バレンシア コミュニティの職人によるチーズ工場への (必要な) 賛辞
10 年前までは、バレンシア コミュニティそうだったフレッシュチーズ .しかし、それは変わりました。今、在来種の職人が熟成させたチーズ、風景の匂いと味を求めるものは、通過を求めます...そして、それらがほとんど表示されないその地図の穴。
モンタネホスのアーティザン チーズ フェアは、数年間、塹壕から彼らを守ってきました。判明このカステリョンの町とてつもなくフォトジェニックな温泉があるだけでなく、毎年この地域で最大の職人チーズコンテストを開催しています。 Montanejos Tourism Foundation のディレクターである David Vizcaíno 氏は、このガイドを提供してくれます。スペインのレバンテを通るチーズ街道時間、忍耐、そして感情を込めて作り続けられているチーズを発見するために。はい、それはまだあります。
モンタネホス職人チーズフェア
サンアントニオチーズ (アリカンテのカロサ・デン・サリア)
「60年代、祖母へ。マリア・デベサ・ロレンス、市場に出店していた人が思いついた自宅で新鮮なカロスチーズを作るために牛乳を 2 キロ購入する牛と山羊を混ぜて販売する。それから彼はやり始めましたアリカンテまたはブランケットタイプのチーズ、また新鮮ですが、少し押しています。両親はそのアイデアに関わっていて、今日まで、夫と私はチーズ工場を経営しています。」三代目トニ・ロンダはチーズに囲まれて育ちました。原産地呼称のあるメドラーの村で、ベニドルムまたはアルテアからわずか 15 km の場所にあります。.
"我らフレッシュチーズを作り続けています ( 塩なしのカロシ、塩入りのナプキン、ブランケット）、これは私たちの特徴ですが、硬化山羊チーズそのため、何年も前に私たちはテストを行うために立ち上げました。チーズを熟成させるために使用する冷蔵庫を購入し、バレンシア工科大学でコースを受講し、それを改善するために多くの時間をバットで過ごしました。」 2001年以来、彼らは農水産食品省スペイン最優秀チーズ賞彼らは収穫を止めていませんワールド チーズ アワード .最後の 1 つ (2019-2020)、彼のシエラ・デ・マリオラのローズマリーを添えた塩漬け山羊チーズ .最も受賞した (そして販売された) もう 1 つの作品は、彼の作品です。7～12ヶ月熟成させたヤギのチーズ.
Quesería San Antonioのチーム
全部で 11 のリファレンスがあり、すべて手殺菌低温殺菌牛乳： また半生ヤギのチーズまた2年以上熟成させたチーズ、グルメ向け。彼の精緻化では、彼の牧場主とのつながりが認識されており、トーニはそれを確認しています.それがなければ、それは不可能です。彼らはアゴストのムルシアグラナダ品種からの山羊乳を使用しています (アリカンテ) そしてシエラ・ラ・カラスケータから、ヤギがどんぐりやアーモンドを放牧して食べる場所。そしてそれがチーズの味に表れています。
低温殺菌された牛乳とヤギのミルクで作られたケセリア サン アントニオのナプキナ フレッシュ チーズ
牛のチーズでも同じことが起こります。牛乳はガンディアから、そこから畜産ラ・テウライナ彼は毎朝彼らに牛乳を持ってきます。彼らはまた、ムルシアの牛乳で作っています。フリージアの品種 .あなたのリストに入れます熟成牛チーズ.
