子牛のスナウトと豚足のシチュー トレゼ産のカリカリ豚耳添え
星のレースは、大衆からますます遠ざかり、日曜日の雑誌、悪いビジネスからますます遠ざかります。 Mantel & Cuchillo では、最も厳格で独立したガイドであり、100 年以上の歴史を持つ、美食産業のバイブルの (もちろん尻込みも含めて) 断固たる擁護者です。
しかし、会話の途中で「星はありますか?」という会話が頻繁に聞こえてきます。という気持ちになる新しいグルメ大衆（そしてそれほどグルメではありませんが、少なくとも落ち着きがなく、新しいコキネラ体験を発見することに興味があります）マカロンを品質ラベルとして認識しています（はい）だけでなく、「スペシャルパッケージ」レストランから検査官まで、時にはダイナーの喜びとはほとんど関係がありません。
より高価で、より息苦しく、よりブルジョア的です。それはおそらく、スターが若い聴衆。さらに悪いことに、同じことがもっとあります。提案に一致する均質性の特定のパターン大きなテーブルに加えて、楽しみを探していると思います。特異な提案、それほどコルセットされていない他の美食モデル：バー、居酒屋、タケリア、サンドイッチ、世界中の料理、高級料理の民主化。
サシャ
マドリッドはサチスタとタキスタしかし、それは真実ではありません。実際には、はるかに単純です。真の美食を愛する人や他の人がいます。実際には、サシャ・ホルマチェアとフアンホ・ロペス・ベドマールは同じ側にいます: 偉人のオリンパスで.
サーシャ、ボトルとストーブ、忠実な顧客に忠実であり続け、食後のチャマルティンで歴史を作り続けており、いつかプラド美術館のキャンバスの隣にあることは間違いありません。クモガニのラザニア、カキのピクルス、ジョールとトリュフのサンドイッチ、またはその最もコピーされたものイベリコベーコンと山トリュフの怠惰なオムレツ .サシャまたは野蛮。
ラカサ
サチャとラカサによってのみ、構築された都市のアイデンティティーが確立されます。私がこれを言うのは、私たちがマドリッドで持っている計り知れない美食の幸運に何度も気づいているからです（最新のニュースや美しい人々のためのレストランに夢中になっています）。なんて街、なんて街！
ラカサでは、セザール・マーティンとマリーナ・ラウネー彼らは自分たちのことに従いますが、それは少なくありません。スキャンダルなほどよく食べさせる季節、常識、そして（良い）ジャンルへのますます明白な固執にキッチンが付いています。私は知らない;この家がカエルのアリーナからのサーベルの音に気付かないという事実は、1 つのことを意味するだけです。ラカサ万歳。
アンジェリータ
酒好きのシナゴーグ。しかし、食べられたものも悪です。アンジェリータは、非常に多くの美食家のニッチですそれはすでにほとんど秘密を持っていません: いくつかの場所で非常にバランスが取れています食べたり、感じたり、飲んだりするものの錬金術.
David と Mario Villalón は、「エル パドレ」デ セラーノの子供であるため、ガストロノミーを呼吸しています。典型的であると同時に伝統的な美食の提案（ラタトゥイユまたは柔らかいガーリックを添えた子牛のモジェラ）、無限の自然ワイン（および他のものも）、チーズカートからデザートまで、地下にあり、私が今まで行った中で最高のカクテルバーの1つです。レストランでこれ以上何を求められるかわかりません。
三
彼はちょうど10歳になったばかりで、おそらく（確かに）私たちはそのキッチンの最高の瞬間に直面しています. 伝統への愛を呼吸し、鼓舞し、汗をかく、市場と製品、そしてさらに、骨の周りの皮をむき出しにしたばかりです。風味とシチュー。
サウル・サンズ彼は狩猟に夢中で、クリスピーな耳を添えた鼻と速歩のシチュー、栗のキノコとマルメロのローストしたダマジカ、またはイノシシのピクルスに近づくのに最適な時期です。ああ、フォーラム フラグ: トレスノ。
サートピア
ヌニェス・デ・バルボアの「南部の大使館」は、バルボアの料理を定義するには不十分です. ジョセフ・カレヤ、サンルケーニョはヘレス地域に（そうではないほど）恋をしているので、彼は自分のワインさえ持っています：それは呼ばれています11540 –番号はサンルーカル・デ・バラメダの郵便番号を指し、その料理のように、正直で暖かく陽気なマンサニージャです。
