バガ、アンダルシアの新しい料理の宝石
ペドロ・サンチェス –ネットワークの仲間と彼がとても好きな居酒屋のためにペドリトを残しましょう–彼は料理人です巨大な才能 .知的な内気さ、ゆっくりと控えめな天才、穏やかな知識、そしてフランスと彼のハエンの間でテクニックがうまくいった.
ほとんど無意識のうちに、彼は「へどね a la jienense」は、シェフが調理し、トップディッシュダイナーの前ですべてが起こる洞窟 **バガーと呼ばれる小さな狂気が起こる30平方メートルの部屋。これが、彼が最近のラ・ルージュ授賞式でミシュランの星を獲得した理由です。 **
Bagá、直接的で正確な調理
ペドロ・サンチェスのキッチンから逃げる従来の説明。がありますシンプルさ外観との当惑させる感度非常に珍しい製品と口蓋クライアントの。
それは自発的で、本質的であり、フランク .輝きを求めるのではなく、快楽を求める。
この純度の検索では、特定の障害に苦しむ可能性があります複雑時々または陥る繰り返しスキームの - 製品とエマルジョンの二項式 - しかし、彼は得ます素晴らしい結果ほとんどの提案で。
そんなバガが提案する「ガストロノミックジャムセッション」では、ややこしくなる目立ついくつかの料理が他の料理よりも優れています。しかし、前回の訪問では、いくつかのマレスメエンドウ黒バターを添えた穂軸ジュースにローストしたトウモロコシを入れて、脳に直行しました。甘さと煙と脂肪見事な組み合わせで。
これに加えて、彼の特定のレシピ本で場所を獲得し、すでに古典 –ちなみに、ますます洗練されています–彼のレパートリーの：モトリルのエビヤマウズラのピクルス;カルエコ（かぼちゃ）とブラックプディングのフリッター。パイナップルとバジルのグラニテを添えたココナッツとアーモンドのアホブランコ、またはデリケートでミネラルのあるアホブランコ赤ちゃんの腎臓とキャビア。
バガ ピジョン
しかし、この料理はそれだけではありません。サンチェスが想定極端なリスク彼は大胆さと基準をもってそれを行います。ハリネズミの卵とハトのパフェジビエジュースはエクストリーム、抜群の海と山、キャビアで硬化させたヤマシギの胸肉限界までプレーする
贅沢に見えるかもしれませんが、キャビアは塩分が少なく、複雑なめらかで心地よい肌触りが残る胸元へ。キャビアは順番に混ぜられますパテ純粋なヤマシギの内部からうま味 .だって？彼らは知っているから、できるから、そうしたいからです。
ペドロは、常に忠実な従者に出向している – キッチンのデビッド ;ワイン担当のフランと部屋のマピが、ハエンの中心にある最初のスペイン風居酒屋.
その最小限のスペースとCalle Reja de la Capillaの深刻な制限により、彼らはほとんどのメニューを提供しています懐石（和食中心の小分け料理）アンダルシア風、アイデンティティ、自由、そして風味に満ちています。
また、練習厳格な敬意どんなにささやかな製品であっても、強化またはコントラスト .これに追加するとフレンドリーな扱い、ほとんどなじみがあり、多くの注意を払う素晴らしいワインのセレクション以上のものヘレスのもの、アンダルシアで最も興味深い場所の 1 つがあります。磨き終わったら小さな宝石最も明るい星の一つの地域。
ロイヤルレタス、カミソリ、アニスの実
*この記事は 2018 年 11 月 16 日に公開され、ミシュランの新しい星の公開後に 2018 年 11 月 22 日に更新されました。