庭から食卓まで、MAdeCA レストランのモットーの 1 つです。
スプラッシュ！地中海。マカレナが伸びて海にダイブ。リテラル。塩辛いお風呂。ディップ豪華なモーニング シェイカーであり、Valium や Herculean トライアスロンよりもはるかに健康的なストレス解消法であり、料理人の間でとてもファッショナブルです。 **高級料理レストラン MAdeCA のプリマドンナであること**には、多くの仕事、プレッシャー、終わりのない時間が必要です。相変わらずのリノベーション。
マカレナ・デ・カストロが好んで呼ぶように、マカについては、海は脱出とリセットの道です。そのため、彼のアパートは文字通り島の北部にあるアルクディアのレストランの上にありますが、ほとんどの夜、サービスが終了すると、彼はボートに乗り、しばらく航海し、いつでも目を覚ますことができます。朝ソーク。
の地中海はあなたのレクリエーションです。また、あなたのパントリー。レストランで出されるすべての魚は例外なくどこから来ますか?そして、アルクディアの魚市場からのジャウメと他の漁師が毎日彼を連れてきます：サンペドロの雄鶏、カブローチ、フォークビアード、スケート、ゲートまたはデンテックス。彼は歯と爪を立てて執拗に彼を守ります。プリンセス・ブライドのイニゴ・モントーヤのように。そして、くすぐりを探したい人は誰でも、ここで確実に見つけることができます。 「レストランに行くように言われ、サーモンを食べたら、私は立ち上がって立ち去ります。外からソースを持ってくるなと言っているわけではありません、ウィンク。しかし、魚？マヨルカで？」
エンドウ豆と山羊のチーズを使ったスポンジ ケーキを作るマカ。
彼らの土地で預言者ではないマヨルカ島の魚だけでは起こりません.あなたの意見では、島で最近まで、海はほとんどビーチと同義でしたそして、ビーチは島の唯一の関心事です. 「ここの多くの人は、ホテル業界を唯一の方法と見なし、簡単な方法をとっています.ガストロノミーでは、ほとんどの場合、私たちが持っているものは評価されず、外部からのものはすべてより良く、よりエキゾチックに見えます.
それは真実だ20 世紀の間、マヨルカ島はその魅力を利用してきました (乱用したことさえあります)。地球をひっくり返してアプリオリに見つけた入り江、理想主義に打ち負かされていない山脈、トスカーナで最も絵のように美しい町、スカートを塩水で濡らしている大聖堂、エレガントで洗練された空気。生まれるか生まれないか。
しかしガストロノミーは常に保留中のアカウントであり、中央ヨーロッパのゴシップではすでに話されていましたが (そして決して良く言われませんでした)、半島は、その土地を誇りに思っている若いシェフのグループがオムレツ (およびマヨルカの揚げ物またはアロス ブリュット) を作り始めたのはほんの数年前まででした。評価され、在来品種のワインとオイルが際立ち始めました。
マカはこの世代の一部です。それは弓と矢のAmazonとその美食レストラン（ミシュランの星が含まれています）であり、偏見を取り除き、学び、楽しむのに適した場所です. マヨルカの食材を 100% 使用した前衛的な料理当初から、時間の経過とともに進化し、より自由で縛りのないものに向かって成熟したレシピでした. 「無料のマヨルカ料理」。
何年もの間人気の料理本を復活させ、私は町のお祭り、市場、見本市に行き、おばあさんに質問し、古い本を勉強しました。これらすべてを、学び続けることができる他の素晴らしいレストラン (ムガリッツ、ズベロア、ピカソなど) に滞在することと組み合わせました。
今こそ、さらに一歩進んで、ネジを回す時です。「離陸した、急進したかったたくさんの伝統を築いてきたからできるのです。」それは、マヨルカ製品から遠ざかるという意味ではありません。それどころか。すべてが彼を中心に展開し、彼だけが中心です。
マカに魚を供給するジャウメと彼の息子のボートの網の詳細。
R+D+Tradition 部門のシェフ兼元マネージャー (最近ソロ プロジェクトに着手) であり、Quique Dacosta、Martín Berasategui、または Fran Martínez と鍛造された Edu Gandía は、この分野における彼の右腕です。何年もの間、彼は毎週農民を訪ねて島をくまなく調べてきました。「レストランでそれを形作り、料理に合わせる最も特別なものを探しています。古いレシピにとらわれず、常にマヨルカの製品を使用しています。
ペレ・ラミスは巧妙に日々を管理します皿の上の果物、野菜、ハーブの多くは、サ ポブラのレストランの庭から来ています。ローズマリー、タイム、レモンバーベナなどの基本的なものから、マヨルカ (およびバレアレス) の品種 (ソリェルのフェソル ファヴァ、カレタ マメ科植物、メノルカ島の青エンドウ豆、フラレ プラムなど) に加えて、メノルカとイビザンの雌鶏が産む卵に加えて、それは彼を追いかけます。