Joseはメニューとテイスティングメニューをリリースしました海、庭、家畜の新鮮な製品を中心に展開しています。伝統的なアンダルシアのレシピ本は、サンルーカル海老のサラダ、湾からのチョキート、カビルド広場のすべての雰囲気に敬意を表した芸術的なキャラモン オムレツを通して再訪されました。
スルトピア海老オムレツ
グリーンタバーン
マリアンとカルメンの食堂が、最も伝統的な美食家のインサイダー トラックではなくなってからしばらく経ちました。くつろげるストーブ。
毎日より良いベルデホ: ピクルス、塩漬けの肉、チーズ、職人のソーセージ、優れた製品 (へそ、アワビ、ロブスター、トロッターとノルウェー産ロブスター…) 飲むように設計されたワイン、見かけの隅にそれらを防腐処理しないでください。
Verdejo は、その正直で楽しい提案が、頭よりも心臓 (および胃) に近い **暖かさ、一時性、およびふり**を発散し続けているため、毎日良くなっています。
解放する
Iván Sáez は真の狩猟と料理の武士です (RAE は本当です: 言われたことと感じたことや考えたことを一致させます)。 Desencaja は、「高級料理」がストリートレベルのダイナーにアプローチするために必要なすべての完璧な例です。ナンセンスを減らし、料理を増やす. エゴを減らして料理を増やす .ヤマウズラやツグミなど、無限のメニューが少なくなり、覚えておくべき料理が増えました。
人種の美食家がよく語る、ハビエル・インファンテ : 「Desencaja は、最高の製品、新たな伝統、そして最もよく理解されているフュージョンと私たちを調和させる賢明な食材の組み合わせに基づいた料理のおかげで、すべてのガストロノミー ファンのリファレンスとしての地位を確立しています。この上、Iván は、マドリッドの伝統的な料理の最も伝統的なアイデアを尊重しながら、彼の個人的なスタンプでそれらを更新することができます」。よくやった、イワン。
ザラカイン
ドン・ヘスス・オヤルビデとクストディオ・ロペス・ザマッラが経営するザラカインでミシュランの 3 つ星 (スペインで最初に星を獲得したレストラン) を獲得してから 30 年以上が経過しました。マドリッドは、この上品な寺院を再び自慢することができます Susana García Cereceda、キッチンの Julio Miralles、そして素晴らしいカルメン・ゴンザレス細部への頌歌、礼儀正しさ、機知に富んだ部屋を指揮します。 「ガストロノミクス」はどの時点で、この物語の主人公が誰であるかを忘れましたか?ここで彼らは忘れていません。
質の高い料理、優れたベース、季節の食材、小さなドン ピオ ブカロ (ウズラの卵、スモーク サーモン、キャビア)、子イカのインクが入ったココチャ、ロワイヤル デ プーラーダ、または部屋で調理するタルタル ステーキなどの宝石。 1973年。Zalacain では何も問題はありません。
** 良い生活 **
カルロス・トーレスとエリサ・ロドリゲス 15年以上にわたり、彼らは今日私たちの多くにとって譲ることのできない信条である3つの美食の格言を厳密に守ってきました。製品、一時性およびサービス.
古典的な精巧さ、レシピ本への敬意（すぐに語られる）、主人公がシェフではない部屋：食堂です .ラス サレサスの中心部にあるこの小さなレストランは、新しい季節が始まるたびに訪れる価値があります。狩猟と秋のトリュフ (ヤツメウナギ、コガモ、ヤマシギ)、または春のゲタリア ティア ピー。
私たちも食べました穴子入りじゃがいも、バターまたはその標準的なチーズケーキを使用したクラシックなライン。めったにない表現「食の家」 La Buena Vida と同じように、レストランにも合います。
カルロス・トーレスとエリサ・ロドリゲスの申し分のない作品
よく現れた
このリストにあるレストランの中で最も若いのも私が覚えている最も幸せなオープニングの1つ .だって？ （キッチンでの）その大きな賭けは、永遠の精巧さと香りです。「おばあちゃんのキッチン」ペアリング: ストック、シチュー、スプーン、ご飯、調理済み。また、大物として位置づけられているため、マドリード出身のカンタブリア人 .そしてまた、私はそのスペースがもっと好きではなかったからです（それはの仕事ですサンドラ・タルエラ ) .
