ハエンの喜び
昨年 11 月 20 日の夜から、レディ・ジョアン鳴り止まない: 今すぐレストランでテーブルを確保するということは、少なくとも、待つことを意味します。数ヶ月 .理由？これミシュランの星船長自身、シェフ フアン・アセイトゥノ.
とりわけ驚くべきことは、彼がこの新しいプロジェクトに着手してからわずか 9 か月しか経っていなかったことです。美食プロジェクト : 3 月に、彼は街の中心部にある彼のレストランの扉を開きました。サン・イルデフォンソ地区、最も伝統的なハエン、ストーブの後ろで興味深いキャリアを磨き続け、彼自身の料理を形作り続ける.
しかし、スターは認識を超えて、もっと多くのことを言うようになりました.長い間見られてきたもの：それを管理する才能じゃえん料理現在、の美食のパノラマに革命を起こしています内陸のアンダルシア。めっちゃわかりやすい。
レディ・フアナのタコ
実際、彼らはちょうど 1 年前にバガに州の最初の星を授与したとき、ガイド自体から私たちに警告していました。ペドロ・サンチェス - 別名ペドロ -別の亀裂。
要点は、すでに 2 分の 2 であり、物事がさらに進むことを何かが示しているということです。で何が起こっているのかをもう少しよく理解するためにハエンの美食シーン、私たちはその主人公と話しに行っていません。そして、これが私たちに言われたすべてです。
ユニオンメイクフォース
Dama Juana のドアを通り抜けると、壁に掛けられたカラフルな肖像画から最初に出迎えてくれるのは、フアン・アセイトゥーノの祖母、ドーニャ・フアナそして、この寺院の名誉ある食事への名誉。
彼女は孫にそれを植え付けた人でした料理への情熱は永遠に、伝統的なものであり、この美食の賭けは、彼女が亡くなるわずか16日前に彼女に捧げられました. 「彼は数週間後にテーブルを予約しましたが、彼はここで食事をすることができませんでした」とフアンは私たちに言います。人生における当然の賛辞.
Dama Juana の素晴らしい作品の 1 つ
環境は落ち着いた、リラックスした、そしてチームが何週間も費やしたとしても100%稼働一人一人のお客様に丁寧に接するために、彼は満面の笑顔を絶やしません。フアンは、ミシュランの星が家にあるとはまだ信じられない .まだ雲の中に住んでいます。 「ガラ当日はとても緊張していたので、自分の名前が呼ばれると、ステージに上がる前からジャケットを脱ぎ始めました。」普通だよ、ジョン。普通。
ここで、ダマ・フアナである彼の家で、若いシェフはあなたの料理の創意工夫を披露それぞれの食材を最高の輝きへと導きます。それが彼の違いです。 「私のものは崇高な伝統料理です」とコメントしています。前衛的なタッチはなく、彼は自分自身を創造的な料理人だとは考えていません。 「思い出は捨ててしまうので、お客様に料理を食べていただくことが一番の喜びです。そして彼は、祖母や母親が彼のために準備したものを思い出させると私に言いました …」。つまり、過去を現在に持ち込むことです。
の教師ハイキッチンのように強力なクマのマノロ、今は消えたラス レハス デ クエンカから、またはナチョ・マンザノ . "の武家屋敷私はトレーニングの 2 つの異なる段階にあり、合計 2 年間でした。ナチョは、自分のレストランを開く前に私を磨き上げた人でした.
レディ・フアナのチーズカート
レストラン、オリーブガーデン、ハエンの郊外、誰も通らない荒れ果てた道での生活を見ました。最初は大変でしたが、少しずつ強くなり、ビブグルマンを獲得 . 「レストランがこれ以上進化できなくなった時が来ました。私には2つの選択肢がありました。すでに利益を上げていたビジネスを続けるか、リスクを冒して人として、料理人として成長し続けるかです。」そしてレディ・フアナが生まれました。
為にキッチンで彼のアートを味わう、そして多くの星付きレストランで通常起こることとは異なり、ここではその中から 1 つを選ぶことができます。2つのテイスティングメニュー - オーティナ メニュー、18皿、およびFinca La Parrilla メニュー、7 —、またはアラカルトを注文することによって。落ち着いた雰囲気で少しだけ食べたいという方にも、Dama Juanaでは、レストランのバーエリアで行うことができます.
