ハウスブランド
少し前に誰が私たちに言うつもりでしたか: アンダルシアは、サン セバスチャンとカタルーニャに続いて、第三次美食革命の土を蒔く場所になるでしょう。創造的な「天才」の手によってではなく、南部にあると誰が私たちに言うつもりでしたか。正直な食堂の軍隊とその「中流階級」ガストロノミーと呼ばれるこの車を引っ張っていたのは常に彼だったはずです。
もちろん、アンダルシアが去ったことはありませんが、私たちが「高級料理」と呼んでいるものに対する彼の歩みは慎重でした、いわゆる常識にこだわります。
マラガ、カディス、ウェルバでは、領土、記憶、食器棚のキッチン。おそらくそれは、南部の歴史が、時には非常に対立する文化 (ローマ、イスラム、キリスト教、世俗) 間の混同と共存と同義であるからです - おそらくそれが理由です。フレーバー、香り、風景、スパイス、料理の無政府状態。重要なシンボルとしてのタパから最も創造的なアバンギャルドまで、最も快楽主義的なビーチバーから製品の寺院まで、近所の居酒屋（そうでなければ居酒屋ではないため、ブーツを履いています）から挨拶できるバーまで。アンテケラのマフィンのある日。
アンダルシアは活気に満ちており、人生と喜びを理解する方法 (私たち、スペイン人) の証です。テーブルに完全にリンクされた世界を理解する方法。
「アンダルシアの農業、畜産、漁業は、私たちに確実な生活価値をもたらしてきました。それ以来、豊かでユニークなパントリーです。私たちと外界をつなぐ沿岸・海洋戦線から、大地の後衛、そして内陸へとつながるデスペニャペロスまで、この広い空間で、レシピ本は何世紀にもわたって開発されてきました これにより、複数のキッチンが生まれます。シーフードと魚のシチュー、揚げ物とシチュー、果樹園とガスパチョ、牛と山、山とジビエ、デヘサとイベリコハム、アルマドラバとツナ、オリーブの木立と油のあるもの、ブドウ園とワイナリーのあるもの、熱帯地方と果物のもの、放牧とチーズのもの、湿地と米のもの。そして、闘牛とその尻尾の仕事を締めくくります。デザートはどこの駄菓子屋さんでも」 . **フェルナンド・ウィドブロ、真面目な美食家であり、アンダルシア・ガストロノミー・アンド・ツーリズム・アカデミーの会長**の美しい言葉です。偏見や借金をせずに、すべての料理を宣伝します。このようなアカデミーが増えることを願っています。
しかし、なぜ今？この現実は一致する大衆、マスコミ、そして「世界」のある種の倦怠感閉じられたメニューの前に、メニューの終焉と周りの無限のペアリングテイスティングメニューと呼ばれるシェフの創造的な自我の記念碑。「胃の愚かさ」は底を打ち、顧客は愚かではありませんが、私たちはしばしばそう見えます.
また、明らかな理由により、「アンダルシアの料理のルーツを認識し、示すことへの関心、その土地、その海、その果物、2017年に国内観光の主要な美食の目的地であったことは偶然ではありません」と話すのは、文化と美食の楽しみに関するその祭りであるマラガガストロノミーフェスティバルの背後にいる男、アルバロムニョスです。美食家の重要な任命の1つ。
革命はすでにここにある
なぜ今なのか？「一連のシェフの成熟、彼らは主に70年代の世代であり、料理の分野で優れたグループを率いて、新しい世代のガイドとしての役割を果たしています」とムニョスは続けます.
こちらもお気軽にご相談ください「伝統的な生産者と質の高い職人の台頭、彼らの多くは、年長者から受け継いだ犠牲的な満足を手にした若者たちです。農家、収集家、または職人の生産者で、化学、産業、および集中的なものとは無関係です。領土と回復の間のつながりをしっかりと強化し、今後数年間でアンダルシアの美食の価値を伝える」.
しかし、もっとあります：既存の生態系の広範な不均一性 . 「このサイクロン全体を通して、非常に質の高い農業と漁業の生物多様性が鍵となります。たとえば、海を見ると、エビ、ボリケテ、クロマグロがなければ、アポニエンテ、FM、ダニ・ガルシア、ロス・マリノス、バルダル、カタリアがどのようなものになるか想像するのは困難です。 「マグロ、ウツボ、オルティギラ、またはアルボラン海や海峡からの薄い貝殻。生産者 + 収集家 + 料理人 + ソムリエの間の関係において、おそらく小さな初期革命が見られます...」と彼は結論付けています。
テーブルの上の素晴らしい製品
アンダルシアの美食の現実を見て、感情に震えずにはいられません。大きいグルメレストランアポニエンテ、スキナ、ダニ・ガルシア、ロンダのバルダル、ヘレスのマントゥア、ディエゴ・ガレゴスのソロ、パコ・モラレスのヌール、サンクティ・ペトリのアレバンテ、エル・エヒードのラ・コスタ、ロケタス・デ・マルのアレハンドロなど。製品の大聖堂カタリア、バー FM、フエンヒローラのロス マリノス ホセ、ザハラ デ ロス アトゥネスのアントニオ レストラン、セビリアのエル カンペロ、カニャボタ、アルフセマス、ボロニア ビーチのラス レハスなど。活気のあるフードハウス Dani Carnero の La Cosmopolita、Pedrito Sánchez の Bagá、JuanLu Fernández の LÚ Cocina と Alma、Tribeca、Refectorium、Tragatá、フエンヒローラの La Salina、ウエルバの Azabache、バイレンの Miguel's Tavern、アンテケラの Charo Carmona の Arte de Cozina など.そして、バーとビーチバーロビト デ マール、ハエンのカサ ペペ、シェフ デル マール タバーン、タベルナ デル ゲリータ、ラ ビーニャ地区のエル ファロ、マルベーリャのラ ミラなど。
南に見えない方法...