そして、彼らはどうですかフレッシュチーズ : それらを味わうと (搾りたてのミルクのような味のひと口を用意してください)、なぜそれがすべての始まりなのかがわかります。アドバイス: 午後にチーズ工場に行く場合は、その日作ったフレッシュチーズをいただきます .お供におすすめの逸品ですアルテア産ピンクトマトのスライスとアンチョビ、どこでも前菜として。チーズなしのピクニックを想像できないのはなぜですか? 「はちみつ、メドラー ジャム、またはメドラーのシロップを添えて（チーズショップでも購入できます）、ケーキよりも優れています。 Toñi はいつも、やみつきになるチーズだけを作っていると言っています。
最高の山羊乳チーズの銅メダル (Qusería San Antonio のローズマリー入り山羊チーズ)
教会の穴 (ロス・ペドロネス、レケナ、バレンシア)
バレンシア三兄弟（ルイス、マヌエル、ナチョ・ロルダン）は現在、ワインの生産地であるウティエル・レケナ地方で、ヤギの養殖から牛乳、ヨーグルト、チーズなどの乳製品を生産する家族経営の会社です。
工業技術技師の父は、1998年に作成しました : 「彼は都会にうんざりして、彼が働いていた多国籍企業を離れて、私たちが夏を過ごしたこの地域の田舎に来ることにしました。」.最初、彼は自分のアーモンドの木で生活したいと思っていました。学校の農場を作るという彼の夢を実現する .しかし、たまたま、それはムルシア グラナダ種のヤギ 200 頭の小さな家畜農場 .彼の息子たち (2 人は製図工、もう 1 人は醸造家) が彼を支えました。 「たくさんの努力と仕事と借金をして、バレンシアをロス・ペドロネスに変更し、着手することにしました」。今、彼らは持っています毎月 60,000 リットルの牛乳を生産する 1,300 頭のヤギ .教えてホヤ・デ・ラ・イグレシアのチーズマスター、ナチョ、家族のアルバムの各写真を覚えている人のように、自分の話をしてくれます。
ホヤ デ ラ イグレシア チーズ工場のヤギ
その思い出のノートにはもう入れて売れるイタリア、オランダ、フランス、しかしまた、これらの年はいくつかのことを達成しましたワールドチーズアワード、2009年銅賞などよ2016 年に 1 つの金あなたのためのヤギのソフトチーズ クアトロ・ピコス、王冠の宝石、ヘーゼルナッツ風味。で作った低温殺菌牛乳（彼らはそれを30分間65ºの温度にさらし、次にレンネットと発酵物を追加するために35ºに下げます）および酵素凝固レンネットの作用によって生成される 、ナプキン形式の綿のガーゼで包まれ、3週間風にさらされると、特徴的な灰色がかったカビのある自然な外皮が生成されます。 「私たちは、この地域で通常行われていた塗装ではなく、自然の樹皮に取り組むことにしました。」
また持っている生山羊乳チーズ切り捨てられたピラミッドの形をしたモントーテ、乳酸発酵、わずかにかびの生えたスパイシーな天然の皮、滑らかで白いペーストなど。または生の牛乳などエル ペドロン (2016 年ワールド チーズ アワード銀メダル)、酵素発酵、茹でたパスタ、洗った皮。
ホヤ デ ラ イグレシアのフォー ピークス チーズ
彼のもう一つの誘惑はチーズケーキ .酪農場が典型的なチーズの珍味を作らないことは、私たちにとって常に奇妙に思えましたが、ついにそれを見つけました. 必要なのはフレッシュチーズ、卵、コーンミール、砂糖だけ.
ナチョは、兄弟たち、家族、そして彼のチーズについて、過度の情熱を持って私たちに話します (「彼らなしでは会社を考えることはできません」)。 「お気に入りはメダリオン（乳酸発酵ヤギチーズ）。息子と二人で、夕食後のデザートに1つ食べました。トマトジャムまたはローズマリーハニー添え .そしてそのフォー・ピークス私はそれをグリルして、甘いパプリカ、ニンニク、オレガノ、エクストラバージン オリーブ オイルの混合物を上にかけるのが好きです。」
ホヤ デ ラ イグレシア チーズケーキ
しかし、これは始まりにすぎません。彼らはすぐに自分の牧場を持つでしょうすでに建設プロジェクトを開始しているチーズが熟成する地下トンネル .そして彼らが残したもの。ナチョは、彼の持続可能性への取り組み : 「私たちが畜産で使用する光の約 90% は、再生可能エネルギー私たちは実質的に自給自足です。私たちはオリーブの石でお湯を作り、チーズ工場の次のステップはソーラーパネルを設置することです。」なぜ彼らが言わないのか尋ねます。 「できるなら、やってみませんか？」彼らはただチーズを売りたいだけです…そして信憑性.
ロス コラレス アーティザン チーズ (アルメディハル、カステリョン)
の中心にシエラ デル エスパダン、この職人のチーズ工場は、30 年前に新農村のカップル (両方ともマドリッド出身) によって作成され、バレンシア コミュニティで最初の工場の 1 つでした。
ロス コラレスの職人チーズ工場
「私たちはここの出身ではありませんでした。私たちはチーズメーカーの家族の出身でもありませんでした、しかし、私たちは田舎に住みたいと思っていました。私たちは土地を持っておらず、農家でもなかったので、私たちはチーズ工場を設立することにしました , ヤギを飼っているエストレマドゥーラ州の女性のおかげで、マドリッドの農場学校でチーズを作ることを学んだので、その仕事が好きでした.これが彼らの始まりです** Mayte Regidor と Ángel Valeriano** は今日、バレンシア コミュニティのチーズメーカー協会：作る新鮮な牛乳チーズ、 「地域全体で唯一だったからです。アリカンテにはヤギとヒツジしかいませんでしたが、10 年前までコミュニティにはいませんでした。」それらは異なる時代でした。あなたはもっと遅くすることができます、と彼は私たちに言います。
当時、彼らは健康食品や自然製品の店、またはベジタリアンレストランで販売していました. 「私たちの進化は非常に直線的です。私たちはいつも自宅で近所の人に売ったり、近くの町の市場で売っていました（セゴルベ、ジェリカ、バイバー）。最初の数年間はフレッシュチーズを販売しましたが、その後は硬化チーズ、これは私たちが今焦点を当てているものです。なぜならバレンシアのフレッシュチーズが印象的、しかし、成長は私たちを夢中にさせたエキサイティングな仕事です。
今、彼らは作る地元の牛群からのヤギと羊の生乳チーズ、彼らは地域の農家から購入します。そして、彼らはその本質に忠実であり続けています。非常に限られた生産量で作業する . 90年代と同じ量を生産し続けています。毎日500リットルの牛乳 .それ以上のことをすると、手動で作業できなくなります。もう6人でこのままでいい .我ら私たちは何キロものチーズを作りたいわけではありませんが、非常に良いチーズを作りたいのです”.
