Dama Juana の Juan Aceituno の調理済みバージョン
いずれかが呼び出された場合フアン・アセイトゥノ、あなたの運命が書かれています。彼自身は、これがアメリカの主要な大使の一人になる人物であることを理解するのが遅かったが. オリーブオイル彼の土地の、ハエン、そしてひいてはその美食。
彼にとって、それは疑いの余地のないものでした。朝食のトーストにピクアルのジェットを注ぐそれは、ステーキにひとつまみの塩を入れたり、コーヒーに砂糖の塊を入れたりするのと同じくらい自然で明白なジェスチャーでした.海外に住んでいて、彼は、これがどこでも当てはまるわけではなく、それどころか、どこでもそのオイルが彼のオイルと同じであることに気づきました...
マヌエル・デ・ラ・オサのラス・レハス・レストラン、ナチョ・マンザーノのカサ・マルシャルを経て、今日、フアンは彼のレストランでハエン県でミシュランの星を獲得した2人目のシェフです。レディ・ジョアン、そしてエキストラバージンオリーブオイルはそれと大いに関係があります.
ハエンのダマ・フアナ出身のシェフ、フアン・アセイトゥナ
カーストから来る...
彼の家族のすべて、またはほとんどすべてが、オリーブ生産者、それが彼のIDに加えて、オイルがほとんど、ほとんど、彼の静脈を流れていると言える理由です。彼が料理学校に申し込むことを決心するまで、家に伝統がなかったもののうち、それはホテル経営者のためのものでした.そう、彼の祖母フアナ彼女は幼い頃からたくさんの料理を作り（最初は 11 人のきょうだいのために、次には子供たちのために、そして後には孫たちのために）、食べ物でできることはすべてやった「料理人」でした。チーズから屠殺まで.
フアンとフアナは、典型的な祖母と孫の関係を超えた、非常に特別な関係を常に築いていました。彼女は料理を勉強したいという彼の願望を喜んで歓迎し、彼のすべてのプロジェクトで常に彼をサポートしました.したがって、彼は彼女にちなんでレストランの名前を付けることで彼女を称えたかったのです。Dama Juana は、彼女が「喜びで」亡くなるわずか 15 日前にオープンしました。ミシュランの星.
レディ・ジョン
フアナはすでに去ってしまいましたが、その「料理人」は名前を超えて存在しています。いくつかのレシピ、彼のすべての料理の非常においしい背景、およびそれらの多くでよろしくフアンのキッチンでチュアブルの形をとっています。
彼はチャンスを得るたびにそれを主張します。 「私は何かを発明するためにここにいるわけではありません。なぜなら、発明する人はほとんどいないからです。良くも悪くも、私は彼らの 1 人ではありません。私がしているのは、失われていた食器を取り戻すことです。」それはポーズではなく、これからここで何が起こるかという見出しです。これがダマ・フアナで起こっていることです。回復、緊縮、風景、そしてもちろん、エキストラバージン オリーブ オイル.
真実ですが、半分真実です。なぜなら、ここにも革新と多くがあるからです再発明したいという欲求、伝統的なレシピで使用される製品、技術、ドレッシングから独自のレシピまで料理のプレゼンテーション、 で行きますこれらの名前は、常に詩的です、のようなものです州の写真アルバム.
レディー・フアナ・ルーム、ハエン
ハエンの首都の中心にあるバリオ・デ・サン・イルデフォンソにあるダマ・フアナのテーブルに座っていることは、アルバムを開いてページをめくるようなものです。間違いなく、これはハエンです。そしてそれがそれを作るものです控えめな経験そして非常に個人的です。そしてその一方で、フアンは自分のキッチンをこれ以外の場所に持ち込むという考えについても聞きたくないので、「それは意味がないからです」.
