Barbacoa El Calandrio で頻繁にスープ (トライプ) を準備する
の中にマリナルコ市場売る男がいるゴールドハンドル、それらを細かく切り、使い捨てカップで提供します。すぐに味わえる最高のマンゴーなので、ぜひ購入することを強くお勧めします。金色のハンドルは普通のマンゴー、ペタコンと同じくらい美味しいですが、最高のマンゴーであるマニラほど美味しいことはありません。甘みと酸味の中間の味わい : ここでは、丁寧に棒で交差させ、唐辛子をまぶして提供しています。
次のものもあるので、お腹が空いていることを願っています。豚の脳肉のケサディーヤ、腹（オレガノで飾られたトライプの塊とライムジュースのしぶきが入ったおいしいビーフスープ）、酢漬けの豚足を詰めたタコス、パンが山盛りのバスケット、スカッシュ ブロッサム ケサディーヤ、庭のトマト、無料サンプルサポジラ (ナツメグとシナモンの間の赤みを帯びた果肉と風味を持つ果物)、低温殺菌されていない山羊のチーズ、タマレス、エンチラーダ、手作業で育て、焙煎した天然オレンジジュースとコーヒー豆。
馬から降りずにタコスを食べに立ち寄る男性を見ても驚かないでください。このキャラクターは、注目を集めようとする流行に敏感な食通でも、有機野菜を崇拝するガウチョになった大企業の元社長でもありません。彼はただ車を持っていません。間違いなく、私たちが大都市で慣れ親しんでいるものとは非常に異なるものです。
マリナルコは、メキシコシティの南西約 100 キロにある小さな町です。、そのため、水曜日、土曜日、日曜日の市場が不可欠と見なされていないのは信じられないほどです。残りのメキシコ人はそれについて知らないかもしれませんが、よく考えてみると、彼らはおそらく同等以上の品質の独自の市場を持っているでしょう.
に参加するためにメキシコに来ました。イタリアまたはフランスの美食ルートの最も純粋なスタイルでの料理ツアー、ほとんど町から町へ、本物の珍味を見つけることができます。計画は簡単でした：メキシコシティに行き、推奨されるドライバーに会い、モレロスの街（豚肉と唐辛子とその無限の順列で有名）に南に向かい、（おそらく）モグラを発明したプエブラを訪れ、最終的に戻ってきます巨大な首都、眠らない街で。嫉妬に狂って雑誌を投げ捨てる前に、断言させてください。私の目的は、この美食を楽しむことよりもはるかに野心的です、 私はそれを喜ばずにはいられませんが。私は、次の 2 つの質問に対する答えを見つけるためにここにいます。
1. メキシコのメキシコ料理は、世界の他の地域で提供されているものよりもはるかに優れていますか?
2。もしそうなら、その理由は何ですか？
ミュージシャンがマリナルコ市場に行く
2 番目の質問をする前に、1 番目の質問に対する答えをすでに見つけていました。圧倒的なイエス！（そして、これは私がマンゴーを売る男に会うずっと前のことです） .メキシコシティのベニート フアレス国際空港から 1 時間足らずで、私は運転手に道路の端で車を止めるように頼みました。ラ マルケサ国立公園、そびえ立つ針葉樹と森に囲まれた緑の空き地で知られています。乗馬に最適な町、ラ・マルケサに行きたかった .出会ったのはここでしたタコススタンド荒れ果てた納屋のような形をしていて、壊れそうなストーブがラードで豚肉のナックルを調理していました。
私は座って何かを注文することにしました。プラスチック製のカトラリーが最初に到着し、続いて刻んだタマネギとコリアンダーが入ったボウルが到着しました.後で、女性が私にポークのかけらが入ったトルティーヤが 2 枚入った紙皿を出してくれました。私は自分のタコスに服を着せました。それは私の人生で最高でした、しかし、それは私がこれまでに試したすべてのものを文化的な残虐行為のように見せました. トルティーヤの美味しさに感動、 豚肉の印象的な風味、ソースのスパイシーなニュアンス、パクチーとタマネギの歯ごたえ。
