私たちに幸せを与えてくれるピザ職人たちに幸せな一日を！
ピザメーカーが作られ、良いピザメーカーが誕生します。ナポリピッツァの秘密の第一の真実、ユネスコによる無形世界遺産。「結局のところ、これは芸術であり、誰でもできるわけではありません。彼らは子供の頃から学んでおり、多くの場合、それは家族の取引です」とマドリッドのGrosso Napoletanoの創設パートナーであるCokeは言います。
「それは特別なことであり、スキルが必要です。それは簡単ではありません。最初にレシピを考え出す必要があります。それは水と小麦粉に依存します。ナポリのピザが何であるかによって設定された制限内で、それぞれに独自のレシピがあります。次に、それを実行し、ライブでこねます。まったく簡単ではありません」と彼は続けます。
おめでとうの輪。
絶品ナポリピッツァの秘密は秘密の組み合わせ。それが第二の真実です。もちろん欠かせない良い生地、ナポリタンの特徴は、冷蔵庫に入れず、30時間以上発酵させなければならないことです。良い食材が必要ないことは間違いありませんが、最高のものだけが必要です。少なくとも、ピザ ディ ナポリについて語るなら、トマトはサンマルツァーノそしてその水牛のモッツァレラチーズカンパニアの原産地呼称付き。しかし、ピッツァイオーロがそうしなければ、人類とその遺産に値するピザは生まれません。「彼は良い平手打ちをした」または彼ならオーブンは木製ではありません。より具体的には、正確な温度ではなかった場合。
生地に手を入れて...
それらは、グロッソ ナポレターノのエグゼクティブ ピザ シェフ、マリオ彼は13歳のときに学び始めました。 「ナポリでは、ピッツァイオーロは非常に職業的であり、ナポリ人の公式職業です。イタリアでは「私はナポリタンです」と言えば「ピザを作って」と言います。ナポリの誰もがピザを作ること、それを食べること、またはそれが作られているのを見るのが大好きです.私の 8 歳の弟は、「中に空気があるかどうかを確認したいので、エッジの高い素敵な浮揚ピザ」を注文します。これらはよく話題になることで、世界で最初のストリート フードでした。」
マリオは、同年代の多くの子供たちと同じように、ピザを作る様子を見るのが大好きでした。当然のことながら、ユネスコは「多くの若い専門家にとって、ピッツァイオーロになることは社会的疎外を回避する方法でもある」と認識しています。
彼の場合、それは必要からではなく喜びからでした。マリオは叔父がピッツェリアを持っていて幸運でした。13 年の夏、彼は午後に彼と一緒に働き始めました。 「私は食料をストックし、持ち帰り用のピザの箱を作りました」と彼は回想します。 「そして16歳でピザを作る準備ができました。それは軍隊のようなもので、彼らはあなたを訓練し、それからあなたを戦争に送ります。」
その秘密はオーブンにあります。
彼は、ナポリ人のようにピザを伸ばしたりこねたりする才能を持って生まれた人の 1 人でした。「平手打ち。空中に放り投げることができるからです。オーブンが元気なら、うまくできますが、同じではありません」、告白する。しかし、彼はオーブンが苦手で、叔父は彼がそれを制御できるようになるまで、二度と生地をこねないと言いました.
「ピッツァイオーロになる前に、あなたはフォルナイオです。オーブンを通り抜けます。オーブンはあなたの友達でなければなりません。簡単なことではありませんが、後ろに置くとより熱くなるタイプの薪があり、他の薄い丸太を前に置いて炎を作ることを知っておく必要があります。シャベルで 360 度回転させて火傷しないようにする方法を知るのは簡単ではありません。そして、ピザが完璧に焼き上がるためには、オーブンが常に 450 度から最大で 480 度または 490 度の間であることが不可欠です。それ以上だと、モッツァレラチーズがトマトと溶けてオレンジ色のしみができます」とマリオは説明します。 「グロッソでは、その色のピザはテーブルに来ません。」
本格ナポリピッツァ。
18 歳のとき、マリオはすでにオーブンと生地をコントロールしていました。 「そして、叔父の仕事を奪った」と彼は笑う。 21 歳のとき、彼は休暇でマドリッドに来て滞在しました。彼は市内で最初のナポリの薪オーブンで働き始めました (「それは 1994 年から、私より 1 歳年下でした」と彼は言います)、現在は Cava Baja にある今はなくなったピッツェリアで、彼は今日、認められたピッツァイオーロです。グロッソ・ナポレターノのパートナーのためにナポリから。
ナポレタナ ピザの 3 つ目の真実は、「優れたチームがいない優れたピッツァイオーロなど存在しない」とマリオは言います。 「上手にしかできない仕事です」情熱と謙虚さを持って」、追加。 「あなたは自分が他の人よりも優れていると信じることは決してできず、常に他の人から学び続けます。」はい、尊敬されるレベルに達すると、あなたの本当の秘密は誰にも共有されません.
グロッソ・ナポレターノでは、マリオのレシピとシステムに従い、まだ作れない人は誰でもオーブンの中にいます。しかし... 「ピザの作り方は誰にも教えない」彼は言います。 「私には秘密があります。私のテクニックを習得して完成させるには、何ヶ月も何年もかかりました。5 分で教えることはできません。」