ハエンのオリーブ畑を鳥瞰。
チャッ、チャッ。ハエンで何かが調理されています。最近まで、あなたは、ハエン・ガストロノミー、 そして今、おいしい食事のゴシップでは、この話題が持ち出されない日や、州のこのレストランまたはそのレストランが今後の（そして不確実な）時代の美食のウィッシュリストに載っていると誰かが告白する日はありません.
ゴシップ以上に、この「いきなりの成功」の証は、ミシュラン二つ星 (Bagá と Dama Juana) 近年持ち帰られた施設 (およびその他の施設) 赤ガイド最新版のレビュー) と新世代のシェフは、世界で最も権威のある美食フォーラムでますます一般的になり、正直で、十分に根拠があり、非常によく更新された料理に恋をします.
ハエン
フアン・アセイトゥノハエン市でミシュランの 2 つ星を獲得した Dama Juana のシェフは、この地域が一種の都市になりつつあると考えています。「ミニチュアのバスク地方」。彼がこれで言いたいのは、この成功 (それほど「突然」ではない) は実際には優れたスロークッカーであり、長年の努力の成果であり、現在収穫されているということです。の作品の匿名の料理人、キッチン業界に彼を紹介し、彼のレストランに名前を付けた彼自身の祖母から、ますます見、学び、経験するために外出する最年少の祖母から、そして彼らは戻ってきて、内部で素晴らしいことをしたいと思っています.
また、農民の仕事、特に「傲慢なオリーブ栽培者」の仕事から、ミゲル・ヘルナンデス彼は自分の詩を捧げました。
リナレスのカネラ エン ラマのジビエのマリネを添えたオイスター
「ハエンにいるのはおそらくスペインで最も興味深い新しいキッチン、カネラ・エン・ラマのシェフであるフアン・カルロス・トルヒーヨは、次のように述べています。
ペドロ・サンチェスもその点に影響を与える : 「ハエンでは、基本から、居酒屋で、家で、非常によく食べます...ハエンには非常に豊かな美食があります。オリーブオイルを旗に .オリーブオイルだけでなく、ヨーロッパ最大の狩猟場もありますそして、シカやイノシシを使って試験片をテストし、制御された成熟を行うことに専念する人がますます増えています。自然公園にはきのこがあります... また、海外に行って興味深いプロジェクトに参加した若いシェフのもう1つのバッチ".
このため、人々が夕食のためにバガに行くと、ペドロは座って顧客と話をし、その地域の美食を紹介しようとします。バジェ・デル・ヘルテの後のスペインの）、彼らは居酒屋に行き、それらのおいしい小さな子供の腎臓、砂肝を試します...」
ハエン料理が最高の瞬間を迎えていると信じているのはシェフだけではありません。マトセススペインで最も有名な美食評論家の 1 人である .生産者、流通業者、レストラン経営者が組織化されてきたのは10年間です地場産品と受け継がれるレシピ本を大切にする".
トレンド」が登場素晴らしい世界の美食の目的地としてのアンダルシアのスーパートレンドの下で、ハエンには独自のアイデンティティがあり、ペドロ・サンチェスのようなシェフがこのムーブメントを成功に導いています。」
全てはここから生まれる
魔法のポーション
ハエンは「オベリックスの無敵の魔法のポーション」の巨大な大釜を持っています。6,000,000 本のオリーブの木彼らは、主にピクアル種の油を与えます。特徴的な最後の苦味 .それがすべての基本です。衣をつけたり、保存したり、揚げたりする方法。それが古いレシピであろうと、最新のものであろうと、新しい創作物であろうと、トマト、1オンスのチョコレート、またはパンと一緒であろうと関係ありません。いつもこんな感じです。
しかし、これは他の定命の者には明らかなように思われますが、ごく最近まで家庭で当然のこととして評価されていませんでした.このため、Juan Aceituno は、エキストラバージン オリーブ オイルがテーブルに運ばれるたびに、料金を請求する必要があります。 .このようなジェスチャーで、この製品をその場所に置くことができます。それはますます尊敬され、高級料理でより主張され、より多くの賞を受賞しています。そしてそれがよりよく生産され、販売されていること。マトセスがコメントしたもの。鶏か卵か。
カネナ城 (カネナ、ハエン)
エキストラバージン オリーブ オイルを増やすというこの問題に関して、彼らの土地の預言者には、名前と姓があります。ローザとパコ・ヴァニョ、カスティージョ・デ・カネナの兄弟と所有者、最初ではないにしても、最初のブランドの 1 つであり、ボトルを持って世界の家々や最高のレストランを歩き回る州の名前を冠したブランドの 1 つです。.