センセーションという形でのこの反応は、私を 2 番目の質問に導きます。これは、少なくとも私にとっては、この時代で最もエキサイティングな質問の 1 つです。 1996 年の夏、学生としてブリュッセルに 3 か月滞在し、ケーキ、チョコレート、ムール貝、ビール、ソーセージなどの品質に常に驚かされて以来、私はこの疑問に悩まされていました。なぜベルギー人はよく食べるのですか？私は自問しました。なんでイタリア人？そして日本人？そして韓国人？イタリア人よりも組織的で裕福なドイツ人が、なぜただ食べるためにイタリアを訪れるのですか?ドイツの食べ物はもっと良くあるべきではありませんか？
これらすべてがメキシコを非常に興味深い場所にしています。それは北の隣人よりもはるかに貧しい.では、なぜ食べ物はおいしいのでしょうか。ニューヨーク全土で最も革新的で絶賛されているタコスよりも、道端のタコスがどうしてこれほど優れているのでしょうか?（私は両方を試しました）。
秘密を発見するのは難しくありませんでした：成分 .トルティーヤのとうもろこしは地元のものでした。緑と赤のソースのチリは、15 メートル以内の果樹園から集められました。コリアンダーのように。豚は工業用飼料を食べて金属製のケージの中で一日を過ごすのではなく、疑似人工コーン油で調理されていないことに加えて、ラードで何時間も浸軟されていたことに加えて、隣人の畑を歩いていました.
メルカド・デ・アトリスコのメキシコのニンニクと地元の製品
彼は混乱を解決した。熱帯のビーチ、森林、砂漠、肥沃な渓谷、雪をかぶった山々を含むメキシコの地理には、膨大な種類の成分 .経済は好調ですが、農業のトップにはほど遠い状態です。それはちょうどクールな土地です.
成分理論は完璧に機能していました。彼女が訪れた各屋台は、彼女をさらに確認しました。ポスト以外全部ぎくしゃくして、私の理論が崩壊しました . Cecina は牛テンダーロインを大きなフィレに切り、塩漬けにして乾燥させ、シートのように折りたたんだものです。あなたが部分を頼むとき、それは彼らがそれを広げ、木の残り火でローストし、トルティーヤで提供するときです。 2 つ目のタコスの途中で、ベンダーに行ったことがあるかどうか尋ねられました。アトリスコ、聞いたことのないマリナルコから数時間の町で、たまたまセチーナで有名です。
この塩漬け肉は私の理論を脅かすだけでなく、他の未知のものが現れました。例えばメキシコ料理の秘密が南国で工業化が進んでいないことにあるとすれば、可能であれば、より熱帯で産業の少ないグアテマラやパナマの方がより良い食べ物を持っているべきではないでしょうか?（彼らはそれを持っていません）。いいえ、彼はそれが何か他のものでなければならないと確信していました。皿から頭を上げて辺りを見回したとき、私はある発見をしました：おばあさんたちです.
Atlixco マーケットの Cecina Taco
ポジションはまったく「企業」ではありませんが、それにもかかわらず、経済学の学生を興奮させる激しい競争があります。おばあさんに他のエンチラーダ スタンドのいずれかを尋ねると、'その表情、あなたが言及した場合と同じトラコヨス（具材をたっぷりのせた楕円形のトルティーヤ）またはAtlixcoのcecina非常に有名ですが、マリナルコに勝るものはありません。
同レベルの唯一の国料理の自己中心主義地域主義に基づいており、祖母が通りの向こう側の祖母のキッチンについて悪口を言ったり、無関心に話したりする場所、たとえ彼らが一生お互いを知っていたとしても.その国はイタリアです。
私たちはそれを良い食べ物の農民料理理論と定義することができます .この見解によれば、「おいしさ」は革新的なシェフとその魔法の技術だけの仕事ではありません。それよりもコックとダイナーの群れで休む田舎に住んだり訪れたりするだけでなく、フィールドは何ですか .この理論は、イタリアを訪れた人々が、しわの寄ったノンナが用意したオレキエッテのプレートについて陶酔して戻ってくる理由を説明しています。また、小さな町のメキシカン マーケットで、いわゆる「豊穣の地」で過ごした過去 3 か月間よりも、わずか 1 時間でずっとよく食べた理由も説明できます。
