ふわっとした奇跡
「完璧なクロワッサンは外見から始まります」と彼は言います。ジョアン・ガッシュパートナー兼ブランドマネージャーブルネルのパティスリー。アーメン。クロワッサンは、陳列ケースから私たちを見て、目を通して私たちを空腹にし、欲望させます。「サイズ、対称性、規則的なラミネート、均一な色」。「緻密な調理の結晶」。後で、私たちの手に渡ったら、試飲が続きます。 「最初の一口で、彼らは追加します外層のパリッとした歯ごたえ、内側のハニカムのスポンジ感、バランスのとれた素材の風味そしてその精緻化における熟達」。
だったすべて今年、彼らはBrunellsでBest Artisan Butter Croissantの賞を受賞しました。 Guasch とそのパートナーによって 2019 年にバルセロナのクラシックなペストリー ショップが再オープンし、ゴシック地区に戻ってきました。
「ブルネルでラードを使った歴史ある伝統的なクロワッサンのレシピを復活させましたバターの代わりに」と Guasch は続けます。だから私たちのクライアントどちらかを選択できますあなたの好みとあなたの思い出に応じて」。
形、色、パリパリだけどふんわり。完璧！
スペインのベスト アーティザン バター クロワッサン賞は、彼らにとって画期的な出来事でした。「賞の前に 1 日約 100 個のクロワッサンを生産していた場合、認定の数日後には 2,000 個のクロワッサンの数字に達しました。現在、生産量は安定しており、1 日約 500 個のクロワッサンを生産しています。」
そして彼のレシピを説明する前に、彼は秘密を説明します: レシピ自体よりも、精度が重要です。
下準備（クロワッサン50個分）
1日目：
を準備しますプールっぽい (優先) 4℃～8℃で24時間発酵させます。
260g水の
8g酵母
4g砂糖の
250g強力粉の
2日目：
プールリッシュは残りの成分と混練されています：
1.2kg強力粉の
190g砂糖の
40g塩の
26g粉ミルク
卵1個
卵黄 1個
40g蜂蜜の
300グラム水の
31g酵母
220g捏ねの最後に加えるバターの量
生地に適度な弾力が出てきたら、約3kgのいくつかのボール。残っている30分休憩室温で。
この後、生地が伸びるまで伸ばします。均一な厚さの長方形。フィルムで包み、ラミネート加工時にバターが入りやすい固いテクスチャーになるまで冷凍します。
生地が冷え固まった状態で、バターを生地の上に広げます最終的な塊になるまで伸ばしたり折りたたんだりする連続プロセスで、三角形に切るクロワッサンを形成します。
ブルネル パティセリア