Quesos Oliva は、製品の伝統的な職人技を維持しています。
カーブと峡谷。谷と岩塊。白塗りの村と急な石畳の通り。低温と湿気の多い冬。スペインモミたくさんの雨。多くのイベリア製品。そしてチーズたっぷり。シエラ・デ・カディスは、州の牛とチーズのルーツの象徴ですシエラ・デ・カディスのチーズ生産者協会 (QUESICA) によると、職人の酪農場の 70% が集中しています。
この山の生息地は、シエラ デ グラサレマ自然公園とほぼ同じ長さであり、グラザレメニャ メリノ羊とパヨヤ山羊にとって最適な農業気候の美徳があります。絶滅の危機に瀕している両方の在来品種は、この地域の文化的および美食的遺産となったチーズの生産の鍵となっています。
「牧草地はどのような影響を及ぼしますか。味は羊や山羊が食べるものから来ています」とエルマノス・マンガナ・マシアスのイザベル・パチェコは言います。2011 年以来、この家業はベナオカズ市のチーズの基準となっています。口コミと数人の「優れたディストリビューター」のおかげで、彼らは危機後の数年間で進歩を遂げました. 「私たちは農家であり、独自の製品を作っています。それが信頼と安心をもたらします。」
Hermanos Mangana Macías では、Quesos Oliva と同じように生乳を使用しています。「低温殺菌すると、牛乳のすべての利点が失われます」、ビジャルエンガ・デル・ロサリオの彼女の設立で、そのプロモーターであるチャロ・オリバを保証します.
Quesos Oliva の生態学的生産には 40 年以上の歴史があります。
「それは私たちの牛乳です。すべての健康要件が到着する前に、私たちはこのチーズを畑で作りました.ここではすべてが手作業で行われ、電動なのは真空包装機だけです」とチャロは言います。pleita、cuajera、entremijo、または gachero。クラフト用ツールこれで再び消費者の関心を引くことができます。
「原材料は基本であり、自分の牛を飼うことで高品質のチーズを作ることができます」と、Quesos Pajarete の José Luis Holgado 氏は指摘します。ホセ・ルイスは彼の農場ラ・ラパで1,300 頭の羊と 600 頭のヤギの品種で、搾乳したての新鮮な牛乳を得るビジャマルティンの町の郊外にある工場で低温殺菌されています。
ウブリケ、グラサレマ、アルカラ デ ロス ガズレス、アルコス デ ラ フロンテーラ、プラド デル レイは、この地域のチーズ製造の人気スポットです。チーズ好きにはたまらないビジャルエンガ デル ロサリオ。人口 500 人未満のこの自治体には、ラ コバチャ、エル サルティヨ、ケソス ビジャルエンガ デル ロサリオ、ラ ベラダなど 6 つのチーズ工場があります。現在、パンデミックのため、予約制でのみ見学を受け付けているチーズ博物館もあります。
チーズカードの分離プロセス。
チーズメーカーのパイオニアの 1 つが Charo です。彼は42年間「峡谷のふもと」にいて、娘のDelia Olmosが現在事業を担当していますが、派遣を続けています. Quesos Oliva の生産量は少なく、販売代理店はありません。すべての販売はバルメス ストリート 1 番地で直接行われます。マヌエル・モンレアルのセビリアの町から到着するモーターサイクリストの側近をリードしますレブリハとサンファンの頭 . 「足りなくなるたびに来ます。これはとてもいいです。そこでの味を捉えてみよう（ノートを指差しながら）」と挑発。
チーズに関連する観光振興は、農村遺産の保護のための経済構造を生み出す何百もの直接的および間接的な仕事を生み出しています。 「チーズは人々を地球に固定します」とホセ・ルイスは説明します。 「たくさんの人が来ます。チーズは地域経済の基本的な柱であり、観光、レストラン、ショップに依存しています」と、Payoyo の従業員である Ana Ruano 氏は説明します。このVillaluenguense事業は、工場の施設内に店舗を構えています。
カルロス・リオスとアンドレス・ピニャは、次のアイデアでパヨヨを宣伝しました。「おなじみの領域に定着していた製品を評価する」、同社の20周年記念書によると。 30 種類以上のチーズがありますが、「一番出てくるのは混合半生チーズです」と、カウンターで 11 年以上働いているアナは言います。
Payyoyo社の製品。
ガストロノミックリファレンス
賞品やフェアの主役であるパヨヨは、シエラ・デ・カディス産のチーズをグルメ市場に位置付けた運動です。伝統的なレシピの開発は、他の精巧さとテクスチャーの外観を支持し、フレーバーのパレットが拡張されました.可能性は、山羊のチーズ、羊のチーズ、およびその両方の混合物にまで及びます。バター、ローズマリー、パプリカ、香りのよいスパイスをまぶすことができます...