現在、イタリア人はこの理論を独占していますが、それを発明したのはイタリア人ではありません。彼は伝説のシェフでしたジョルジュ＝オーギュスト・エスコフィエは、現代料理の発明者であり、若い頃のプロバンス料理を一新し、贅沢を愛する人々に提供することで大きなビジネスを築きました。その好例が、アーティチョークとジャガイモをオリーブ オイルとガーリックで調理し、バターとトリュフを使って洗練させたフランス南西部の子羊料理、カレ ダニョー ミストラルです。
問題の核心は、排他的なものと伝統的なものとの間のつながりにあります、目撃できる組合朝シエラ マドレにあるマリナルコから東へ車で 2 時間のリゾートです。
Las Mañanitas のトルティーヤ スープ
他とは異なり、ラス マニャニータスは都会のど真ん中にあり、クエルナバカ .それにしても都会的ではない緑の空間で、熱帯の鳥や人工の滝の水をたたえたプールがあります。そのメニューは優雅に時代遅れの料理を提供します、ミントゼリーを添えた子羊のように。しかし、これらはリストの例外であり、トルティーヤスープ、骨髄タコス、ポークナックル、レバー、タマネギ、脳みそをダークバターソースで煮込んだものなどがあります。エスコフィエのように、ラス・マニャニータスラードをバターに置き換える（個人的には納得がいきませんが）それでも、洗練された空気よりも伝統的な感じの方がはるかに強いです。その日一番の料理を聞いたら教えてくれましたエスカモル (アリの幼虫) とマゲイワーム .あなたは毎日それを聞いていません。
クエルナバカを探索すると、有名なメキシコのコメディアン、カンティンフラスの家が、現在休業中のガイアレストラン . 2 階に座って、アーティストのディエゴ リベラのモザイクでプールを楽しむことができます。現在、同じグループの Gaia BISTRÓ と Glu で行うことができます。彼らのメニューの最大の秘密は、チチャロン (豚の皮) スープです。このスープが復活すれば、メキシコ料理の新たなマイルストーンになると確信しています。
まだ保留中だったセチーナ・デ・アトリスコの小さな出来事、クエルナバカから東に2時間のところにあるので、長居せずに夕食前のスライスに行くことにしました。 1529年にエルナン・コルテスが所有し、現在はリゾートとして生まれ変わった歴史的なサトウキビ農園であるハシエンダ・サン・ガブリエル・デ・ラス・パルマスで夜を過ごすのが賢明だったと言わざるを得ません。そうすれば、ランチタイムに市場に行くのがより簡単になったでしょう。
ハシエンダ サン ガブリエル デ ラス パルマス
Atlixco 市場は乱雑に見えませんでした .常設市場であり、泡立つ液体、希少な動物の部位、たくさんの値引きを見つける活気に満ちた場所です。テーブルにはヤギやヒツジの内臓、豚のすね肉、レバーが山盛りに。ラード、干しエビ、瓶入りの巨大な袋がありました。ウィトラコッシュ キノコ（トリュフと比較されるが、まったく同じ味ではないデリカテッセン）。大きな鍋で炊いた豚の皮を櫂のようなもので混ぜた女性。そして、モグラでいっぱいのバケツとバケツがありました。
ぎくしゃくしたベンダーは、私が見つける前に私を見つけました。最も控えめな人は、顧客を引き付けるために無料の試用版を提供することを担当していました. 私はこの異常においしい肉を少しずつ提供されました。ベンダーの 1 人にそのような礼儀の理由を尋ねたところ、彼女は牛が少なくとも 10 歳未満で、牧草やアルファルファを与えられていない場合、味は同じではないことを明らかにしました (彼女は他のベンダーのマスクを外しながら私を啓発しました) .
アトリスコプエブラ市から 30 分のところにあります。ポブラノス彼らはそれを文化的に言えば、メキシコの第二の都市と呼んでいます。人口的にそうではないからです。セチーナを試すためにアトリスコに旅行することさえ彼らの頭をよぎりません。プエブラはモグラが生まれた場所だと言われています（オアハカとトラスカラについても言われていますが、今聞いてください）。
ほくろが何かわからない場合は、次のように説明されることがよくあります。メキシコ精神の物質的表現、彼の強烈な人間的情熱は神聖なソースに蒸留されました。また、常にではありませんが、唐辛子があります.
