食欲旺盛！
かつてあった場所にあります100周年のオステリア –伝統的なイタリア料理の家– モデナの歴史的中心部から、この「美食文化・アート・デザイン研究所」は、同じくマッシモ・ボットゥーラと呼ばれ、世界中の料理愛好家や専門家の巡礼地となっています。
そして、今はそう思えないかもしれませんが、1995年のオープン以来、不景気も乗り越えてきました。 2002年まで彼は受け取っていませんでした彼の最初のミシュランの星。 2 回目は 2006 年で、その 3 年後には常に疑問視され、物議を醸す ** 世界のベストレストラン 50 の今年のランキングに 2 回連続でランクインしました (2016 年と 2018 年)。彼らの三番目の星、フランスのガイドの最大の認識は、2012 年にそれを受け取りました。
行く予定はありますか？怖がらないでください。すごい要素を台無しにしないために、雰囲気や料理に関する詳細は省きます。ミシュランガイドが言うように** Osteria Francescana **が旅行を正当化すると判断した場合、または私のように、イタリアでの生活の中で少なくとも一度はしなければならないことがあると思う場合.
多くの人が何ヶ月も待ってからここに到着します。たとえば、現在、12 のテーブルのうち 1 つを予約することはできません。
選択肢は 1 つしかありません。順番待ちリストに登録して、楽観的になりましょう。モデナへの旅行のわずか 2 週間前に行ったにもかかわらず、私たちは幸運でした。彼らが私たちに電話してテーブルを提供する1週間前。
予約を確認するには、クレジットカードを提供する必要があります。これにより、彼らはあなたが行くことを確認します.予約の 3 日前にキャンセルした場合、または無断欠席した場合は、1 人あたり €250 が請求されます。危険を冒さないほうがいい。そしてその日が来た。
忘れられない美食体験
朝の12時30分、時間厳守で灰色のドアが開いた瞬間から、偶然はありません。通りの名前すらありません：ルア ステラオステリア フランチェスカーナがある場所。
予想通り、いくつかのグループが参加しましたカーペットと灰色の壁の無菌廊下、そこでは、きちんとした制服を着た人々の軍隊が親切に、しかし静かに私たちを迎え、人里離れた部屋の1つで、テーブルが3つしかない私たちのテーブルに案内してくれました。
私の最初の気持ちはそれでした世界一のレストランは、ダイニングルームというよりアートギャラリーのようなものです。オステリア フランチェスカーナは何年もの間、国際的なアーティストによる現代美術コレクション。彼の最新の追加は、警備員フランキーの彫刻です。デュアン・ハンソンとメキシコの抽象画ボッシュ・ソディ。
オステリア フランチェスカーナ: アートとガストロノミーが食卓に並ぶ場所
テーブルに着くと、メニューを見た後、私たちは大食いに屈することに決め、あえて最も完全なテイスティング メニュー: Tutto (英語ではすべて、スペイン語では「すべて」) .その挑発的な名前で、そしてお一人様 €270（プラス180ユーロのペアリング、オプション）、マッシモ・ボットゥーラの料理から何も見逃さないことを望んでいました.それが私たちが行ったことです。
食前酒の後、料理のパレードが始まりました。4 種類の軽食、9 品の料理、前菜 1 品、デザート 2 品、プチフールのおいしいごちそう、プロトコル的に常にコーヒーを添えます。
しかし、一歩一歩、食欲をそそる彼の最初の紹介は、ヨーロッパの古典の再解釈でした。フィッシュチップス、フィッシュアンドチップスはカリカリのアイスクリームの形をしているので、英国のアイコンはほとんどありません。までマカロン、とてもフランス語ですが、今回は甘いものは何もありません: ハントレスにうさぎのシチューを。
またはイワシじゃないようなぎクリームを添えたカリカリで軽いパンの 2 枚のウエハースから、ボットゥーラと芸術との明らかなつながりを感じ始めます。それらはイワシに似ていますが (陳腐なだまし絵の 1 つではありません)、マグリットと彼の芸術への明確な言及です。目と心を欺く。
同じことが言えます和牛以外の和牛、メインディッシュの 1 つで、実際には豚バラ肉のスライスです。赤いガイドにはすでに次のように書かれています。「ここのキッチンは芸術レベルです。」
ここにあるものは偶然ではありません
しかし、何よりも、ボットゥーラは自分の記憶を動かし、驚かせ、伝えるために料理をします。何ニューヨークへの自治、それは別の場所と時間にテレポートします。シェフ自身が米国の首都でララ・ギルモアと出会った場所で、現在は彼の妻であり、2 人の子供の母親です。
最良のことは、この料理が他の多くの料理と同様に進化していることです。決して同じではありません。ビリー・ホリデイの歌とニューヨークのユニオン・スクエアにインスパイアされた、花を添えたビーツ、リンゴ、ポテト、またはサワークリームの出汁です。
ボットゥーラの提案も彼の愛するイタリアへの感覚の旅。のパルミジャーノの5段階その地域（エミリア・ロマーニャ）の典型である有名なイタリアのチーズの熟成の旅を、さまざまな一貫性と温度で味わいます：24か月の硬化クリーム、30か月のスフレ、36か月のフォーム、50か月空気とサクサクの40。パルメザンチーズと時間の経過、たった2つの材料で出来上がる逸品。
世界一のレストランはモデナにある
メニューのもうひとつの料理は、インサラータ ディ マーレそれは食感と風味への頌歌です。シャキシャキのレタスにのせて、さわやかな色とりどりのシートの形をした海の交響曲、アジアのエビパンを思わせるクラッカーですが、アサリ、イカ、ムール貝が入っています。
最後のストロークは海水のエッセンスのスプレー雲。
そして何について焼けた ?完全に黒いプレートです。コンセプト アーティスト Glenn Ligon へのオマージュ:イカ、魚、焦げたオレンジのブロド (スープ) にイカ墨粉のビスケットを添えて。
バーント、芸術家グレン・ライゴンへのオマージュ
また地中海ソグリオラ、などのいくつかの技術を組み合わせたソールパピロット (イタリア語で、アル カルトッチョ) 偽のパルメザン ウォーターと海塩紙で、爆発を表現します。あなたのインスピレーションは？その芸術家アルベルト・バリーそれはプラスチックの燃焼で働いた。
地中海のソグリオラ
結末も期待を裏切らない。おっとっと！ Mi è caduta la crostata al limone,インスタグラムで彼が最もシェアした料理の 1 つは、偶然生まれたと彼らは言います。近藤貴彦の時、ボットゥーラの右手、何年も前に、彼はプレートの 1 つを落とし、最終的に千個に割れてしまいました。
彼らはできる限りそれを再建し、最終的には、移転は悪い結果にはなりませんでした。このデザートは、皿にぶつけて、水しぶきをたっぷりかけて出されます。
オステリア フランチェスカーナでは、あっという間に時間が過ぎてしまいます。 4 時間にわたり、私たちは彼の料理を巡るカラフルな旅に乗り出し、ボットゥーラはイタリア料理に対する彼の現代的なビジョンについて語りました。彼の思い出や芸術を通してだけでなく、不完全さと失敗を通しても、レモンケーキのような味がする、非常に必要とされている混沌です。
'おっとっと！ Mi è caduta la crostata al limone' 美味しい偶然の一致