彼らはまた、世界にアプローチする先駆者の一人でもあります。オイルツーリズム、その工場（および会社にその名前を付けたその城）のドアを開け、生産プロセスを示し、さらには揺れ始めることさえあります。さらに、彼らはのプロモーターですCastillo de Canena International Award for Olive Oil Research ルイス・バニョ、セクターのイノベーションをサポートします。
ペドロ・サンチェス、バガ
ラッフルのテーブル
このオイルは、ハエンのすべてのレストランをつなぐ主要なリンクです。また、多くの共通点を持つバガとダマ・フアナからも。どちらも二人地に足のつかない提案、数平方メートルの敷地に住んでいて、実際にリビングルームで食事をしているかのように（特に最近）食事をし、彼らをカルトレストラン、何ヶ月もの順番待ちリストがあります。
Pedro Sánchez の Bagá はコケティッシュで、暖かく、個人的で気取らない彼の料理のようですが、背が高いです。隠れた場所、ほとんど偶然にたどり着いた場所の魅力があります。ただし、この場合、現実からかけ離れたものはありません。
まず、入っているので市内で最も人気のある広場の 1 つ 2 つ目は、特に、どこから来たかを正確に把握しているからです。来るには、かなり前もって予約しなければならなかったからです。しかし、いったん中に入ると、密閉されたコンパートメント、スペースも時間もないバンカーのようになり、すべてが自分を解放し、バーまたはテーブルの 1 つに座って、ペドロの妻であるマピーに耳を傾けるように誘います。彼のチームの残りのメンバーは、それぞれの料理を持ってきて歌います。テイスティングメニュー.
これは、例えば、スターターの時にすることができますうぐいすコンソメ、ジメナ産のイチジクとボッタルガ、またはボイラーに入れられたブラック プディングのフリッター... モトリルエビとヤマウズラのマリネ添え、プルーンジュースとローズビネガーで調理したオリジナルのビーツ、またはスモークしたウナギの皮の泡を添えた驚くべき酸化ポテト...オルティギラスガスパチュエロ、トマトとローストガーリックプラリネ、またはピジョンロイヤル、ビターアーモンド、ベビーイカの墨汁.
ハエンのダマ・フアナ出身のシェフ、フアン・アセイトゥナ
さまざまなレストランを通過した後、Aceituno はほんの数年前に彼の最も個人的なプロジェクトを開始しました。レディ・ジョアン良い製品以上の秘密はありません。幻想的な底と丸皿、そしてわずか数か月のオープンで「スターダム」を獲得しました。
ショートとロングの 2 つのメニューで、彼は子供の頃、育った田園地帯、山の町のすべてのレシピに敬意を表しています。彼の有名なものからレタスガスパチョエンブレムディッシュとなった、定番へぼろぼろ、狩猟（この地域では非常に伝統的）、コシードなどの彼のバージョンの料理、および彼の友人であるフアン・カルロス（問題の著名人であり、彼がメニューのパスを捧げた人）が収集するのに役立ついくつかのハーブの使用。ここですべてが納得します。パンからデザートまで。
ダマ・フアナのロブションの卵とパン粉
リナレスからウベダへ、バエサを通過
ハエンの高級料理はハエンの首都だけにとどまりません。星からではありません。ビブグルマンは、非常に高品質の料理を手頃な価格で提供し、将来のスターのように「聞こえる」レストランを含むカテゴリです.
訪問を計画するのに十分な理由である歴史的中心部に加えて、ウベダそれは、近年、物質的にも形においても急速に発展している美食の提供をしています。駅の食堂それはあなたのバナーです。電車の車内をイメージしたレストランバーエリアと、スイートブレッド、イカのヌードル、アーティチョーク、オイスターソースまたはタラのコンフィの自家製ラタトゥイユ、ベーコンのサバニータ、グリーンアスパラガス。
香ばしいヤマウズラのパテ トースト 秋トリュフ添え ロス センティドス
リナレスは、ウベダやバエサのような記念碑的な遺産を誇ることはできませんが、常に州内の場所の 1 つでした。最高のタパスはどこですか（または、ここで「バインドする」と言われているように）。それは今でもそうであり、地元の特異性を理解するためには、それをチェックすることが不可欠です。赤ガイド .
感覚、フアン・パブロ・ガメスによる、空間自体、現代的なキーで装飾されたさまざまな部屋を持つ歴史的な家、そしてその提案の両方で、街のトレンドを超えています。そのテイスティングメニューの名前は、地球へのウィンクであり、その意図をより明確にすることはできません。そしてその香ばしいヤマウズラのパテトースト 秋トリュフ添え、味付けしたマスの卵を添えたハエンのピピラナ、野生の肉のカネロニ クアレカーノ添えそしてその鳩米とくずそれらを実現させます。
シナモンスティックリナレスのもう一人のビブグルマンです。ここで彼らが他の誰よりも刺繍しているのは、「シエラモレナに隣接するハエンの北の田園地帯の伝統的なレシピ」です。あらゆる表情の豚肉と豊かな菜園がその基本であり、現代の技術で調理され、時にはエキゾチックな調味料で味付けされ、常にオリーブオイルで味付けされています.
美食レストランのほか、トルヒーリョには、タパスに焦点を当てた非公式の居酒屋がさらに 2 つあります。1 つはリナレスに、もう 1 つは バエザ .後者は、大聖堂の塔を見下ろす比類のないパティオがあり、夏 (またはパンデミックの冬) に最適です。トルヒーヨは一歩一歩進み、彼の提案と彼の個人的なスタイルを統合し、州の美食のようにますます認識されるようになりました。「私たちの自然な進化は、自分自身を強化し続けることです。非常に優れた製品を使った郷土料理と協力し、ハエンを守ります。それが私たち全員を団結させるものです。」.
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