餅を超えて: 和菓子または伝統的な和菓子の芸術
最後に考えたこと落合 隆、出身地新潟（海で最も重要な沿岸都市日本 1983 年に彼が開店したとき、彼はパティセリアのバルセロナどら焼きをやめなかったということです。
2 番目にありそうにないことは、おそらく、あなたのベーカリー彼は次のような賞を受賞する予定でしたスペインで最高のアルチザン バター クロワッサン (2013)、ベスト マスター パティシエ賞（2014）またはへの認識スペインの最高の職人パネトーネ（2018）。または、それがによって選択されたシナリオの1つになることさえありましたイザベル・コイセット遊び心のある美食の空想で視聴者を楽しませるためにHBOシリーズ.
2019 年の夏に和菓子名人 清水俊中彼は自分のワークショップで数日過ごすつもりでした。在バルセロナ日本国総領事館のおかげで、伝統的な和菓子の芸術を広めています。もちろん、これも起こりました。そして、彼の人生のその時空のギャップで、私たちは別のありそうもない運命のキャロムに忍び込みます.
おそらく神道の象徴これはすべて「赤い糸」 運命の、またはむすび時を超えて人をつなぐ絆。このコンセプトだったら和菓子、あんこ (あんこ )きっと彼女が主役だろうな…
落合隆：バルセロナのどらやき大使
はい落合だった菓子のスーパーヒーロー、彼の大敵は即時性です。教師は気まぐれで一貫性のないものとの戦いを繰り広げます。世界は完璧さの追求よりも生産性にますます注意を払うようになった.
しかし粘り強さはロマン派の万能薬 .そして、落合の人生哲学は彼に効く。 70歳に近づくほど退職は彼に興味がない ;現在、息子にバトンを渡すことを熱望している落井健、日本で菓子職人としての修業も積む。
の息子現場に専念するワーキングファミリー (または、彼自身が彼を特徴付けるエレガントな皮肉で再定式化するように) 日本の農民」）、15歳のとき、彼は自分の運命が田舎の環境で窒息することはないことをすでに非常に明確にしていました.そして彼は繁栄を求めて東京に向かった.
落合 隆
私たちをとても魅了するもの（ああ、赤い糸なしでは縫わないむすび）との偶然の一致により、彼の最初の仕事はペストリーショップでした.しかし、それは長続きしませんでした：1年半後、10代のアブリアが彼を吐き出した.
彼は 19 歳になるまで、さまざまな会社で理解しようとしてつまずきました。人生は何だったのか .その瞬間、その最初の仕事には本当に忘れられない何かがあると彼は思いました. ペストリースクール .しかし、それほど速くはありません。そうするために、彼はまず、日産の工場での夜勤を半年間節約しなければなりませんでした。
彼の話の残りの部分は、感覚面： 例えば、彼らの餅が私たちの口蓋を「絞る」ようにするその完璧な組み合わせで優しさと郷愁と洗練.
しかし、落合の領域に入ると、楽しい実験を見失ってはならない。フランスとカタロニアの影響 .またはあなたのふわふわの巣カステラ (城、カスティーリャ王国への言及）（カステラ）、ポルトガル系スポンジケーキ .和菓子の世界では、外国人に対するルーツと魅力が私たちの感覚の快適さとエクスタシーにフィードバックされているからです。
和菓子といえば何？
和菓子について話すとき、私たちは何について話しますか?
同じ空間にいるときのエネルギー清水俊中、落合隆、非常に特別な何かが雰囲気を駆け巡り、物語について空想したくなる錬金術師.
簡単に説明すると、清水氏はアイコニックな両口屋洋菓子店そして2018年に受け取った天皇に代わって日本政府より授与される金綬褒章 . （寛大な賞のタイトルを読んだ後、息を整えましょう).
