手で食べるって言われた
通り、石畳のグリッド、絶え間なく続くレストラン。標識は「cuscusería」（これまでに見られなかった用語）とテラスで発表しますスペシャリストは、セモリナ粉を大衆の目の前で処理します .それはチュニジアかモロッコか、アンダルシアかもしれません…しかし、いや、それはシチリア島のフィニステラエです。地図上の失われた場所 .パレルモ空港に着陸する前に、空から見た岩、砂、泡の夢。
9 月の最終週、地中海のエッセンスは「クスクス フェスト」で強化されます。セモリナを国同士の結束点にする、北と南の間の架け橋であり、ノストラムの海の境界を超えた独自の地中海の特徴を証明しています。今年で 15 回目を迎えますが、私は幸運にもここに来て、国際コンペティションで競う料理を評価する技術審査員の一員を務めています。
サン ヴィート ロ カーポ: ターコイズ ブルーの海と「クスクス フェスト」を開催する黄土色の家々の夢
街はパーティー .あちこちに散らばる何十ものテントの下で、トラパニ、アフリカ、チュニジアのスタイルで、さまざまな種類のクスクスが用意されています（肉、茄子とメカジキ、トレパネーゼのペスト、シーフード、卵、お菓子...）。ベリーダンス、食べて楽しむ .あ幸せの泡危機に浮かんで、悪い時代に気づかない。スペシャリストが料理教室を開き、穀物の扱い方、ストックの準備方法、ハーブをいつ加えるかを説明します... 「クスクス」の何十もの言い方 .小麦のセモリナを背景に、キャンバスのように、色、香り、風味、テクスチャーのサンプラー。キッチンは自由に描かれています .伝統から贅沢、有名なフレーバーから最もエキゾチックなレシピまで。
小麦のセモリナ粉のような貧弱な料理が、文化的な参照の要素としてこれほど強力な要素になったのはどうしてでしょうか? 九カ国（イタリア、フランス、モロッコ、チュニジア、エジプト、イスラエル、パレスチナ、コートジボワール、セネガル）がコンテストを競います。リビアとアルジェリアが恋しい。イタリアは、ベテランのピエラ スパニョーロ (Tha'am ホテルのシェフ) が率いるシチリア人チームによって代表され、グランド ファイナルに進出したモロッコとセネガルと共に、人気のある審査員のお気に入りとして浮上しています。同時に、さまざまな国のジャーナリストで構成された技術審査員は、最高のクスクス、最もカラフルなプレゼンテーション、および「安くておいしい」（危機への同意）を奉献します。私のお気に入り (および同僚のお気に入り): フランスとパレスチナ.
コンテストに参加する 9 つの国の 1 つ、コートジボワールの代表者
しかしクスクスとは？一目でそれが原因ですベルベル人の起源 .マグレブ料理の象徴です。しかし、それはラ・ロサーナ・アンダルサ（16世紀）に登場し、セルバンテスはドン・キホーテ（17世紀）で「アル・クズ・クズ」を当時の人気料理として語っています.その後、何世紀にもわたる歴史の後、スペインではクスクスは何も残っておらず、痕跡すらありません. 17 世紀にムーア人が追放された後、その痕跡は失われました。
クスクスは、デュラム小麦のセモリナ粉、つまり粗い小麦粉を水と手で小さなボールになるまで練って作られます。「ブルグル」と混同しないでください小麦を粗く叩き、天日干しし、調理したものです。後者はマグレブでも使用され、セモリナの代用として使用されることもあります。
セモリナ、蒸し、スパイス、ハーブ、ナッツで味付けし、野菜と一緒に調理します（ニンジン、ズッキーニ、ナス）、ひよこ豆、肉（子羊または鶏肉）、または沿岸地域の魚介類.同じ具材で作ったスープと一緒に召し上がれます（統合または別々に提供できます）。一部の国、特にサハラ以南のアフリカでは、トウガラシのペーストが添えられています。（ハリッサ） 。このような数のコンポーネントは、必然的に非常に広範なバリアントのサンプルを生み出します。アフリカのクスクスは力強く、カラフルでスパイシーです。北アフリカ人は、シナモン、サフラン、レモンの砂糖漬け、ナツメヤシの香りがします。パレスチナ人とイスラエル人はナッツやシチリア人はトマトと茄子の爆発ですほとんどの場合、魚が伴います。
デュラム小麦のセモリナ粉を使ったクスクス
このプレート伝統的に手で食べる、マグレブの習慣によると、セモリナの質感は最も人気のあるバージョンではもちもちになる傾向がありますが、最もエレガントなバージョンでは穀物は緩いままです. フランスでは、クスクスは高級料理に近づき、非常に洗練された味の洗練された料理になります。、シェフのアリス・デルクール（コンテスト中のフランスチームの責任者）が示したように、おそらく料理の過度の繊細さと複雑さのために、彼は不可解にも決勝に進みませんでした。
対考慮すべきアドレスそれは：
- プロフミ ディ クスクス（Regina Margherita経由、80. San Vito Lo Capo）。デンテックスを使った「サン ヴィテーゼ」、柑橘類のペスト、アーモンド、茄子、マグロを使った「ライ」、イカをインクに入れた「ネロ ディ セピア」など、最高のクスクスを試すのに最適です (非常に興味深い)。
- デザートには、アイスクリーム (サン ヴィートのもう 1 つの魅力) ミノー、「スローフード」運動に関連するアイスクリームパーラーで、ほとんどが地元産の天然物のみを使用しています。