ハベア同胞団の漁師、ペップ・トマカが最近捕まえたイワシ
「私のお気に入りの商品は季節商品です。」 Federico Cervera は純粋な美食のインスピレーションです。そしてそれだけではありません。あなたのプロジェクトでは、美食と文化の倉庫、Els Magazinos彼が「社会的に生きる空間」と呼ぶこの場所は、彼のやることリストにあったイニシアチブを実現することができました。
領地の台所季節によって管理される地元の製品の年間カレンダーです。私たちのガストロノミーの真の主役である生産者とつながります。
「彼らがトマトについて話すとき、まるで恋人について話しているようです。農夫がこれほど情熱的に商品について語るのを見たことがありません。」ルイス・カニサレスは、人生を祝うことができるこの空間、屋外での出会いと共存の場のコミュニケーション ディレクターです。 Els Magazinosです。
デニア赤海老の煮込み
そして、例えばコンテストが生まれましたLa Millor Tomaca de la Marina (マリーナで最高のトマト)。ここでは、このような行動だけでなく、名前や姓についても、近いものを大切にするために作成を停止しません。
お気に入り12 年間有機栽培を続け、18 種類のトマトを紹介した Cult-Eco の Joan Folqués 氏は、彼は自分のトウガラシについて誇りを持って私たちに (また) 語っています。
そしてそのエンドウ豆、サヤエンドウ、またはそのアーティチョーク。「今、多くの人がスーパーでしか買い物をしないようになり、季節商品が何かという概念を失いました。夏にアーティチョークを頼む料理人に会ったことがあります。」
同じことがシーフードでも起こります。デニアでは宗教である赤エビについて、私たちはほとんど知りません。
「有名なのは製品ですが、その背後に誰がいるのかはわかりません。誰もが知っているデニア赤海老は、最も需要の高い製品の 1 つである爆発的な風味です。しかし、いつ、どのように、どの水深で釣れるのかは誰にもわかりません。それがどのようにプレートに届くかはわかりません。」パコ サラは 16 歳のときから漁師をしています。彼は 32 年間ボートに乗っていて、この切望された甲殻類に捧げられており、彼は茹でて食べることを好みます。
「他種のように旬を持たない商品です」しかし、突然、許容範囲の漁獲をしている漁場にいると、それは消え、別の漁場で探しに行かなければなりません。水深 500 ～ 800 メートルの地表で引き網を使って漁獲されます。」
ボートでバカラレットを乾燥させる「エル・スルド」
そして彼は、起源を強調することは理にかなっている、と明言しています。デニアの北で釣れるものは、より赤く、より硬く重い甲羅を持っています。さらに南に行くと、より白っぽくなり、赤ではなく、より入隊しているように見えます.現在、デニアでは5つのサイズ分類を行っています。ファーストの口径は、例えば1キロあたり約20個に相当します。」彼らとの会話はすべてマスタークラスです。
トマト（7月、タラと一緒に）、アーティチョーク（2月、サバと一緒に）または赤エビ（9月、ペゴボンボンなどの原産地呼称の米と一緒に）は、キュイナ・ド・テリトリー、しかし、毎月海から製品を選び、土地から別の製品を選び、それを尊重し、その背後にある生産者に顔を向けるため、さらに多くの製品があります.
1 月にはウニと野生のハーブ、8 月にはフロとマスカテル グレープ (レーズン) が、ルイスが語ったように、マリーナ アルタの経済を調整してきました。「Els Magazinos はレーズンの港倉庫でした。現在オレンジの木立になっているのは、以前はマスカテルのブドウ畑でした。」
旬のアーティチョークのグリル
カレンダーに戻る10月はザリガニと葉物野菜、11月はカボチャとガレー、12月はナダル鍋（クリスマス）とタコの野菜です。
2021年にはニュースがありますが：「私たちは、バレンシア コミュニティの肉、ソーセージ、オリーブ オイル、またはチーズに拡大します。まぐろロンケオも予定していますが。」
そして、彼ら全員が、屋台とそのレストランの提案とともに、それらを私たちのテーブルに置きました。「私たちは美食空間と生産者の間にそのようなつながりを作りたかったのです。」
Els Magazinos のガストロノミー マネージャーである Diana Cervera 氏は、Cuina de Territori は日々の学習であると告白しています。「本当の主人公と会話ができるのは贈り物です。」
ラ マリーナ ミラー トマカ コンテスト
Xavier Mulet (Pedreguer の L'Horta de Xavier 出身) は、この製品の背後にいるもう 1 人の農家です。「私たちは冬にはニンジン、夏にはトマトを高く評価していますが、フダンソウ、ルッコラ、キャベツ、ブロッコリー、ニラは無視できません。冬は、葉や根を食べる製品の1つです。夏には、ナス、ピーマン、メロン、スイカ、またはズッキーニ」.
季節野菜とイカのパエリア ペゴライス添え
Cuina de Territori は、私たちが忘れていた季節限定商品への回帰です。調理室のパエリア、タラのムラドール、牧師を試してみると、Les Cuinetes または A la Fresca の all i pebre de mussola、Baret de Robert の赤海老のカルパッチョ、Ca Curro の Llíber のバオ パンとレーズンを添えた figatell、または ostrarium のウニの卵、イチゴ、ポン酢を添えたカキ、あなたはそれを得る
そして、この時点で、私たちはダイアナに同意します：「私たちは皆、スペインについてもっと学び、私たちのものを宣伝すべきです。たとえば、イタリアでは、自分たちの金を金のように販売しています。彼らは自分たちの大使です。私たちの製品を評価する時が来ました。」
サバとアーティチョークのピクルス
Els Magazinos では、彼らはそれを行います。駐車場になる予定だったこのスペースは、現在（幸いなことに）市場以上のものになっています。あなたがルイスに会ったとき、彼はあなたに話します。「フェデリコは、世界の多くの都市には独自の美食市場があると私に言いました。そして、彼は、ユネスコの食文化創造都市であるデニアにレストランがないことを理解していませんでした。彼は、自分がそれをしなければ、誰も彼の人々のためにそれをするつもりはないことを知っていました.だからこそ、彼は世界最高の食品市場を作りたかったのです。」
「Fede は、Denia、Marina Alta 地域、その製品と美食、人々、そして地中海のライフスタイルを愛しています。そして彼は私に尋ねました。私たちが市場で行ったすべてのことは、美食、デニア、またはここの人々にプラスの利益をもたらしました.これが、世界最高の食品市場が、より良い世界のための市場になった方法です。」ついに、生産者や製品がなければ、私たちの美食は何もないことに気付いた世界.
領地の台所