果樹園は、この家で大きな集まりが開かれる場所でもあります。月に一度、彼らは長いテーブルの周りに集まり、マヨルカの揚げ物（または何でも）、「賢者の委員会」、つまり、レストランの経営陣、マーケティングチーム、そして真の主人公である知識を提供して育てる農民に。
彼らはビール、モントセラト、リュイス、ゼスク、リョレンスであり、マヨルカ島の生物学、美食学、人類学、植物学の百科事典を執筆したり、ノアの箱舟を組み立てて洪水を生き延びたりすることができました。賛辞の打撃で生き残る、なぜなら彼らが生産または精巧にするものはすべて最高品質であり、ほとんどの場合オーガニックです（そしてほとんど常にユニークです）。
サポブラ果樹園の「賢明な評議会」の 1 つ。
彼らは話し、進捗状況についてコメントし、意見を交換し、アイデアをブレインストーミングし、お互いにフィードバックします。
農業組合 Unió de Pagesos の書記長であり、Slow Food Illes Balers のメンバーであることに加えて、**Biel Torrens は Can Caló の Ruberts に完全に有機的な生産農場を持っています**。 （マヨルカの赤）、ラマレット トマト（パ アンボリに使用されるもの）、コル デ ブー（牛の心臓）、アーモンド、オリーブ、イナゴマメ、ケッパー、シーフェンネル、マルメロ、シリアルを使用して、彼はブラット シェイシャ粉を製造し、保存します。そしてオイル。また、ポーク ネグレ (黒豚) などのバレアレスの品種も繁殖しています。メノルカの牛、マヨルカのアカヒツジ、さらにはダチョウまで。
Xesc Ayarte は早期退職し、毛布を頭に巻いて、ずっと好きだった鳥の飼育に専念しました。マカは彼女の最高のウズラ、ハト、卵をキカ鶏から守ります。生産性は低いが品質の高い在来種。ウズラのナツメヤシ添えやウナギの詰め物、ハトの麹入りセイサー バーボール (麺) などをレストランで味わえます。
職人のソブラサダと地元のピクルス。
モンセラート・ポンスについて言える唯一のことは、彼が「真の現象」であり、残された数少ないロマンチストであり、マヨルカ全般とイチジクの木の世界、特に地中海の木の卓越した愛好家であるということです。それは「貧乏人のパンと金持ちのデザート」を与える。
物質の世界的卓越性、Llucmajor には、ヨーロッパ (そしておそらく地球) で最大の実験的プランテーションがあります。 Son Mut Nou では、「彼は遺伝的浸食の危険にさらされている品種を回復し、他の未知のものを発見します」.
合計 2,834 本のイチジクの木、世界中の 1,308 のクラス (バレアレス諸島からは 226)、ロルカ、マチャド、ミゲル・エルナンデス、ロザリア・デ・カストロなどの著名な詩人が書いたイチジクの木の「娘たち」がいる庭園。その挿し木はそれぞれの庭から運ばれてきました。
イチジクを使って、彼は考えられるすべてのものを作ります。カヴァ、ビール、ビネガー、コーヒー、3 種類のジャム (冬、夏、8 月)、さらにはシロップ (過去に出産後に与えられた乾燥イチジク濃縮物)。
年末に、マカがイチジクを使った17ステップのメニューを考案レストランで 1 週間提供される de Montserrat。
イチジクの木のふもとにいる彼女の切っても切れない犬を連れたモントセラト・ポンス。
また、リュックマジョールにはリュイス、ソン・カナベスの所有地があります。ブティックホテルのように見える黄金の石造りの邸宅、木々に囲まれています。ここではさまざまな種類のオーガニック チーズが作られています。 2週間で消費できる乳酸カードを含む乳酸チーズ。フレッシュチーズ;カッテージチーズとナチュラルヨーグルト。
マカの乳製品チーズを使って、彼女はパコ トレブランカへのオマージュにつながったデザートを作り、大きな称賛を集めました (涙豆と乳製品チーズ クリームを添えたアモンティリャード スポンジ ケーキ)。カッテージチーズとジプシーイラクサの腕。
農場には自由に歩き回る豚もおり、自分で作った穀物を食べて自家製ソーセージを作っています。
リュックマジョールの農場で有機羊乳チーズを作っているリュイス。
もう一人の確信的な理想主義者はルネサンスの精神を持つ落ち着きのない作家であり、在来の動植物の品種の学者である Llorenç Payerasマヨルカ島とそれを中心に展開するすべてのもの...その人類学的、文化的要素、その詩、その伝統的な祭り、その年間カレンダー、その言語...