は居酒屋やバーのチーズですが、なんとか高級料理に忍び込みました。 Tickets Bar や Bibo などのレストランでの Payoyo の存在は、その可能性の一例です。
マンガナ・マシアス・ブラザーズの店では、シェフのホセ・アンドレスと彼のチーズの 1 つである写真がもう 1 つのモチベーションになっています。このベナオカセニャ チーズ工場は、2018 年版の国際ワールド チーズ アワードで、グラザレム産のキュア メリノ シープ チーズが金賞を受賞しました。「そして、私たちはもう姿を現しません。なぜなら、金メダルの後、残っているのはカテゴリーを下げることだけだからです」と、認識についてもあまり気にしない笑顔のイザベルは言います. 「私の最大の満足は、空のチャンバーで12月に到達することです。」
パヨヨ工場での製造工程。
これらの地元の生産者にとって、賞は現在一般的です。スペインで最高のチーズのチャンピオンシップであるGourmetQuesosの最新版では、La Pastora de Grazalema の精緻化は、Quesos Pajarete や El Bosqueño の精緻化とともにファイナリストの中に存在していました。油とラム酒で硬化させた羊のチーズを展示しました。
エル・ボスケの町にあるこの会社は、2017 年にグラザレメニャ羊乳チーズを「世界で 3 番目に良いチーズ」にすることに成功しました。名前は、チーズを覆う小麦ふすまの皮に由来します。「とても古いレシピです。油は天然の防腐剤であり、ふすまは輸送中に滴り落ちないように使用されました」とパトリシアは説明します.
El Bosqueño は伝統と革新の組み合わせであり、今日の味覚に適応できる人気のあるレシピが数多くあります。Ramón と Miguel Gago 兄弟は、Sierra de Grazalema チーズの参考文献の 1 つの背後にある原動力です。パトリシアは、「工場で働く人々から、農家、ホテル経営者、商人まで、多くの人々がチーズに依存しています」と告白します。
さらに、El Bosqueño の施設には訪問者が彼らの文化のさまざまな側面について学ぶための小さなチーズ通訳センター、人間の栄養におけるその重要性、その精巧さ、そして生き方となった何世紀にもわたる伝統の維持。
El Bosqueño は、Sierra de Grazalema のチーズのリファレンスの 1 つです。
パヨヨ・メス
Payoyo 社の名前は、Villaluenga del Rosario の住民が知られているニックネームから付けられました。 A) はい、パヨヨはチーズの種類ではなく、特定の品種の牛乳で作られているわけでもありません . 1996 年以来、特許を取得し、法的に認められた商標です。パヨヤヤギの在来種のその後のカタログ化も、消費者が違いを知るのに役立ちません.多くの場合、シエラ・デ・カディスのチーズはパヨヨとして販売されています。パヨヨから彼らは、「消費者に、パヨヤ山羊乳で作られたすべてのチーズがパヨヨであることを理解させる試み、経済的利益がある」と表明している.
会社自体と他の地元の生産者の両方に害を及ぼす混乱を解決するために、2015年以降、パヨヤ山羊由来のすべての製品は、100%土着品種の公式シールを貼らなければなりません。グラサレメニャのメリノ羊の製品も管理する規制。 José Luis Holgado は、Payoyo が地元の製品に可視性を与え、「道を開いた」ことを認識していますが、彼は次のように述べています。次のステップは、保護された原産地呼称 (DOP) を取得することです。
パヨヤヤギもそうです。