ヌールの最初の季節探検、旅でしたパコ・モラレス 2016年に着手し、それは10世紀から15世紀にかけて、材料、技術、そしてアンダルシア料理のレシピ.カリフ制、太法王国、Almohads、Almoravids、Nasrids彼らは興味をそそるメニューで次々と続きました。
モラレスの料理は決して明白ではありませんでした。それは彼の以前のレストランにはありませんでしたし、彼がその遺産を調査するヌールにもありませんでしたが、それを模倣していません.
彼らのメニューは、歴史的な忠実度を主張していません。それらは解釈であり、スタイルの実践であり、ある意味ではユークロニーです。「もし…だったらどうなるの？」というゲーム。
このように、シェフが作り上げてきた新しいアンダルシア料理。誰も挑戦したことのない視点から、彼の街とその文化に敬意を表します。
ヌール。
そして2021年9月、モラレスの旅路は15世紀末を迎え、ヨーロッパがアメリカとその無限のパントリーを見つけたその瞬間まで。その衝突の中で、料理人が解釈していた遺産が突然発見されたポテト、トマトまたはコーン、だけでなく、ココア、モグラ、アボカド、またはバニラ。
その時、それは今もヌールの台所で開いているように、新しい美食の時代、の融合に加わった瞬間イスラム教、ユダヤ教、キリスト教の影響ヒスパニック以前の文化の巨大な料理の伝統。
その前にあったのにワンストップ。その後、1492 年にコロンブスが立ち寄ったときがありました。グランカナリア、そして今、同じ場所にあるのは、コードバンのシェフです。そして、彼らを島に連れてくることは完全に理にかなっています。」2 つの大陸の食材が何世紀にもわたって共存してきた、ヨーロッパとアメリカの出会いの場所です。
口実はで提供されるフォーハンドディナー エルマノス・パドロンの詩、のレストランホテル サンタ カタリナ デ ラス パルマス、HSC ファイン ダイニング コレクション サイクル内。
パコ・モラレス
しかし、この旅行はメニューを提供するためだけの旅行ではありませんでした。それは探検と交換でした。特定の方法で再現する機会彼は、5 世紀前に西洋料理を永遠に変えた旅の最初の段階です。
塩の蒸発槽の間を歩きます大西洋の海岸にあるテネリフェ島。 Roque Aguayroのふもとに登り、訪問しますチーズ工場 カルドン時代.私たちはバランコ・デ・グラシアに行きます小さな倉庫 カブレラ領主そして、そこに着くと、私たちは非常に急な丘の中腹を登りました。オレンジの木、ブドウ畑、パパイヤ、コーヒーの木。
私たちはアプローチしますイシドロおじさんの農場、間に隠されているバナナ農園、ブラック カナリア ピッグといくつかの在来種のヤギを発見します。
翌日、私はキッチンに行きます。夕食開始まであと数時間。料理人が準備するミニチュアズッキーニ（アメリカ）となす（アジア、地中海経由）。フアン・カルロス・パドロンホストの 1 人が私たちに試してもらいます黒豚のあご、ベルベル起源の可能性のある在来種で、口の中でとろけます。旅行もこれ。
パコ・モラレスと彼のシェフ、パオラ・グアランディ。テネフェ塩原にて。
「証拠」とモラレスは言う彼が私にスプーンを持ってきたとき。彼の目にはからかいの輝きがあります。コンロの前での集中力と真面目さで知られる几帳面な料理人は、旅を楽しんでいます。
私が味わうものは、興味深いものです。甘みがあり、非常にコントロールされており、特定のスパイシーさがあり、フルーティーな要素がありますが、私にはよくわかりませんが、すべてがバランスが取れている、課されるものは何もありません。「アボカドとパパイヤのケチャップです。」そして、彼がもう私を追い払うことができないと思うと、彼は次のように付け加えます。「デザートに」。
「それが美しさですよね？ここに来て、何か新しいことに貢献してください、私たちの料理を持ってくるだけではありません。そのため、1492 年に最初の探検が行われたように、前日の探検が実を結びます。古いレシピに適応する新製品、新しい気候に適応する種...
旅はまったく新しい意味を持ち始めます。ヌールにあるパコ・モラレスのキッチンがこれまでにアンダルシアのレパートリーの可能性のある未来を再発明したとすれば、彼はここで同じことをしています。彼は自分の出身地を説明するために家から古典的な料理を持ってきて、新しいもののいくつかを提示し、それがどこに向かっているのかを伝えます。そして、その過程で、歴史を豊かにするために島々に立ち寄り、何世代にもわたる旅行者や探検家と同じように。
グラン・カナリアのパコ・モラレス。
さらに、それはホテル サンタ カタリナ、乗客の出入りに特に関連するカナリア諸島の飛び地の 1 つです。ホテルは 1890 年に設立され、イギリス人旅行者を南アフリカ、東アフリカ、またはインドの植民地に運ぶ路線。さまざまな方法で世界に開かれたその旅行の雰囲気は、完璧な環境になります。
そして、コルドバで彼の手から見たモラレスのアンダルシア料理がここにあります。ヌール国外で最初に導入されたその新しいアメリカのパントリーに保護されています。ここで再発見するのはメニューは旅行でもあります。
の揚げ茄子私たちをセファラドに連れて行きますが、エビとガルムのピスタチオ カードローマの遺産と地中海の宇宙に目を向けます。
そしていきなり到着すべてを変えるシチュー:ズッキーニ、ナス、ニンジン、とうもろこし、モグラがあります。45 種類の材料でできた非常に複雑なモグラです。そして何よりも、文化の会合。
皿にはのものが点在しています地元のアクセントを付けたパドロン兄弟。エラ デル カルドン チーズのラビオリ、レンズ豆のスープ、ベネディクト ウナギとウナギ、アーモンド プラリネを添えたカナリアン ブラック プディング ヌガー…
そしてデザートが到着赤い果実とリコリスのメソポタミアの胸壁モラレスと彼のチームがアンダルシアから持ってきたものです。その下に、予告なしに、フルーティーでスパイシーなケチャップのタッチ。アメリカ、カナリア諸島、メソポタミア、アンダルシア。そして同行するイケウェンのグラス、島で生産されている素晴らしいワインの 1 つです。
エルマノス・パドロンのポエマスのキッチンに立つパコ・モラレス。
キッチンが物語なら、ヌールの料理は、美食のルーツをたどる旅です。彼が大陸を離れて大西洋の影響を受けて自分自身を豊かにするその瞬間に立ち会うことは、魔法のような、ユニークな機会です。
このグラン・カナリア島で、今ここでしかできない、二度とない旅。片足をヨーロッパに、もう片足をアフリカに、魂の一部を海の向こう側に。
注意してください。パコ・モラレスが発見したアメリカ今後数年間、ユニークな旅行の発表を行っています。私たちの過去の再発明料理人、ソムリエ、文化分野の専門家のチームが率いるコルドバはすでに始まっており、私たちを招待しています。