100%イベリコ豚。そしてポイント！
すべての土地がデヘサであるわけではなく、すべての豚がイベリア人であるわけでもありません。アプリオリに、私たちはそれを明確にしています。しかし、最終的には自分が思っている以上に噛むことになり、100% イベリコ豚のハム、ソーセージ、または豚肉を購入したい場合、そうではないか、あたかもそうであるかのように支払っています。それは悪くはありませんが、より良いものになる可能性があります。何よりも、今年のクリスマスにあなたが探しているものを正確にテーブルに置いてください.
良いソーセージとハムでテーブルを満たす方法はないため、私たちはすべての質問と疑問に対する答えを探しています。星の前菜、急ぐならメイン。
彼らの黒い肌であなたはそれらを認識するでしょうが、それ以上のものがあります.
イベリコ豚について話すとき、私たちは何について話しますか?
「イベリコ豚は特定の品種であり、すべての動物と同様に環境に適応し、この特定のケースではその進化により、特定の気候と空間に適応するようになりました。イベリア半島の南西の一部を形成する」と説明するマヌエル・マルドナド彼がエストレマドゥーラ州の牧草地を歩いている間、そこでは 1962 年以来、最初は彼の父親、そして現在は彼が、遺伝的に最も純粋なイベリアの標本を育てています。
その進化と適応のおかげで、イベリコ豚は秋と冬の特定の時期に大量の脂肪を蓄積することができます.デヘサが酵素とコルク樫から豊富なハーブとどんぐりを持つ瞬間。春から夏にかけてデヘサが乾き、食べ物が少なくなったときのために脂肪を蓄えます。「彼らが夏を生き延びれば、それは彼らが100%イベリア人であることの証明です」と彼は言います。
豚は牧草地の世話をし、豚はその逆です。
山とは？
この肥育の時期をモンタネラと呼びます。イベリコ豚は通常、「80 ～ 90 キロの体重で」モンタネラに入る、と Maldonado 氏は言います。 「そしてシーズンの終わりには、さらに50～60キロも体重が増えた」どんぐりやハーブ、彼らの遺伝子に受け継がれている生息地を自由に歩き回りながら探し求めた食べ物から得たキロ。
「食事と環境は基本ですが、イベリコ豚の場合は遺伝が鍵です」と彼は付け加えます。「別の品種の豚を同じ環境、同じ状況に置くと、結果が大きく変わるからです。人間の助けを借りずにこの環境で生き残ることができるのはそれだけです。」
そして、その環境はイベリコ豚のおかげでもあります。「動物が環境から恩恵を受け、動物が環境に恩恵をもたらすこと」、マルドナドは説明します。 「豚の餌が自然であることが非常に重要です。それは地球の肥料です」.それはそれに生態学的な特徴を与えます。
モンタネラは、その年の気候や雨によって変化します。それが理由ですイベリコ豚は、モンタネラを 2 ～ 3 回完成させることができます。彼らが理想的で常に自然な体重に達するように.
脚と黒ラベル。
遺伝学？
イベリコ豚の繁殖と生産は厳しく規制されていますが、スペインの内外でこのような貴重な珍味の生産を増やすための多くの罠もあります.そして結局、彼はイベリコ豚の決定的な証拠は、遺伝子研究によって与えられます Ibéricos Maldonado などのブランドが投資し、多くの関心を集めています。たとえば、アルバラヘナ生ハム彼らが販売しているものは、コルドバ大学の分子遺伝学科によって実施された純度認証を受けています。
セカデロ、キュアにも職人技がいっぱい。
そしてそれらのラベル？
そして、最終的に、これらの動物について知りたいことをすべて知っている場合、疑問がある場合は、次のラベルに頼ることができます。黒は 100% イベリア産のどんぐり (放牧地で自由に育てられたイベリコ豚は、どんぐりや途中で見つけたものを食べていました) ; 赤はどんぐりを食べたイベリア人（彼らは75または50％イベリアで、デュロック豚と交配され、自由に育てられました）;緑はイベリア産の野餌です (100%、75%、または 50% がイベリア産です。違いは、餌が自然の牧草地と飼料であるということです)。白はイベリコ生ハム (100% イベリア種または最大 50% の場合もありますが、厩舎または肥育場でしか与えられていません)。
脂肪が多いほど良い？
絶対そうです。ハムを開けて、その半分が脂肪である場合、それは決定的なテストです.豚がデヘサでどんぐりを食べて飼育されていた場合、脂肪が皮膚や筋肉に染み込んでいます。「その油はすべてハムの中にとどまるべきです」とマルドナドは言います。そしてそれは、職人の硬化プロセスとケアによって達成されます。
より脂肪、はるかに良い。