サントーニャ産のアンチョビ、イカリング（懐かしい）、オックステールのアーティチョーク, 山のシチュー (涙がこぼれそうになる)そしてリンゴとシナモンのアイスクリームを添えたイディアサバル チーズ クリーム ケーキ .この最後のものは、あまりにも不寛容で私を悩ませている医者に捧げます。あなたの健康のために！
** スパニッシュ ミヤマ **
単刀直入に : マドリッドは、私たちが呼ぶものの中で最も興味深い首都の 1 つになりつつありますジャパニーズ＆フュージョン、日本をベースにした料理ですが、他の場所からの製品や準備に範囲を与えています.歌舞伎 (地中海)、99 寿司バー、海子、またはこの美山は、寿司職人の尾高淳二が求めています (彼の素晴らしいルーム マネージャー、トリキーの小林浩が乗り出しました)。
バーの方が好き、そこから彼らが静かに働くのを見るのは楽しいです（バーの後ろの沈黙、なぜですか）。
何を選ぶかというと、スパイシーなマグロのタルタルが絶品です。その後？私はこっそり告白します：最近、「ジャップ」での私の選択は、ラインアップするための軽いスターターですエンドレスにぎり祭り .すべての可能なにぎり。にぎりは私のロールです。
美山カスティリアン
マーク
私の最も幸せな発見の 1 つは、カステロ博士の家、マルカーノどこデビッド・マルカノとパトリシア・バルデス彼らはバー（素晴らしい）と一握りのテーブルの間でゲームを広げました。
繰り返しますが、創造的なタッチとその背後にある多くの料理を備えた製品です.デビッドはゴイゼコ・ウェイリントンの料理人でした El Retiro にあるこのビストロの背後にある意図は単純です。よく食べます .私は彼にそれは何ですかと尋ねます：「テーブルに卓越性をもたらす」.
そのためには、長時間の調理、ストック、ソース、シチュー、キャセロール、真空調理など、調理の基本に関する知識が必要です。これらのテクニックはすべて基本的なものであり、それを達成するための出発点です。
私は一人で（何回も）一緒に食べました簡潔なノートそして、グラスとプレートの音に薄められたいくつかの懸念. バナナ .本のコロッケ、フライド アーティチョークとエンドウ豆、素晴らしいホタテのセビーチェ、私は期待していませんでした。マドリッドでカバーされているものの1つ。それが続くことを願っています。
**目の前のタスキータ**
私は信じているフアンホ・ロペス・ベドマール彼は最高の状態にあり、それは多くを語っています。しかし、多くの。アーティチョーク、トマトのタルタルを添えたアンチョビ、サラダ、骨髄、またはヤツメウナギなど、料理と製品のリストは非常に優れているため、1 つの料理を選ぶのは困難です。
La Tasquitaはすでにそれをリードしていましたスペインの最高のフードハウス25軒何年も前に Mantel & Cuchillo で作ったもの (Gresca または Arzábal の隣) はまだそこにあり、魅力的ではありません.トミスト。限りない .彼の嗅覚（ニッチな香水の大ファン）、彼の手、彼の心、そして彼の視線で。彼はハンターのそれです。商品、本、会話、そして感情。
99寿司バー
NH コレクション ユーロビルディングは、「美食のマイクロデスティネーション」 Dabiz と彼の DiverXo、Paco Roncero と彼の DOMO に感謝します。また、David Arauz と Roberto Limas がキッチンで (それぞれ寒い日と暑い日)、モニカ フェルナンデスが壮観な 99 Sushi Bar の部屋で行っている並外れた仕事にも感謝します. 私の意見では、マドリッドのモニカほどのソムリエはほとんどいません。 : 裁量、知識、暖かさの例。あ、はい。
牛のカルパッチョと車海老の天ぷらは必食です。キムチマグロのタルタル ピクルスサラダ添え.
99 Sushi Bar: 牛餃子
アラバスター
退職に向けてこれは、非常に興味深い美食の飛び地としての地位を確立しています（公証人の巣窟であることに加えて）。私たちが持っている4つの通りでマルカーノ、ペドラザ タバーン、ミーティング、ラ タスケリアまたは、大西洋料理の代表であるアラバスター (コルーニャのアルボラダ グループから) と、アントニオ エルナンド (元ピニェラ) がガストロノミー ディレクターを務め、オスカル マルコスとフラン ラミレスの素晴らしい作品がダイニング ルーム (現在はアマノ タバーンでも) で行われています。ハビエル・トライシクル・ゴヤと一緒に）。
私の皿？二：ナイフで耳と速歩、そして砂嚢。良い神、砂嚢...
アラバスターネギ
ティラディート
繰り返しますが、成功は境界と垂直の概念 (たぶん、うんざりして繰り返されるメニューと、「ブラバス、コロッケ、サラダ、たたき」に飽きているのですか?)。
今回、コンデデュケではティラディート＆ピスコバーというプロポーズで、セビーチェとティラディートが中心のペルー料理店（そしてその素晴らしいピスコ）。また、1821 年 7 月 28 日にドン ホセ デ サン マルティン (抑圧者であるスペインからチリを解放した人物) が発した言葉から生まれた料理、リマの大義にも注意してください。「神が擁護する大義のために」 @nothingimportaをフォロー
*この記事は 2015 年 4 月に公開されました。 2018 年 8 月 8 日更新。 2019 年 9 月 30 日の 3 回目の更新。
ティラディート: デューク伯爵