オティニャールのテイスティング メニューの前菜
子どものころの思い出
お名前入りの賛辞を続けますと、秋のメニュー、「短い」は、首都から13キロ離れたハエンの地域に敬意を表しており、フアンの個人的な歴史に大きな影響を与えています。 「1980年、私の祖父母は放棄され破壊された山岳地帯を購入し、多くの努力、犠牲、そして長い年月をかけてオリーブを実らせました。私は1986年に生まれて以来、そこで育ちました。私はとても気に入っており、ハエンの未知の世界でもあります。」
の「足の不自由なヨハネの酒場」、彼の最初の一歩、彼は 50 年代にあったバー、「食料品店、売店、待ち合わせ場所」でウィンクし、シチューやハム コロッケなどのさまざまな前菜や、ショットパートリッジとマスタードのフリッター、どちらもオリーブオイルで揚げた、州の定番です。丈夫な卵とパン粉、殻自体またはイカと藻の入った黒米の中に出されます。
イカと藻の黒米
私は貧しく、とても貧しく、お金しか持っていなかった
第二段階、「オルザと果樹園について」、すべての家で日常的に準備されたものを調査します：「保存料、野菜、畑の準備」。これは、フアンが彼の最も象徴的な料理を提供する場所です。貧乏人のシーフード / 金持ちのガスパチョ：「それは私たちを最もよく定義するものであり、最初からそこにあり、Dama Juanaのフラッグシップになりました「そして、それは労働者がシエラ・スールの町で持っていた習慣の進化であり、私たちが知る限り、州のどのレストランでも提供されていない. 彼らは油と塩のガスパチョを飲んだ. 、酢、みじん切りのレタスをスクリューから直接、そして調理済みのエビと一緒にビールを飲みます。魚介類はお金があれば買えますが、レタスガスパチョは紛失しており、購入することはできません。」
それから来るキャベツのオランデーズ ソースとホワイトキャップ添え、最も気が進まない子供たちでさえ緑を食べるでしょう。そしていくつかのおいしいカミソリと耳、赤玉ねぎ、カニ、豚の尻尾スプーンがチクチクする背景に。彼を終わらせる調理済みバージョン、仔牛、ひよこ豆、黒プリンのだし。
レタスガスパチョ、オイル、ビネガーソルト、刻んだレタス
メニューは続きます「カルカハルの滝にて」鯛、オニオンティー、ズッキーニを添えて。それはその最も祝祭の部分が続きます, 「広場を回って山を眺め、踊りと祭り」、山の前に立っていたそれらの会議を思い出します。ここには人のためのスペースがあり、山のためのスペースがあり、鳥、子羊、チョト、シカ、小麦、きのこが丁寧に調理され、繊細で多くの物質を含んでいます。
セクション内「松林と牧草地の間」、地元の職人のチーズが試食され、「9月24日、特別な日、ラ・ビルヘン・デ・ラス・メルセデス」、巡礼で人気があり、アセイトゥノがドレスアップする典型的なスイーツの2つのバージョンがあります。赤ワイン、ヨーグルト、抹茶を添えた驚くべきメロン。塊茎とトリュフのカスタード。彼らは、最初から最後まで、浮き沈みのないラウンドメニューに終止符を打ちました。派手なプレゼンテーションで目に入るが、消耗品の花火はなく、一口ごとに納得します。
これとJuan Aceitunoの残りのメニューについて疑問がある場合に備えてオイルは、味見をしたり、パンに浸したり、小さなボート、潜水艦、遠洋定期船、カヌーを作ったりするために提供されます .そしてメニューにもあります。しかし、それはもはや無料ではありません。支払われます。価値があり、当然と見なされていないすべてのものと同様に。
塊茎とトリュフのカスタード。
住所： Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 ハエン See map
電話： 953 00 64 54
スケジュール：火曜日から土曜日: 午後 1 時 15 分～午後 3 時 30 分、午後 8 時 30 分～午後 11 時。日曜日、午後 1 時～午後 3 時 30 分。月曜定休
半額： €60