ビリビル：モッツァレラはエウスカディに移動
彼らが尋ねるときジョン・バラズ何が違うのかモッツァレラ de Biribil は、1 つを取り、半分に割って、指でつぶすことに何の躊躇もありません。のミルクそれから注ぎ出され、テーブルに跡が残ります。 「それが見えますか?」と彼は指摘します。水分補給”.
その白っぽい糸にロスはありません。その道をたどると、ビリビルにたどり着きます。バスクチーズ Idiazábal が産出するものでもなければ、山の真ん中にあるものでもありません。これまでのところ、勇気を持って武装して登るのに十分なほど珍しいものはすべてビルバオのエチェバリア公園、また、珍しい方法で、広大な製鉄所の土地を征服した都市の高い肺の1つ。
ビリビルワークショップには何かがあります極秘 .その場しのぎの階段、行き止まり、裏口。チーズ工場の牧歌的なイメージはすぐに消え去ります。しかし、神話上のターテ家が昔、肉を骨抜きし、みじん切りにし、乾燥させ、詰め物をし、塩漬けにした場所、ここでは、アスファルト、アルミニウム、白いタイルの迷路の真っただ中で、生クリームの匂いがする .コマーシャルのために牧歌的なものを保存しましょう。
ジョン・バラズ
ジョン・バラズ彼は屈強な男です。バセリに乗って羊に囲まれ、鍬をくわえながら天に向かっている彼の姿を想像することができました。彼は民俗的な態度を持っています植える男、大きな手、献身的な表情。私が中に入ると、彼はレンネットの 2 つのインゴットをテーブルに投げ、それらは良い知らせのように着地しました。
あなたの過去を驚かせてください。を変更しました航空および自動車モッツァレラとブッラータのボールを織ります。 「私はこの 20 年間、飛行機に乗って世界中を旅してきました。次の 20 年間を同じように使いたくありませんでした。」ビリビルに没頭したとき、彼は品質マネージャーとしての地位を離れましたが、紡績機を愛撫しているときは、まだプロセスを愛する物理学者である占い師です。
また、間違いなく、アースマン：「私の家族はオザンディオ（かろうじて千人の住民の町）。 Idiazábal 私は一生見てきました。チキとして、羊が出産するのを見に行ったり、チーズを作ったり、畑でソースを作ったりしました」と彼は言います。背景にはケビンとアベルがいて、一方は青白い赤毛、もう一方は浅黒い肌をしており、数十人、数百人が集まっています。モッツァレラチーズとブッラータそれは Calle Heros の彼の店、地域のいくつかのレストラン、そして最近では、彼の会社を通じて国全体に配布される予定です。オンライン商取引.
モッツァレラのレンネット
それはドリルではありません
彼らのものはパスタ フィラータ チーズ .ジューシーなモッツァレラ、チーズを詰めたブッラータストラッチャテッラクリーミーで自家製、冷やして何時間も休ませました。開いているのを見るには、入場料を請求できます。そのツヤ肌のひとつまみがにじみ出るなんてアストゥリアスクリーム脂肪分35%以上。彼女を取り巻くものブラントミルクレンネットリエルガネスのカンタブリアのフリージアン牛のラ パシエガ デ ペーニャ ペラーダ チーズ工場、Ballazのレシピに従って作られました。
彼、ハビエル・アルゲール、アルバロ・ゴンサレス – ゲチョタラスすべての生命のそれらの - のいくつかのチーズを作りました南イタリア彼らが見つけることができた最高の近接原材料をそれらに紡ぎます。彼らは北を 1 インチの球体に集中させました。いいえ、そうではありません。彼らがビリビルで行っていることは、プーリア州で行われていることの模倣ではありません。
そこで、今では遠く離れたイタリアのブーツのコテージで、バラズは自分が教えられなかったことを学ぼうと自分自身を植え付けました。プーリアとカンパニア .私は何ヶ月も彼らと仕事をしてきましたが、彼らは重要な多くの詳細を保持しています。そして悪魔は細部に宿る。
季節のロースト ストロベリー ブッラータとバルサミコ添え
彼もあなたの側にいるのかもしれません。わずか 1 年で、なんと 1 年!? Biribil はその名に恥じない存在になりました。として確立されています。ラウンドビジネス、これはバスク語で「ビリビル」の意味です。彼のワークショップとビルバオの中心にある彼の小さな場所から、彼の新鮮なチーズが他の人とスペースを共有するほとんどショールームデリワイン、ジャム、パンなど、彼らはあまり努力することなくスペインで差別化を図ってきました。それこそが彼らが求めていたものです。
アベルは夜明けに運転して壊れたリエルガネス自然発酵レンネット用。バクテリアはビルバオに至るまで、秘密裏に活動を続けています。彼はそれを紡績機に導入し、90 °C で粉砕して混練します。 pHの変化により弾力性が増し、噛むか包むか分からない白っぽいタフィーの食感になります。
「その過程で、ペーストも液体を吸収する能力を獲得します」とバラズは私に説明し、私はそれに目を向けますミルククリークそれがテーブルの上を流れ続けます。 「中には牛乳が残っているので、風味が出ます。」それを捕まえるために、彼はストラッチャテッラで満たされたばかりのブッラータを指の間で封印します。結び目を作ることはありません。私たちはそのようにはしません」と彼は説明します。
ワークショップのインテリア
「ああ、モッツァレラには味があります！」
あなたが正しいです。そして、それはビリビルが慣れ親しんだ多くの人々にとって意味する偉大な啓示です。リニアフレッシュチーズスーパーマーケットから、パスタや冷蔵ピザの不足を補うためのすりおろしたチーズの袋まで。
1日に3,000個のモッツァレラチーズを生産できることを考えると、それほど小さくはありません。悪いニュースは、チーズの賞味期限が 2 週間を超えないことです。彼らは一日の花です：彼らは処刑されようとしている死刑判決の下で生まれます . 「もしそれらを長持ちさせたいのなら、それらを脱水しなければならず、風味が消えてしまいます」と彼は言います.業界は待ちきれない自然発酵、ただし、有効期限が1か月以上あります。 「彼らは標準化に専念しています」とバラズは批判します。は大きな未知数です、それは世界で最も消費されているチーズの 1 つですが」.
Biribil では、125 g と 250 g で見つけることができます。ブッラータはさらに、ペストまたはメゾン バルメ トリュフビアリッツ出身。彼らはより多くの発明と成熟へのアプローチを約束します。カチョカヴァッロとスカモルツァ . 「同じ技術に基づく別のプロジェクト」、Ballaz と彼の物理学者を明確にします。
ビリビルは水揚げの必要性から生まれ、残りのレンネットを水揚げしたイタリアの農家と同じ驚きを持っています。バッファローミルク方法を見つけるために。のポヴェラ料理可能性に乏しいことはありません。良い冬のコートのように編むことができるチーズペーストを見つけるような.ビルバオの路上でバスクのモッツァリアと風味豊かなモッツァレラを見つけるようなものです。