バルセロナのパティセリア カナルで最高の手作りクロワッサンを見つける
クロワッサンの世界は長い道のりです .グロリア・セラの調査チームによる番組や、国中を混乱に陥れた論争でさえ… 菓子店のショーウィンドウでよだれを垂らしたり、できる限り喜んで浸したりするこの珍味には、何か問題があります。今日はあなたの日です。今日は祝われましたXII コンテスト「スペインで最高の職人バター クロワッサン」。そして、勝者がいます。
パティシエだからこその勝者とリピータートニー・ヴェラ彼は、2016年版で、優れたクロワッサン作品ですでにこの食欲をそそる賞を受賞しています。 2019 年に、3 年前とほとんど変わらないクリエーションで繰り返します。私たちはレシピを信じています ;それは、最高品質の製品とゆっくりとした発酵生産プロセスを備えた私たちの働き方の鏡です」とコメントしています。Traveler.es との電話インタビューでの Toni Vera。
トニ・ヴェラと彼女の優勝クロワッサン
バルセロナでは、2016年の賞のニュースが真の革命を引き起こしました。1日30個のクロワッサンを販売していましたが、賞品の翌日には1,000個のクロワッサンを販売しました」とトニはコメントし、彼女はバタークロワッサンを窓際に用意するために、今後数時間で行う作業についてすでに考えています。パティセリア カナル _(Carrer de Muntaner, 566) _.現在、彼らは平均して1日150個のクロワッサン「そして、明日何が起こるかは誰にもわかりません」と彼は締めくくります。
受賞レシピは、バルセロナのこのクラシックなペストリー ショップにあります (1979 年にメルセ兄弟とザビエル カナルによってオープンしました)。約5年、トニがワークショップで取り組んできたものと同じものです。すべてはトニのブリオッシュへの愛から生まれました。」ずっと作りたかったクロワッサン型のブリオッシュそして、彼が手に入れたのは、クロワッサン型のブリオッシュサクサクとふっくら今日は2つの国内賞を誇っています。
クロワッサンに48時間
「彼らがこの賞を 2 回目に与えたのは、あなたが正しいことをしているからです」と Toni は言います。クロワッサンを最初から最後まで丁寧に作るということは、素材の産地やお盆にのるまでの製造工程に気を配るということ。多分それが理由です、Toni Vera のクロワッサンの精緻化は 48 時間続きます。
クロワッサンは、一日の始まり、継続、終わりに最適です。
この48時間で何が起こるでしょうか？魔法。 Toni はプロセスを次のように説明しています。約24時間のサワードウの前発酵 ;そして、砂糖、粉ミルク、バター、小麦粉、水…でクロワッサン生地を作ります。30分発酵させます冷たい生地はバターと同じ食感なので、冷蔵庫で冷やします。
それから彼らはワークショップで「生地の層とバターの層を散りばめた」ラミネートプロセスを開始し、いくつかのピースの準備から始まります65グラムその後、これらのクロワッサンを 28 度、湿度 80% で 3 時間半発酵させます。
あとは料理して罪を犯すだけです。
秘密はバターにあります
カナルクロワッサンの基本的なポイントの1つは、それを作るバターです。 「これは非常に濃縮されたバターの塊であり、エル＆ヴィール フレッシュバター牛が脂肪を作るのは冬なので、冬の牛の乳だけで作られています。
その結果、脂肪分 84% のバターができあがり、「クロワッサンを加工する際に可塑性を提供します」と Toni 氏は言います。
パティシエの言葉が残っています：「クロワッサンは罪を犯すものであり、自分の世話をするものではありません」.さて、行きましょう。
トニ・ヴェラと彼女の優勝クロワッサン
アセスメント
クロワッサンを評価して採点するために、次の基準が考慮されています。味（40点）、歯茎 (15点) 、パイ生地（15点）、色 (10点) , フォーマット（10点）と終了 (10点) .
この分野で名声を認められた専門家で構成された審査員のメンバーの中には、アルバート・ロック（2018年版、アルバート・ロカのサン・クロイの勝者）、アルベルト・ルイス（ダルシパス誌ディレクター）、ジョセップ・マリア・ロドリゲス（パスティセリア バルセロナ）、アルバート・アルバート (イラ粉) , サンドラ・サウレダ (サウレダ) 、ピーター・キャンプス（バルセロナギルドのペストリースクールの会長）とシェフ兼パティシエのミケル・アントハ。
審査員長はアントニ ベラート (バルセロナ ペストリー ギルドの副会長) で、ミゲル モレノ (パステレリア マヨルカ) は秘書の役割を果たしました。