シェフの味と提案の中には、国産品形状へアンダルシア文化に根ざした料理彼らのように金持ちにはガスパチョ、貧乏人にはシーフード、彼の祖父と父が一日の仕事の後に家に帰ったときに持っていた前菜を現代的に再解釈した.などの珍味を引き立てます。海老、レタスクリーム、マスの卵 .ああ…なんて素晴らしい。
そのはい：ありますアセイトゥーノのフェティッシュ成分 —そしてその姓で、私たちはそれを想像し始めることができます—: ハエン エキストラバージン オリーブオイル .シェフ自身の言葉によると、街が経験している美食革命の責任者の一人。 「現時点で私たちが成功を収め、私たちの土地のために戦うことを熱望している若いシェフのグループ、若いオリーブオイル生産者も同行します。私たちの中には他の人を引っ張る人もいれば、誰かを引っ張る人もいます。」より明確に、不可能です。
ウズラのロースト、ブニュエロ、ダマ フアナ サツマイモ
実際には、ダマ・フアナは自分のワイナリーを持っていますで構成される80種類のオリーブオイル、ハエンのシールで95% . Aceituno は、形、色、風味をより多くの要素で表現する液体の金なくして、彼の料理を理解することはできません。6,800万本のオリーブの木ハエンの土地で育つ世界最高のEVOO .間違いなく、すべて、絶対にすべてが、この方法でより美味しくなります。
「珍しい」料理もスターに値する
彼らはまた、**バガの EVOO の愛好家でもあり、他に何も期待できませんでした。もちろん、キッチンには欠かせない食材です。所有するキッチン「エストレリャード」レストランのシェフ兼オーナー、ペドロ・サンチェス氏 —もちろん、最高の意味で—は「まれ」と定義しています。 「珍しいですか？」と尋ねます。はい、まれです。見た目は非常に単純ですが、思考の点では複雑です。創造することではなく、個性を持つことが重要な場合もあります。」そしてそれこそが、彼が仕事をする上でより多くの努力を注いでいることです。
創業から 2 年のバガは、認知度という点では時期尚早なレストランの 1 つでもありました。スターは2018年に彼に来ました、彼が 1 歳のとき、私たちが言及したことを示すもう 1 つの情報ハエンのキッチンの革命.
「ハエンにはまだ言いたいことがたくさんあると思います。私たちは文化的にも美食的にも非常に豊かな州です、何が起こるかというと、それは非常に未知であり、私たちに気付くには観光が必要です」と彼は、レストランの隣の小さな広場で冬の太陽光線に守られて私たちに話します. 「私たちがこの地球上に持っている良いものの1つは、料理人はみんな仲良く .私たちはお互いを知っていて、パイナップルを作っています。健全な競争があります。」
などの飲食店の厨房を経てきたプロが語るベラサテギのラサルテ、仕事に関しては、彼から規律と真面目さが受け継がれていることを認めています。後に彼はの指揮下に置かれるだろう. トラガブチェスのダニ・ガルシア . 「ダニから私は彼が持っていた創造性、アンダルシアのレシピ本を手に取ってそれを変える自信を持っています。」.彼のキャリアはミシュランの 2 つ星を獲得したフレンチ ルレ & シャトー彼自身のビジネスに賭けることを決定する前に、もちろん、それはハエンの中心に生命を見ました.
同じくサン・イルデフォンソ近郊にあるわずか 30 平方メートルの小さな敷地は、彼が考えていたプロジェクトに理想的でした。ダイナーがくつろげる居心地の良い場所を作りましょう。
ペドロ・サンチェス、バガ
3 つのテーブルと、ゆったりとくつろげる小さなバー。サンチェスの感性が詰まった美食の世界彼の小さな世界を作り上げる、同じ世界で彼が再創造するのと同じ世界食材を使った真の詩。
彼の最も象徴的なレシピの中には、尊敬されているものがありますエビのピクルス、家の古典であり、テイスティングメニューを構成する18の料理の1つです。によって変わるレシピ季節とシェフのクリエイティビティ、子供のように製品に新しい解釈を与えることを楽しんでいる人、特に彼らの貴重な野菜、構成するあなたの提案の80%.
「高級料理はヘルシーでなければなりません。食事時の野菜に関する多くの神話 .おそらく、それらはより魂があり、互いにより異なる成分です.カリフラワーはトマトとは何の関係もありません。それぞれに食感、風味、香りがあります…そして、あなたはそれらでたくさん遊ぶことができます.これ以上同意することはできません。
エキストラバージン オリーブ オイルを浸したバガまたはエクセレンス
最高のことは、ハエン果樹園では、彼らの土地の最も優れた側面の 1 つである最高品質の製品にアクセスできることです。 「オリーブオイルでこだわりを100％カバー、しかし、私たちはスペインで2番目のチェリー生産者、 例えば。また、キノコなどの食材を提供してくれる自然公園もたくさんあります」とシェフは話します。
そして、このように、多くの努力と努力により、両方の料理の天才は、可能であればスペインの料理地図にハエンをさらに強く配置することに成功しました. 都市への美食の休暇を検討するための言い訳がもっと必要ですか?私たち、それは無駄ではありませんが、はっきりと見えます。
その内陸のアンダルシアにふさわしい空間を与える時が来ました.
バガの部屋