特定の家屋は、地上を見ながらアクセスできます。アサドール エチェバリもその 1 つです。リスト内での位置やファサードの星とは何の関係もありません。それはより関連しています新参者が酒場のドアを通り抜けなければならないことへの敬意彼らが属していない人々の。そして、それがまさにこの家です。あごを上げて、そこで学ぶことができる教訓を当然のことと考えている外国人は、あごの美食の後退を複数意味する可能性があります。何十もの西部劇がそれを証明しています。
壁の間で学ばれることがいくつかあります。西側出身の真のバーテンダーである Bittor Arginzoniz は、90 年代に Plaza de Axpe (ビスカヤの Atxondo) を購入し、そこに鍛造品を詰め込みました。 1つ目は、日陰は料理人にとって居住可能な領域でもあるということです。 2 つ目は、キッチンでの鋭さは慣れ親しんだものと同じくらい当惑させる可能性があることです。三番目、それ最高の地元の製品を探しているなら、500 km は長い距離ではありません。
Bittor Arginzoniz。
Bittorは自給自足の男です。キャビアをテンパリングしたい場合やグリルでうなぎを歩きたい場合思い出すようにそっと歩くように、ダースのガジェットを発明する地獄の門を（ノックせずに）開く。野菜を提供したい場合は、自分で育てます。新鮮なバッファロー チーズを提供したい場合は、イタリアから動物を連れてきて、農家で育てます。
彼が欲しいのが良いチョリソなら、それを買うことに限定しません。彼はギフエロに行き、 ホセリート彼に獲物と秘密を売り、それを行う方法も明らかにします。もちろん、チョリソーペッパーを入れます。
往復
それは 30 年前、Axpe が生まれた数少ない魂の地図以外の地図に表示されなかったときです。そしてそれは始まった関係 エチェバリ・ホセリート 今日でもビスカヤレストランのテイスティングメニューに具体化されていますそして彼はそれを尊重しました料理研究所、イベリアの家のホセリート ラボの第 7 版「さまざまな美食文化の料理におけるイベリコ豚の可能性を探る」ことを目的としています。ブランドのブランド マネージャーであるホセ ゴメス Jr. が、レストランのトレリス テラスで、アンボトの頂上までの高さのテイスティング メニューの前に語ります。
エンドウ豆をホセリート ベーコンと一緒にちぎります。
エストレマドゥーラの会社は、ミシュランの 3 つ星を獲得したシェフたちから始まりました。フェラン アドリア、マッシミリアーノ アライモ、ジョニー ボーア、山本征治、ヨアヒム ウィスラー、ヤニック アレノです。スペイン、イタリア、オランダ、日本、ドイツ、フランスは、賞が製品に輝きを与えた良い散歩の研究所の帰国に先行しています: 「そして、エチェバリよりも優れた製品を見つけることができるレストランはありません」と、もちろんアルギンゾニス自身が作ったビールを一口飲んだ後、ホセリートは告白します。
動物のミサ
テーブルであなたを歓迎するのは、正確なテーブルです。有名なビトーソーセージ、しっかり立っているのは同じテーブルです。エチェバリの料理談義のトーンを設定する食前酒、それは製品に対するレクイエムにほかなりません。ここでは、何よりもよく食べに来ます。世界で 3 番目に優れたレストランは、些細なことで失われることはありません。料理人も、妻のマルタと息子のポールを含む彼のダイニング ルーム チームもそうではありません。
ソーセージの後には、口の中でパチパチと音を立てた後、数秒でとろける歯ごたえのある豚の脂肪の上に半塩漬けのアンチョビ（彼はそれらをきれいにし、骨を取り除き、治す、非常に肉付きが良い）が続きます.のグリルで味付けした新鮮な無塩キャビア脂肪にかかっているテクスチャードポークチョップメニューで最高かつ最もデリケートなパスの 1 つです。に斑入り、暗い、貝殻で縁取られた、グリルで焼かれたイベリア産のあご肉のベールに包まれています。オンダロア産の子イカの繊細さは、クリスピーな豚皮のパン粉とインクの筋の上にあります.ウェイクメイドフェスティバル。
の豚鼻入り季節のきのこ、常にホセリート、そしてグリルからの非常に香りのよいナスは、アルギンゾニスが大地から湧き出るものに注ぐ愛情を示しています。タラのココチャに添えられた強烈でおいしいピーマンは、特筆に値します。の白トリュフとチョリソの脂肪を添えた卵黄のグリル伝統的なチストラのテールをシェフが回復させ、ホセリートのマグロの腹と羽のタルタルを脱水コーン パウダーのベースで軽くグリルしたバージョンのように、絶妙にシンプルです。それ自体はおいしいですが、一連の料理では冗長です。
「スーパーナチュラル」ホセリートを刻む。
このイベリアの実験の集大成は、60日間熟成させたエストレマドゥーラ産のポークチョップ自然乾燥機に入れられたハウスハムと一緒に。ドライフルーツのような後味があり、予想よりも風味が弱く、柔らかくスライスされています。ジューシーな驚き。彼らはそれを「超自然的」と呼んでいます。そうです、Bittor は家で遊んでいて、ステーキ 北から 伝統が示すように、ホセ・ゴメス・ジュニアがユーモアを交えて受け取る料理の皮肉 –そして、モハメド・ベナブダラが部屋での配布を担当している不吉なワインを一口-状況を考慮して.
そっとVOCE KITCHEN
石炭からの煙もエゴの霧も、エチェバリで取り扱われる手ごわい原料の純粋さを曇らせることはありません。彼らの精緻化に不透明さはありません。はい、そのささやきにエロティシズムさえ見いだすソットヴォーチェ料理。村の居酒屋であろうと寺院であろうと、神聖なものには官能性が必要です。 L ギフエロ出身者は、ホセリート ラボの新版を約束していますが、彼らの肉はすでに Axpe の炎の中で天国に到達しています。
エチェバリのエッセンス、残り火。