Bean to bar: チョコレートはもはや以前のものではありません (幸いなことに)
チョコレートブレッドバービーントゥバーリリースしたばかりプチェロコーヒーロースターズパン屋さんとのコラボマドリッドのパニックそれは、私たちが十数オンスの砂糖を串刺しにして喜んで喉を刺激したあの幼稚なサンドイッチとはほとんど、またはまったく関係がありません.
彼のタブレットでライブインド産カカオ60%、砂糖、カカオバター、マドリッドの有名ベーカリーのサワードウ小麦パン .これ以上何もない。ココア パウダー、大豆レシチン、バニラまたはバニリンの痕跡なし（これは、スペシャリストが頭に手を投げるときです）。パンは口の中で恥ずかしそうに歯ごたえがあります。花は推測され、穀物の背景 .いいえ、私たちが慣れ親しんだチョコレートパンとは何の関係もありません。
のチームユートピック（バレンシア）ニカラグア産そら豆とヘスス・マチ産のパンを使用。バスク地方のカイチョも、ザラの受賞歴のあるクロスタ ベーカリーのホワイト チョコレートとイナゴマメ粉のパン .彼らはすべてチョコレートの生産者ですビーントゥバー（豆からタブレットまで）最高の穀物を適正な価格で購入し、正確に焙煎し、スペシャルティコーヒー、私たちが何十年も国民的おやつとして食べてきたものとは何の関係もありません.
はい、私たちはココアと砂糖について話します .それ以上のことはありません。時にはココアだけ。しかし、それは少なくありません。そして、それはすでにトレンドです。
「知識はチャンスです」
Utopick、Isabel Artisan Chocolates、Pangea、Kaitxo などの企業が、この国でこの運動を先導してきました。プチェロやラ ソノラ (コーヒー)、カンケル (ペストリー)、ポル コントレラス、オリゲン デ イバン パスクアル (高級料理)、ラファ ゴロチャテギ (職人によるチョコレート) など、他の分野から飛躍した人々の作品は、継続性をもたらしました。バルマセダ (ビスカヤ) の Basquetxok やマドリッドの ChocoMad などのフェスティバルの組織は、繁殖地他の人が冒険に乗り出すためにこの食品を商業産業のあごから救い出す.
チョコレートの作り方はいくつかありますが、ビーントゥバーそれは必ずしも最も簡単ではありません。の全プロセス中に選別、焙煎、殻むき、粉砕、焼き戻し、成形、このタイプのチョコレートの生産者は、カカオの起源を見失うことはありません」一人一人の官能的な資質と個性を可能な限り尊重する "、 説明モニカ・ミゲス、この分野を専門とするジャーナリスト。
それでも彼らは綱渡りをする焙煎を通して酸とお菓子で遊ぶブランドを定義する独自のプロファイルを取得します。そしてそれは「焙煎にこそ旨みがある」とのこと。プチェロ ロースターのマルコ・ベルジェロ .彼らの場合、彼らのコーヒーに関する知識は、ビーン・トゥ・バーのプロフィールを達成するのに役立っています。すべてが手作業で変調されます。すべてが何百回もテストされ、味見されています。モニカ・ミゲスの場合焙煎は芸術です」そして、彼らは「チョコレートシーンに新しい何かをもたらす創造物を提供する」ために働く真の錬金術師です.
ワイン、ビール、コーヒーなどのプロファイルが変化したチョコレート消費者の関心をますます高めている芸術は、「ニッチ市場の一部であり続けている」と彼は結論付けています. レイチェル・ゴンザレス、プロのテイスター、英国の国際チョコレートおよびカカオ検査研究所のメンバーであり、ブランドの共同創設者カイツォ .彼女は、「知識の中にチャンスがある」と明確に言っています。
このため、2019 年には、スペイン職人焙煎ビーントゥバーチョコレート普及協会 .その目的の中で、普及の目的は次のとおりです。Bean to Bar チョコレートとは何か、他の製品との違いは何ですか市場で見つけることができます」と、協会のメンバーでもあるミゲスは説明します。
パーセンテージが隠すもの
チョコレートバーが悪いニュースをもたらすとは想像しがたい.せいぜい、それはそれらを消化するのを助けることができます.ただし、ここに 1 つがあります。錠剤中のカカオの割合は、その品質ではなく、それが作られているカカオの量を明らかにするだけです..
この事実は明白に思えるかもしれませんが、商用チョコレート業界は、私たちにそれを見過ごさせ、真正性と健康性を備えたラッパーを独占する割合に身を投じさせてきました.不協和音、快楽に第三者が現れるだけでいいので、買い物カゴがいっぱいに70%、80%、または最大 99% のカカオを含む錠剤 .マーケティングは私たちの罪を免除してくれます。
1 年間、大企業は大統領の演説で宣伝を始めました。ビーントゥバー : 「これまで、カカオ豆がパッケージに表示されることはありませんでした」と言うビーン・トゥ・バー・チョコレート推進協会のヴィクトリア・デ・ラ・トーレ会長との共同創設者チョコレートクラブ、スペインの主要販売代理店。多くのメーカーは、この用語を独自のものにしています。
「もちろん、すべてのチョコレートは豆そして最終的にバー、しかし、それが実際に何を表しているのかには反応しません: どの豆で精巧に作られ、どのように栽培され、収穫されたか、それらがどのように変化したか、どのような成分で、どのような条件下で販売されているか」とデ・ラ・トーレは言います.協会が活動している理由はここにあります当局による用語の規制を促進する欧州レベルでの連合を設立する 2019年にベーカリー部門とサワードウですでに起こったように.