メキシコには何百ものモグラがいますが、ポブラノが最も有名です。 Atlixco では樽で購入できますが、推奨されていますが、多くのシェフは自分で作ることを好みます。それらの中の一つ、ガブリエル・ロハス彼は自分のことをとても誇りに思っている受賞歴のあるほくろポブラノ（はい、賞品があります）デモンストレーションを行います—私が幸運にも参加できたもののように— カサレイナ、プエブラの中心部にあるレストランとブティックホテル。
Rojas は、リネンのテーブル クロスで覆われたテーブルの前に立ち、小さなボウルに 17 種類の材料 (ゴマ、アニス、トーストしたトルティーヤ、古いパン、レーズン、チョコレート、クローブ、ラード、チキン ブイヨン、乾燥唐辛子など) が完全に配置されました。 .彼はこれとあれを見せてから、すべてをブレンダーに入れました。 「材料には特別な注意を払う必要があり、それ以上にプロセスにも注意を払う必要があります。キッチンには怠惰な人が多すぎます。」、コメントしました。それから彼はフライパンでバターを溶かし、その混合物を加え、20分間調理しました。「水は絶対に入れない」彼は警告した。それから、まるでリゾットを作っているかのように、チキンスープを小さなスプーンで注ぎ始めました。最後に「チョコレートの風味を引き立てる」砂糖を少々。それから、彼はそれを弱火でさらに1時間放置しました。
鶏肉と一緒に食べてみたところ、甘くてスパイシーで塩辛い味がして、個々のノートを識別することができませんでした.ロハスが怠け者でなくてよかった。
ほくろのポブラノを準備するための材料
伝説によると、ほくろはヌエバ スペインの大司教または副王 (確かなことは誰にもわかりません) が予期せず夕食に現れることを知ってパニックに陥った修道女のグループによって作成されました。これらの修道女たちの台所はサンタローザ修道院は 1600 年にさかのぼり、植民地時代の旧市街プエブラにあります。巨大な古代のオーブン、巨大なサイズの土鍋と木製のスプーンだけでなく。
修道女の話は都市伝説に過ぎないのかもしれません。メキシコの多くのものはヒスパニック以前のルーツを持っています .実際、この料理では、しばしば知覚できない土着の回想、ほとんどのメキシコの教会でよりもっともらしく見られるのと同じもので、先住民族の寺院の遺跡の上に建てられています。チョルラを見ればいいだけ、スペイン人が建てた場所サンタ マリア トナンツィントラ教会トナンツィンの寺院が立っていた場所で、信者が供物として果物をもてなした大地の女神でした。中には、キリスト教以前の女神の特徴を備えた彫刻があり、ジューシーなプレゼントに囲まれていました.
外に出ると、私は向かったチョルラまたはトラチワルテペトルの大ピラミッド .世界最大のピラミッド型基盤の隣で、ベンダーは私に「適切に」ヒスパニック以前のものを提供してくれました。バッタ (ライムとチリで味付けしたバッタのフライ) .かばんを買って座って反省し、パイプのような昆虫を食べながら、最新の理論をゴミ箱に捨てました。フライド・オニオンのような奇妙な味で足が多いだけのものが、どのようにしてメキシコの美食文化の一部になったのでしょうか? それは祖先のものでなければなりませんでした.