理論化に甘んじない勇敢な男。あえてマヨルカ産マーレチーズを使った、その牛乳にはカゼインと脂肪が含まれていないため、これまでに行われたことがなく、非常に困難です。
マカは、カルボナーラのように調理されたカボチャのスパゲッティなど、いくつかの料理でマカを使用しており、このチーズと卵黄を調理するバレアレス ヒペリカムの留出物という 2 つの前例のないマヨルカ製品を組み合わせています。彼らはそこに何があるかを教えてくれ、それに基づいて料理を作り、マヨルカに話させます」,マカについて説明します。
「たとえば昨年の夏には、ジュニパーシード、フェンネル、コリアンダーを使ったイカとカタツムリのスープ、ブラッディ マタも作りました。これは、田舎の香りとトマトの味がする、ウォッカをトマトの植物で浸したトマト水です。 、食前酒として飲む。それらは機能し、私はそれらを1つまたは10個の価値で購入します。そして、一緒に車輪を回します。」
Sa Bassa Rotja の馬、菜園のある田園地帯のホテル。
寝る場所
Finca Serena: 4 月にオープン予定で、島のランドマークの 1 つになることを約束します。エレガントな屋内隠れ家オリーブの木、ブドウ畑、果樹の間。
Son Brull: トラムンタナ山脈の景色とこのブティック ホテルの 23 室の客室18世紀の修道院にありますポリェンサで家族経営。
Hotel Predí Sonjaumell: カプデペラにある田舎のホテルで、100 年前の邸宅を利用しています。大きな敷地内に現代的なマヨルカ様式で装飾されています。そのレストラン (ミシュランの 1 つ星) は Andreu Genestra によって運営されています。、マヨルカ島のシェフのこの新しい波の別の名前.
Sa Bassa Rotja: 38 室の美しい田舎のホテル13世紀の邸宅でそして100ヘクタール以上の畑があります。ポレレスにあります。
エス プリンセプ: 都会的なひとときを必要とする人なら誰でも、眺め、オアシス スパ、ココ、バラ ロハ レストランでのジェネストラの料理を備えたこのパルマのホテルで見つけることができます。
エス プリンセプ ホテルの建築様式。
どこで食べます
MAdeCA: これはマカレナの美食レストランで、以前は El Jardín として知られており、マーレチーズを添えたカボチャのカルボナーラや、天使の髪とカモミールの花を添えたレモン風味のサンペドロなどの料理を試すことができます。階下は彼のビストロで、スターディッシュがいくつかあります。非公式の提案を行うガストロバー、Danny's。
Ca na Toneta: マヨルカ島の喧騒から離れて、この家は常に誠実さの代名詞です。 Solivellas 姉妹は、土地が与えてくれるものとマヨルカで常に調理されてきたものを調理することで、それを実現しています。場所から食器まで、ここにはすべて一貫性があります。
S’era de Pula: Edu Gandia と Omar Lorca は Quique Dacosta で出会い、MAdeCA で再会しました。彼らは現在、プーラ ゴルフ リゾート ホテルで新しいレストランを経営しています。 Son Servera (島で最も静かなエリアの 1 つ) では、これは非常にマヨルカ的な空間で、シンプルだが慎重なコンセプトがあり、そして、最高の製品を検索します（地元を優先して）。ノルウェー産ロブスターとティアピー、エスパルデニアと黒トリュフ...
Son Mut Nou のキッチンで「パ アンオリ」を準備するエドゥ ガンディア。
何を訪問するか
Son Mut Nou: イチジクの木についてすべてを学び、ジャムからカヴァまで購入すること。
Aubocassa: Manacor のトップ オイル。
Mesquida Mora: バルバラ メスキダのワイナリー、純粋なマヨルカ。
アニマ・ネグラ: ミケル・バルセロが「描く」ワイン。
4Kilos Vinícola: マヨルカワインの革命家。
Son Mut Nouビルの外観。