彼は謙虚に、辛抱強く、会議やワークショップの準備で時間がなくなっているとは感じずに、私たちに出席してくれます。自分自身を説明する和菓子芸術の鍵、元の成分とのリンク消化器の健康（we are ojiplático）と日本の文化遺産としての大きな意義。
和菓子のさまざまな表現を理解するには、2 つの概念が不可欠です。のよがし (洋菓子) は、第二次世界大戦後に開発された洋菓子を指します。そしてその和菓子 (和菓子)は和菓子の定番スタイル、その黄金時代は私たちの時代の17世紀から19世紀の間にあります。
すべてが回る鍵審美的、感覚的、口蓋、消化の世界和菓子のこだわりは「旬」。日本は四季とともに生きる国です。それらを感じ、それらを崇拝します。
春、夏、秋、冬の自然のリズムと流れへの愛着が説明します和菓子の内容、形、本質 .したがって、マーク、お菓子の種類季節ごとに考案され、消費されます。理解できるようにします物語的、詩的、刺激的な能力それらの形と名前。
マスター清水が説明するように、その準備のための最も一般的な成分は、消化プロセスを通じて治癒を求める：米粉、もち米ペースト、あんこ（あんこ）、シロアン（白あん）、寒天、抹茶…
さらに、美しい歴史的および伝説的な逸話 ( 神話と現実和菓子の最も原始的な形は、天皇の使者がインドを旅した後、日本に持ち込んだ果物やナッツに見られることを示唆しています。奇跡の果樹を求めて .それは、老いも死も知られていない土地に根を下ろしたからです...
中国とポルトガルの影響（ポルトガルのイエズス会宣教師の日本での偉大な足跡を思い出してください）は、今日まで生き残っている和菓子の概念にとって決定的なものでした.その洗練と最高の素晴らしさに到達したのは、江戸時代 (1603-1868)、暑さの中で茶道 .ゲームのもう一つの鍵口蓋の機微（そしてそれは彼らを陰気な西洋人から何光年も遠ざける）まさに彼らの伴奏としての役割です緑茶（抹茶） .この製品の渋みは、砂糖の洪水で失われるべきではありません.そして、和菓子は、その場所がどうあるべきかを正確に知っています。
和菓子の詩学
物憂げな夏の夜のホタル 和菓子の詩
その起源において (そして 20 世紀に至るまで)、和菓子は 1 日の時間と摂取量の伝統的な分割を尊重していました。その日は8つの部分に分けられました、そして和菓子は質素に忍び込みましたおやつ (お八つ) または軽食 . 「デザート」の西洋の概念とのもう 1 つの大きな違い、または 1 日の重要な食事の 1 つを甘い終わりにすること。和菓子はそれ自体に実体がある.
それは私たちが彼に夢中になることを可能にします特定の宇宙論 .そして、それは芸術的なオブジェクトへの昇格を説明しています: 熟練度と上級レベル日本のパティシエが向き合う、金細工師 .実際、和菓子職人が真のパティシエになる（そして国家資格を取得する）ための究極の試験は、正確に菊を彫ることです。鋏菊の花びらは、専用のはさみを使って手作業で彫刻されています。…
の生菓子に含まれる詩学を最も雄弁に反映している「五感の芸術」として知られています生菓子（生菓子）。送信する抑えきれないほどの優しさそれらを食べる代わりに、抱きしめたくなるようなものもあります。
の生菓子それは「生」菓子焼成工程を一切経ておらず、30%程度の水分を含んでいます。彼らは、詩的な喚起の優れた器用さとスキルを必要とします。一方では、指先がそれらに及ぼす圧力が、暗示的な詳細と真の国家的大惨事との違いを生む可能性があります。
もう一つは、これらのキャンディーは私たちに俳句をささやくようです : 記憶と感覚を呼び覚ますことができる 17 音節のシンプルな詩。日常的で地上的な何かを熟考することから始まり、普遍的な次元に到達します。もう1回、詩的創造の原動力として、自然と季節の移ろいに立ち返る .言い訳としてではなく、意味の担い手として。
湖のほとりにいるホタルは、子供の頃の夏のように儚く金色の閃光を放つことができるでしょうか?
そんなことを考えていると、落合隆さんのパティスリーで、秋の月のように白いうさぎのまんじゅうをかじることができます。彼は急いでいないからです。そして私たちもそうしません.
うさぎまんじゅう