3つ星のベルギー人、ホフ・ファン・クレーフ
始める前に: ミシュランの星について知っておくべきことは何ですか?
ミシュランがスペインを罰する場合、星付きのレストランが気取って退屈な場合、検査官が匿名または公平でない場合、その信頼性が損なわれている場合...Googleで少し掘り下げて理解するだけで十分です* *星は、料理の世界であらゆる種類の内臓反応を引き起こします**.そのため、その作り方について知っておくべきことがいくつかあります。
フランスが美食を発明したとすれば、ミシュランはそれを紙に書きました。 1900年、自動車の全盛期にガイドが誕生。車両供給事業に専念しているミシュラン兄弟は、どこで食事をし、どこで寝るかについての実用的な情報を含むディレクトリを作成することは興味深いと考えました。それ以来、彼の優勢は成長を止めていません。
ミシュランは、おかげで星を授与します彼の有名な匿名の検査官の軍隊各国をお忍びで旅する者たち。詳細なレポート (後で配布に使用されます) で、彼らは、テーブル上の花から料理の盛り付けと品質に至るまでの変数を調べます。これには、技術、調理のポイント、施設の魅力、セラーまたは係員付き駐車サービス。
レストランに付けられる星の最大数は 3 つです .最初の星を獲得する前に、候補者は国家検査官から 4 回の訪問を受けます。 2 つ目の星は、国内およびフランスの検査官による 10 回の訪問後に授与されます。 3 つ目は、国際的な査察官による細心の注意を払った後にのみ達成されます。
そして、ミシュランが好きなレストランは?そうでないものは？ミシュランは美食の卓越性を好みます。そして、誰が卓越性を定義しますか?彼ら。そして、それらは何に基づいていますか？そのルーツは、伝統的なフランスの高級料理です。信用失墜の多くと赤いガイドに対する批判は、伝統的なガストロノミーのビジョンから生じています .彼を中傷する人々は、彼が過去にとらわれていると非難します。 「これらは結婚 50 周年を祝うためのレストランです」とジョークを言うのは、『トラベラー』誌の料理評論家であり、エスクァイア誌に掲載された興味深いレポート _ The inspector eats alone _ の著者である Julia Pérez です。
「彼らが資格を得る基準は少し古くなっています」と、地球の美食の専門家であり、成功したブログEl Comidistaの著者であるミケル・イトゥリアガは言います. テーブルクロスすら敷かれていない場所でも、信じられないほど美味しく食べることができます。」.
DiverXo の David Muñoz、ミシュラン 3 つ星
ミシュランの星を気にするのは誰ですか?食通に、メディアに、そして、特に料理人 .スター システムは、相互に比較および競争できる唯一の国際評価尺度です。 [「レプソル サンズはオーストラリアでは何の価値もありません。星には価値があります」]、スペイン王立ガストロノミー アカデミーの会長であるラファエル アンソン氏は次のように述べています。 「ミシュランの力は、顧客ではなくシェフによって与えられます」とペレス氏は同意します。伝統的に、シェフは彼らのためにため息をついたり蹴ったりしてきました。「彼らは彼らのポケットとエゴに訴えるので彼らのために殺す」、旅行者の美食の協力者であり、熱心な食通であるヘスス・テレスを要約します。
しかし、シェフの間で新しい風が吹き込まれているのでしょうか? 「若い人たちがますます同じことをしているという個人的な感覚を持っています」とイトゥリアガは言います。バルセロナのクール レストランのストーブの後ろにいるアルバート ベンチュラは、ミシュランの外に住むシェフの 1 人です。彼は6年間、ガイドによって「新しい才能」として候補者の辺境にいました。つまり、最初の星を待っています。「私は永遠の志望者です」と彼は元気よく冗談を言います。.