ビーン・トゥ・バーはよりヘルシーですか？
ここでは健康も重要です。ダーク チョコレートにはフラボノイドが豊富に含まれているため、抗酸化特性があり、血圧の低下と血糖値の低下に関連しています。また、 " 砂糖と炭水化物の消費はトリプトファンの脳への侵入を促進し、セロトニンを生成します」と、栄養士であり栄養士であり、さまざまなメディアの協力者であるラケル・ベルナセルはコメントしています。
Bernacer は、これを証明するにはさらに多くの研究が必要であるという事実をほのめかしていますが、消費者がチョコレートを飲んで感じる瞬間的な幸福感「脂肪が溶ける温度は、私たちが口の中に持っているものと同じです、 まで放つ香り、その甘さの程度またはその成分であり、その中にはカフェインに似た作用を持つテオブロミンなどの興奮剤があります.
したがって、3月に始まった外出制限中に、チョコレートバーの消費量は、2019 年の同時期と比較して、今年の第 16 週に最大 77% 増加します農水省の報告によると。ビクトリア・デ・ラ・トーレは、チョコレートの販売を確認しますビーントゥバー 2020年現在、エル クラブ デ ショコラで増加しています。人間は逃避として、またお祝いとして喜びに屈する必要がある .そして、その旅行を取り戻すための（良い）チョコレートのようなものはありません.
しかし、栄養的には Bean to Bar は他のどのチョコレートよりも多くを提供するわけではありませんが、私たちを喜ばせるためにも、質の高いものを味わうほうが理にかなっています楽しみが求められたのではなく、大量の砂糖と脂肪を通してそれを消費する人の「フック」が求められた製品であることを、私たちは本当に楽しんでいます」とミゲスは分析します.
大洋を越えた起源、地元の食材
定番のヘーゼルナッツ入りチョコレートは置いていこう .今こそ革新を起こす時であり、多くの美食の側面と同様に、どんなに信じられないかもしれませんが、ローカルに目を向ける時です。韓国の最新の精緻化の 1 つウォーレン・スー (Fu Wan Chocolates)そうでした海老入りホワイトチョコレート、いくつかの国際的な賞を受賞したお茶を含む62％のカカオタブレットなど、他のリスクの少ないバージョンもあります.
フーワン海老入りホワイトチョコレート
他の作家と同じように、スペインのビーン トゥ バー チョコレートの生産者も、これらの小さな溶ける作品に自分自身を反映させようとしています。彼らとその出身地。キャロブパンに加えて -戻ることを約束する人-、ビスカヤのカイチョはEzpeletaペッパーを含む75％のタブレット (フランスのバスク地方) またはブロンテ産のピスタチオを使ったホワイトチョコレートの1つ（イタリア）キャラメリゼし、アーニャナ塩で塩漬け (アラバ) は、インターナショナル チョコレート アワード 2020 で 2 つの賞を受賞しました。 Maychoco の Mayte Sánchez は、マラガ産アクサルキアマンゴー. カンケル カカオでは、ラ リオハの赤ワインと白ワインでトリュフを作ります .古典的なバスクのマスター ショコラティエである Rafa Gorrotxategui は、Bean to Bar にも乗り出し、70% ベネズエラ チョコレートなどのバーを作りました。バスクサイダーで.
それでも、Bean to Bar 生産者の最も重要な目標の 1 つは、「私たちが扱う豆の個性を反映する」、Kaitxoからのポイント。したがって、最もやりがいのある賞品は、成分が追加されていない錠剤に対して受け取る賞品です。ペルーまたはタンザニアが 75% : 「それは、あなたがカカオを非常にうまく扱っていることを意味します。ヨーロッパで他の人が使用しているカカオであればなおさらです」と彼は電話で言います。レイチェル・ゴンザレス、このブランドのビーン トゥ バー チョコレートの鼻と口。そして、目と耳と触覚です。なぜなら、チョコレートのテイスティングに関しては、彼女はこれを知っており、彼女は国際的な審査員の一員でした.「あなたはすべての感覚を使わなければなりません」.
重要なのは、すべての場合と同様に、試してみることです。ジャーナリストのモニカ・ミゲスは、「やり遂げたら後戻りはできません」と締めくくっています。 .はい、それらはより高価です。市販されている約 4 から 12 ユーロの錠剤、しかし、「それは非常に多くのニュアンスと非常に多くの香りを持っているものであり、4オンスまでに味覚がすでに飽和しています.このタイプのチョコレート バーは、少しずつ取り、口の中で溶かしてすべてのフレーバーを得る必要があります。」おいしいワインのように、おいしいコーヒーのように。人生の良いことのように.