これにより、新しく改善された理論にたどり着きました。ここは食べられたモグラ、タマーレ、トルティーヤは、スペイン人が到着するずっと前から .メキシコ料理を独特でおいしいものにしているのは、先住民族の影響です。偉大な広大なアステカ帝国彼は同じように壮大で膨大な食事を楽しんだ。実際、その最後の皇帝、モクテスマ 2 世は、ヨーロッパの同時代人よりもよく食べていたでしょう。彼は金のゴブレットでチョコレートとバニラの飲み物を味わった。毎日、湾からの新鮮な魚と最も高い火山からの氷が王宮に運ばれました。食事のたびに、彼は 30 種類ほどの異なる料理を味わっていました。その中には、ヤマウズラ、ウサギ、鹿肉、イノシシなどのお気に入りが含まれていました。
この新しい理論については、ポイントを獲得するつもりはありません。なぜなら、あなたが今食べたタマレがなぜそんなにおいしいのかと祖母に尋ねたら、祖母はきっとそう答えるでしょう.メキシコで特徴的な料理がある場所は、かつて古代文明（アステカ、マヤ、サポテック）が住んでいた土地にあるメキシコの谷、ユカタン、オアハカです。
プエブラのメルカド デル カルメンに立ち寄る
このヒスパニック以前の理論の最大の支持者は、マーサ・オルティス、古代アステカ帝国の中心に住み、働くメキシコ料理の大祭司、今日はメキシコシティとして知られています。洗練された料理と同じくらい無骨なルックスで知られるオルティスは、彼女が食べ物で何をしているのかを次のように説明しています。「メキシコの食材で絵を描く」 .彼は国の市場を上から下まで見学し、女性から古代の技術を学びました。そのような食材をすりつぶすときの最高のニュアンスユビキタスであり、言うまでもなく、ヒスパニック以前の迫撃砲として知られていますモルカジェット . 「ほとんどの人は、グラインドが速すぎます」と彼は言います。
彼の料理は、最新の食材や技術からはほとんど影響を受けていないように見えますが、それ以上に歴史と情熱が同等に影響を受けているようです。 「とうもろこしは太陽の味がする」と彼は宣言する。メキシカンソースは「石に触れずに」作ることはできないと彼は指摘する.
シェフが連れて行ってくれましたソチミルコ、首都の一部であり、今日では運河とカラフルなはしけで知られる地域である古代都市、アステカのベニスのようなもの .その市場はメキシコ料理のアミューズメント パークのようです。多くは何年にもわたって変更されていません。たとえば、24歳から蛙足タマレを売り続けているおばあさん（82歳）がいます。 .私は 1 つを注文し、彼は私が今まで見たことのないトルティーヤで私に出されました。彼はそれをサボテンの葉で覆い、ブルーチーズをまぶしました。これは非常にヨーロッパ的なタッチのヒスパニック以前のベースです。
Texcalyacac の道端の屋台からの豚肉と赤唐辛子のタマレス
夕食のために、私は180度の美食のターンをしました。私は人類学の研究を離れ、非常に魅力的でモダンで豪華な場所に向かいました伯爵夫人の近所、その通りには並木、ブティック、アールデコ調のアパート、レストラン、たくさんのレストランが並んでいます。外見を見ると、伯爵夫人の生活は身なりを整えて夕食に出かけることで構成されています。幸運な人はメロトロ、バハ・カリフォルニア出身のシェフ、ジェイル・テレスが率いるクールでリラックスした場所です。
翌日、空港に行く前に、バルバコア エル カランドリオに立ち寄って、典型的なメキシコの二日酔いの治療法を探してみることにしました。この場所は次の場所にありますサン マルティン ソチナワックと呼ばれる地区働く人々から、スポーツカーから降りて子羊を買う金持ちまで、あらゆる種類の顧客を引き付けます (これはマゲイの葉の中で調理され、炭火で 16 時間ゆっくりと調理されます)。
エル カルメン市場のパネラ、チーズ、キノコ、カボチャの花
おいしい肩タコスの山に飛び込む前に、薬を受け取りました。子羊の準備によって放出されるスープ。それを飲んで蒸気が顔に充満したとき、私の心は遠い記憶のように思えたクエルナバカのレストランであるガイアに漂いました.デザート（ココナッツアイスクリーム添えのスパイスバナナタルト）を利用して、シェフに尋ねました。フェルナンダ・アランブロメキシコ料理についての彼自身の理論。その時までに、私はすでに農民の文化を否定していましたが、子羊のスープが私を再び人間にしてくれたとき、私は彼の言葉の知恵と美しさを認識しました. 「文化と伝統アランブロは言った。何かが愛情を込めて調理されているなら、料理する手が愛情を持っているなら、その愛情は口の中で感じられるでしょう。」 .私は子羊の肉を食べましたが、涙が私の頬を伝いました。唐辛子だったに違いない。 *** あなたも興味があるかもしれません... **
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この記事は、Condé Nast Spain マガジンの 68 年 12 月号に掲載されています。
プエブラのメルカド デ エル カルメンのチリ、エンドウ豆、卵