クールはスキームに適合しません。 「私は T シャツを着て出席します。ミシュランは決して私に星を付けません。」 Albert Ventura の提案は、ミシュランのお気に入りのレストランの正しさとはかけ離れた、カジュアルでモダン、楽しくダイナミックです。そして、彼は彼女をスターと交換するつもりはありません. 「彼らは基準を設定し、立派ですが、私には私の基準があります。星は非常に重要ですが、あなたの仕事が彼の犠牲になるほどではありません」、 コメント。彼の場合、それは単純に数字の問題です。彼の顧客は、ミシュランが提供する報酬を求めているわけではありません。 「彼らは人々に背を向けており、空っぽになり廃れつつあるレストランに賭けています」とシェフは要約します。
ザ ウォーターサイド イン、3 つ星
そして、インターネットはこれらすべてに何をもたらすのでしょうか?ミシュランは時代が変わったことを認識しており、ネットワークはその影響力をひっくり返しました、今までほとんど覇権的でした。ユーザーがレストランを称賛または批判する Web サイトの台頭により、独自のモデルの有効性が検討されています。売り上げの落ち込みを受けて、昨年 4 月にフランスで発売されましたRestaurant.Michelin.fr、ガイドから選択され、初めてインターネット ユーザーの評価に提出されたレストランのオンライン ディレクトリ。アラン・デュカスのような何人かのシェフは手を頭に上げました。セバステン・ブラスのような他の選手は、心配する必要はありませんでした。 「彼らが存在し続けたいのであれば、インターネットユーザーに開放することが不可欠です」と彼はLibérationで語った.
ネットワークへの着陸は、Zagat モデルにより似ています。 (最近 Google に買収され、コメントは専門の編集者チームによってレビューされています)、TripAdvisor よりも優れています。トリップアドバイザー スペインだけでも、46,000 件以上のレストラン レビューがあります。そして、このウェブサイトに寄せられたコメントの信憑性と善意にまつわる深刻な疑惑にもかかわらず、その成功は圧倒されます。もちろん、ネット上で広まっているタイプの批判には、ミシュランのような専門的および技術的な偏見はありませんが、イトゥリアガ氏は次のように考えています。インターネットユーザーの意見は「地面を食べている」.
しかし、実際のところ、通常のユーザーにとってこれ以上に役立つものは何でしょうか?専門の検査官の批判か、それともトリップアドバイザー ユーザーの匿名のコメントか? Iturriaga 氏は次のように明確に述べています。Terrés 氏にとって、インターネット ユーザーの意見と専門家の意見を比較することは間違いです .もちろん、よくできた仕事とおいしい料理は、メディアに関係なく引き続き報われます。 「インターネットは、以前は義理の兄弟や職場の同僚の遺産であった美食の批評と口コミの概念を変えました。今日ではそれは地球規模です. 私は中国人選手がジュルチャにゴールを決めているのを見たことがあります」と Terrés は言います.
ソーシャル ネットワークは、最も多様な美食体験のアンプとして機能します、高級料理に関連するだけではありません。 「人々はレストランで幸せになるでしょう。 Twitter や Facebook では、サイトのバーで友達を作ることができるかどうかを知ることができます」と Ansón 氏は言います。言い換えれば、ソーシャルネットワークは特に傾向がありますより近く、より人間的な情報を漏らす、ミシュランの技術的な厳密さと洗練から離れています。
いずれにせよ、伝統的な分類と社会的ガイドの間で、私たちが外食する前に参照する情報源は倍増しています. 「今日、私たちはよりよく食べ、何よりもこれまで以上に多くの情報を手にしています」アンソンは言います。
ルネ・レゼピ：サンペレグリノに新しい風？
他の代替ガイドはありますか?少し前まで、ミシュランは美食ファンのための唯一の基準でした。しかし、その覇権が脅かされているのはオンラインだけではありません。サンペレグリノのリスト世界のベストレストラン50は、英国の雑誌 Restaurant Magazine のイニシアチブであり、その強力な競争相手であり、メディアの注目を集める強力な焦点となっています。この分野の1,000人以上の専門家によって実施された専門家の一般的な意見は、50 ベストは美食の名所に新鮮な空気をもたらしました . 「予選に関しては、彼らはより現代的です」とイトゥリアガは言います。 「それは驚きの余地を与えます」とアンソンは同意します。最初の位置を見てください。トップ 5 は、デンマーク料理店、スペイン料理店 2 軒、ブラジル料理店、イタリア料理店で構成されています。
ミシュランがスペインを罰するというのは本当ですか?毎年 600 万人以上の観光客がスペインを訪れ、直接的または間接的に美食に関連する活動を行っています。ポケットに小さな赤い本を持っている人が何人いるかに関係なく、分類には受賞歴のある会場の財務健全性への顕著な影響 .それは、星が地図に載せる前にプエルト・デ・サンタ・マリアで衰退したレストラン、アンヘル・レオンによるアポニエンテで起こりました。ミシュラントレイルはお金を残します.ジュリア・ペレスにとって、問題の核心は経済的な読み方にある。「フランスにとって、スペインは食品産業としての脅威です、ミシュランはスペインの美食に翼を与えることに興味がありません」と彼は批判します.
