これはスペインで最高の子豚だと信じています
かどうかはわかりませんコークレストランそれは最高ですが、確かに異なっており、間違いなく私のお気に入りです.
サンドヴァル兄弟 (マリオ、ラファエル、ディエゴ) が所有するものは、現代的な高級料理レストランです。 a、しかし、空腹のように賢い彼らは、自分がどこから来たのかを忘れず、自分がどこに向かっているのかを確実に知る知恵を持っています.彼らは自分たちの起源を決して否定していないので、祖父がレストランのキッチンで作った丸天井のオーブンを、まだ生まれていないときに保管していました。マリオは泡と球形の間を自由に行き来しますが (そして現代の高級料理でマドリッド南部を獲得しました) 彼は、家に多くの名声を与えた子豚を焙煎し続けています。
そして、コケの子豚には何があり、他の子豚にはないのでしょうか?いくつかのこと。セゴビアとアビラはランドレースとラージホワイトの混合であるのに対し、デュロックとパイトレインの交配に由来する別の品種からのものです。彼らは、サンドヴァル家が所有する農場で、あらゆる種類の贅沢と世話をして育てられ、王冠の宝石です. 生後17日で屠殺される非常に白い肉の子豚体重が 3.5 kg (セゴビアより 1 kg 少ない) で、母乳以外の食べ物を試していない場合。さらに、それらは「座礁」していません。つまり、多くの食肉処理場で行われているような漂白処理を受けていません。
醸造方法も異なります。子豚は**油、塩、数滴の酢（ラードでもアジリモジェでもない）で生で広げられます**。次に、皮を下にして金属ラックに置きます（土鍋ではありません）。下部では、トレーが動物から放出された脂肪を集めます。 1時間後、ひっくり返して反対側をローストします。さらに1時間半で、準備が整います。テーブルに運ぶ直前にオークの残り火で焼き上げます。3分で肌がすっぽりとカールし、炭の香りが染み込みます.
「私たちのオーブン - マリオ・サンドバルは説明します - アーチ型の、回転する耐火ホイールで、オーク材の薪を間接的に供給します。炉床は、作品が焙煎される部屋から隔離されています」. 結果はきれいな香り、柔らかくて脂っこい肉、ぱりっとした、つやのあるしわのある皮の素晴らしい作品脂肪をはがし、スフレのように膨らませます。基本的なテクニックで優れた結果を達成できるという証拠。
Sandoval が自らに課した課題は、祖父が設置したオーブンであるロースト用のこのフェラーリの用途を拡大することです。 「可能性を考えると私たちは、野菜、魚、肉、すべてローストしたものを扱い始めました -サンドヴァルについて説明します-そして、ラファエルが-彼の良い嗅覚で-選択するさまざまな木材を使って。何が得られるか見てみましょう。塊茎と球根 (ビーツ、サルシファイ、ジャガイモ、タマネギ、カボチャ、セロリ) を使った実験は成功しています。水なしで調理すると、それら自体のジュースで調理され、風味が濃縮されるからです。肉と魚で素晴らしい食感が得られます。」
9 月には「Más Madera」と呼ばれるロースト メニューを開始し、すべて薪オーブンで焼き上げます。そして、これは唯一の目新しさではありません。卵（加水分解された卵白と卵黄）で行われた興味深い研究は、とりわけ、壮観なトチノ・デ・シエロとさまざまな産業用途を生み出しました.そして、マドリッドの中心部、コロン広場にオープンする新しいカジノの隣に、新しい施設の開設をすでに発表しています。待ち遠しいです！
サンドヴァル兄弟