまな気候に対してより耐性のある品種、アマゾンのジャングルから山まで。今日の目標は色素沈着を改善し、抗酸化物質とベータカロテンを増やします。
プロセスが始まります2つの異なるジャガイモの花の花粉を交配する、ある品種のそれを他の品種のそれとこすり合わせて、それらの種子を成長させます。すでに新品種が誕生しています。初代から来て非常に小さい塊茎。その中から最も色素沈着の良いものを選んで植え替えます。後で、じゃがいもが大きくて強い。
について尋ねるのをやめられない千 、Virgilio Martínezが立ち上げたレストラン モレイの聖なる谷農業研究のための人類学センターから数メートル。
Manuel Choqque が種子を交配して作成した新しい在来ジャガイモの生態型
また、訪問中にテーブルを確保できないことへの不満をぼんやりさせました。マヌエルは笑顔で、ヴィルジリオと彼のチームはとても忙しいとコメントしています。レストランがオープンして以来、マヌエルは毎日電話をかけて、彼らの製品を知らせました。
しばらくして、ドレッドヘアの若い人類学者が彼の農場に現れました。Mater Initiative は、Virgilio と彼の妹の Malena が、ペルーの田園地方の天然物を文書化して分類するために立ち上げたプロジェクトで、使用の欠如や無知のために美食から姿を消しつつありました。これが素晴らしい友情の始まりでした。
現在、ミルのテイスティング メニューには、マヌエルとマーゴットが手作りするブルー ポテトと、もう 1 つのタイプのポテトである oca 発酵が含まれています。彼らは重要視せずに落ち着いて言います。しかし、彼の目には、常に強い者、決してあきらめない者を連想させる稲妻が輝いています。
さよならを言うとき、彼らは私に最後の驚きを与えます：「私たちのためにミルの人々に挨拶してください。今日の午後、彼らはあなたのためにテーブルを用意しました。」
Mil へのアクセスにより、標高 3,568 メートルの山の間を登る未舗装の道路。アンデス山脈と接続しようとする雲によって提供される形のロマンスを際立たせる、やや質素な構造です。
ウツボ蒸留物
インテリアは、壁以上のものがあるため、空間の全体像を提供する中央のパティオを中心に展開しています。大きな窓があります。惰性と好奇心からか、研究部に入った。母親。植物や発酵物を分類する生徒もいますが、コーヒー豆のさまざまな段階の精緻化を見ることができます。
メニューは、ペルーの生態系のさまざまな標高によって提供される製品と技術に対応する時間に編成されています. ヴィルジリオは、同心円状の古代のテラスの洗練さを料理に適用しました。そして、この美食体験で彼らに敬意を表しました。
ペルーを離れる前に、私は幸運にもリマにある彼の有名なレストラン、セントラルで彼に会うことができました。そこで彼は、彼が旅したすべての道、世界中のすべての旅の後、彼の料理はモレイでやり直しました。 ここで彼は、重要なのは地平線を支配することではなく、高さであることに気付きました。
***** _このレポートは、**コンデナスト トラベラー マガジン (7 月から 8 月) の第 130 号** に掲載されました。印刷版を購読してください (11 冊の印刷版とデジタル版が 24.75 ユーロで、902 53 55 57 に電話するか、当社の Web サイトから入手できます)。コンデナスト トラベラーの 7 ～ 8 月号はデジタル版で入手でき、お好みのデバイスでお楽しみいただけます。 _
聖なる谷に閉じ込められた雲