これは、ロス コラレス チーズ工場による完璧なテーブルの様子です。
私たちのお気に入りのように、ガルナッチャ種のロゼワイン、ムスカテルまたはフォンディヨンと合わせます： これはずんぐりした, 生ヤギミルク加熱されたセラーの木製棚で60～90日間熟成させます。唯一の伝統的なキュア チーズであり、円錐台形であるため識別が非常に簡単です。典型的なアラゴンとカスティーリャのマエストラズゴ、しかし、移牧によるそれは州全体で発生しました。通常は硬化せずに柔らかく販売されていましたが、彼らはそれを回収し、アザミの花のレンネットを植物性凝固剤として使用して、異なる深みと食感を与えています. 特製チーズにはラムレンネットを使用.
またはあなたの白い悲しみ、 の生羊乳、すでに国のチーズのカタログによると、伝統的なスペインのチーズと見なされています。セミソフトでバターのようなペースト、強烈な香りと 2 ヶ月の熟成、さらに冷蔵室での熟成。彼らがそれを作る前にギラ種のミルク（「私たちはこの品種を知らせるために一生懸命働いてきました」）しかし、今では彼らはラコーヌ . 「在来品種を扱うことは、職人のチーズメーカーとしての私たちの義務です。」そして、このチーズは他とは違うので価値があります。ところで：熟成したチーズの皮は食べられる .彼らは含浸されていますセラーナ デル エスパダン種のエクストラ バージン オリーブ オイル彼らは抗生物質や殺菌剤を運びません。
ロス コラレスのチーズのある静物
このチーズがよく合いますオロロソ、高級ワイン、パロ コルタードだけでなく、天然サイダーまたはエールタイプのビール.
エスパダンチーズ、前のものの一種のバージョンも乳酸カードですが、生ヤギミルク成熟度が低く（40日から60日）、発酵させた白または若い赤ワインとのペアリンググリルで加熱して（皮を含む）、トマトジャムまたは赤い果物で仕上げることができます.よりも明るいです。白い悲しみより酸味があり、風味は強いが、後味は短く、より小さな形式で、特徴的なかび臭い香りと風味があり、それらが発見された領土の多くを物語っています。アルト パランチャの農業地域、シダと常に湿った土壌のあるコルク樫の森でいっぱいです。
比喩みたいだからこの下草はすべての芽です : アンヘルは、ここは無人地帯ではありますが (この地域は 4 番目の州と呼ばれていました)、「多くの文化運動があり、当時は非常に高度な人気のある大学があり、独自のエンティティを持っていました。ここでは、人々は前進し、改善し、さまざまなことをしたいと考えています。」彼らのように、これらの部分で見逃していた革新に常にマニフェストを基づいてきました。乳酸凝固療法を開始しました、スペインではほとんど知られていませんでした。バスク地方とカタルーニャの人々から学んだ .スペインスタイルの乳製品は常に多くの魅力を持っています: より強烈なフレーバー、より速くより危険な凝固、フランスの精巧さの繊細さはありませんが、より多くの思い出とより複雑な後味があります。私たちはより高い温度で精巧に作ります。彼らはそれに多くの特徴を与えます”.
おそらくその秘密は、マイテとアンヘルが確信を再確認したことです。 「私たちは気づいた最終顧客に直接販売することは非常に価値があります、私たちはそれらをよりよく世話しなければならないこと、そしてそれ生産をより細かく管理する必要があります .例えば今年は、1ヶ月半製造を停止しておりますよ彼らは大きな表面しか販売していなかったので、私たちはチーズを捨てなければなりませんでした .小規模な店舗は、基本的な仕事をしているにも関わらず、当然のように宣伝されていません。」
彼のチーズ ショップのドアの列がすべてを物語っています .もちろん、街の店舗でも販売を続けていますが。それが製品がまだ評価されている場所だからです。
ロス コラレスの職人チーズ工場で熟成中のチーズ