これと同様のアイデアは、過去にフェラン アドリアやアンドニ ルイス アドゥリスの名声を持つシェフによって表現されてきました。人気のある不満は、ミシュランがレストランにけちだということです世界の他の処方者の承認を得ているにもかかわらず、貴重な星を手に入れるために砂漠を旅した. Rafael Ansón にとって、鍵はガイドの古典的なビジョンにあります。 「言葉は罰するものではありませんが、フランスは当時の印象派を理解していなかったので、スペイン料理の貢献を理解していませんでした」と彼は言います.彼の意見では、スペインのモデルは美食の自由に基づいており、赤いガイドのパターンには適合しません。 「尻尾とモーニングコートを着た人を見つけることはないだろう」と彼は冗談を言う.
フアン・マリとエレナ・アルサック、三つ星
要約すると、星はまだ関連性がありますか?
はいといいえ。
はい、
–シェフがお互いを比較するために使用できる唯一の国際的なスケールであり、ほとんどのシェフが非常に重要視しているため.
– これは、このタスク専用の専門家グループによって行われるためです。
– メディアは、リスト、分類、そして一般的に、私たちの生活を楽にし、競争や血のように聞こえるすべてのものに夢中になっているからです. 「彼らはあなたに見出しを与えますが、私たちは少し怠け者です。私たちは論争が大好きです」とイトゥリアガは言います.
いいえ、
- 徐々に廃れつつある料理やレストランのコンセプトに報いるため。
- インターネット上での批判の力に加えて、その基準と信頼性に対する疑念、および他の分類の台頭により、彼らは覇権を失いつつあります。
スペインで最も有名なシェフは誰ですか?
エル ブジ、フェラン アドリアの失踪、サンティ サンタマリアの死後、スペインには「3つ星」が6つしかありません : El Celler de Can Roca 、Joan Roca と彼の兄弟による。カルメ・ルスカイェーダ画「サン・パウ」。 「アケラレ」ペドロ・スビジャーナ画。 Arzak、Juan María Arzak、DiverXo は David Muñoz (最近受賞)、Martín Berasategui は同名のシェフによるものです。バスク人が 3 人、カタロニア人が 2 人、マドリッドが 1 人です。
ミシュラン スター 2014
今年は、20 の新しい星が配布され、新しい美食マップが描かれました。
- David MuñozによるDiverXo彼の 3 番目の (そして唯一の) 星を獲得します。
- セカンドスター El Portal (Ezcaray-La Rioja)、M.B. (テネリフェ島のサンタクルス)
- それらは星で作られています： Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tickets (Barcelona) , Zaranda (Capdella/Mallorca-Balearic Islands) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Hijón-Asturias) )、マレナ (ギメネルス - リェイダ)、ラ ボティカ (マタポスエロス - バジャドリード)、ラ カーサ デル カルメン (オリアス デル レイ - トレド)、アルビデル (リバデセリャ - アストゥリアス)、アレハンドロ (ロケタス デ マル アルメリア)、ロ (サント)フリュトス デ バジェス - バルセロナ)、ティエラ (トリコ/バルデパラシオス - トレド)、ホスペデリア エル バタン (トラマカスティリャ - テルエル)、レス モレス (ウルデコナ - タラゴナ)、エル ポブレット (バレンシア)、カル パラディス (バル ダルバ - カステリョン)、 BonAmb (Xàbia-Alicante)。
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