パン屋からパン屋へのスペインのルート
ジェームズ・ローズと混同される可能性があります私たちの国の特殊性と違いを弁護するために彼が注ぐ情熱に固執するなら.でも、幸か不幸か、イバン・ヤルザテレビで小さな第一歩を踏み出したものの、それほどメディア的ではありません。偉大なパンの第一人者として知られています。
彼の最新の本は現在第 3 版であり、このプロパナラについて私たちがすでに知っていたことと同じ道を歩み続けています。スペインは信じられないほどの文化を持つ場所であり、それを知らせる必要があります.
村のパン混合するボリュームの名前ですAnthony Bourdain の最高のロードムービー。古いロンリープラネットが持っていた小さな開始点、通常の旅行ガイドには表示されなかった場所を実際に発見したもの。そして、神話の民族音楽学者であるアラン・ロマックスの知恵と良い知識地球上で最も遠い文化がどのように聞こえるかを捉えるために全世界をツアーしました。
でも結局ヤルザははるかにローカルで近い。その参照は次の場所にあります。フェリックス・ロドリゲス・デ・ラ・フエンテ、ホセ・アントニオ・ラボデタ、セルジオ・デル・モリーノ（空のスペインの作者）、またはホアキン・ディアス、私たちの多くが持っている国の考えを拡大することに成功した別の民俗学者.
パン デ プエブロ、スペインの伝統的なパンとベーカリーを巡る旅
People's Bread: スペインのパンとベーカリーのレシピとストーリー en 伝統と現在が絡み合う 25,000 キロメートル以上の地方道路を通る旅。
パンにとって特にデリケートな瞬間。良い、350以上の品種が登場するも、姿を消しつつある品種もある私たちが彼らにどれほど注意を払っていないからです。保全、好戦性、そして現実。もう一方のスペインで今何が起こっているのかを知りたい場合の基本的な作業。
どのようにして出版社に本を提案したのですか。最終的に、これほど多くの情報と画像を含む約 300 ページになりましたか?
最初の本は半分になる予定で、たくさんのレシピが載っていました。しかし、それは不十分でした。いろいろな場所に行って写真を撮り始めるとすぐに、これには多くの可能性があることがわかりました。出版社とのさまざまなミーティングで、パンは文化的な側面であることを伝えることができました。
最終的に、非常に完全な本が残されました。歴史があり、レシピがあり、エスノグラフィーの特徴があります...私は多くのスティックをプレイしようとします。しかし、重要なことは、できるだけ多くの人にリーチすることでした。パンの大切さとその文化を伝えます。
パン・デ・プエブロの本には 350 種類以上のパンが掲載されており、一部は絶滅の危機に瀕しています
旅の全行程を教えてください。その背後にある仕事は、コミュニティごとに驚くべきものです。どうやって整理したの？
改めて考えるとやらないと思います。あなたは、私が残したお金や、ある場所から別の場所へ車で移動した時間を知りません。私はイビザに住んでいて、島では、すべてが少し難しくなります。いつかクエンカに行きたいと思ったら、車に乗らずに行きます。すべては綿密な事前作業が必要でした。
私は領域に集中し、予備調査作業を行いました。すべてを研究します。旅行や本に残したものを追加したくない.グアダラハラの小さな民族誌ノートがあれば、そこにありました。ドキュメントは非常に大きくなっています。
しかし、一方から他方へと移動します。どのようにしましたか？あなたの話は、あなたが何時間も寝ていないことを示しています...
旅行は本当にクレイジーでした。私は長い間その本を書きたいと思っていましたが、スペインが非常に大きいという事実はいつも私を先延ばしにしていました. 50 の州に 1 つの州につき 3 つのパンを与えると、それを行うには数年かかり、生きられなくなります。
「最終的には非常に完成度の高い本になりました。歴史があり、レシピがあり、エスノグラフィーの特徴があります...」とイバン・ヤルザはコメントしています。
そして、あなたはそれを1年足らずでやり遂げました。
彼はエリアを選び、最寄りの空港に飛んで、レンタカーを借りて、予約していたベーカリーに駆けつけました。その8日か10日、私は平均3時間寝ていました。何日も二時間。私は州を 1 日で集中させようとしていましたが、これは絶対的な狂気です。
ア コルーニャでは、パン屋からパン屋まで 500 キロを走りました。カセレスでも同じです。パン屋の仕事は夜明けにあることを覚えておいてください。私は朝2時に起きて、彼らがその日のパンをどのように作っているかを見に行きました.
また、写真を撮ったり、インタビューを行ったりする必要がありました。あなたはそれがどのように機能するかを決して知りませんでした。あなたは何を見つけましたか？
常に非常に良い気質がありました。よく見ると、章ごとにパンのさまざまな側面とその周りで何が起こったのかが語られています。パン職人は私に物語、技術、レシピを教えてくれました...これは午前中に非常に多く、それから私が予約していた別のパン屋に行きます.
それ以来、その日は道路から道路へと連続していました。私の考えは、可能な限り多様なパンを手に入れることでした。これは、各地域の慣習の多様性に大きく関係しています。
本に登場するさまざまなベーカリーやパンを選ぶ基準は何でしたか?
私はパンについて見たり読んだりしますが、パンについてすべてを知っているわけではありません。あなたがパンについてすべてを知っていると言うのはばかげています。私は、スペイン中に散らばっていたパン屋や小麦粉の販売業者である友人に大きく依存していました.だから私はその地域から人々を引っ張っていました。
しかし、その後、私に勧められたものが後で興味を示さなくなったことがたくさんあったので、すべてをふるいにかけなければなりませんでした.また、同じパンを見せたくありませんでした。例えば、カンタブリアでは、奇妙なことが起こりました。ほとんどすべての優れたパンが同じ地域に集中していました。すべてのパンが非常に似ていたので、それは私にとって問題でした.私は同じケーキを 5 つ作りたくありませんでした。最終的に彼がしたことはパレンシア、ブルゴスで、彼は倒れていました。
この本のもう 1 つの優れた点は、あなたがなんとか伝えてきたさまざまな基準です。 「公式の味」が非常に際立っているように見える完全に均一な時代に、あなたはそれぞれの品種に価値を与えることに成功しました.とても難しかったですか？
私はビルバオ出身で、そこにはカンディールはありません。しかし、カンディールはスペイン全土に他にあるパンです。このパンは、スパイシーなカレーや甘酸っぱい味など、私が知っている味には属していませんが、慣れる必要があります。さまざまな要因で評価されるべきパンがあります。それらの風味、食感、または単に希少性のためです。
明確な例は、あなたが住んでいるバレアレス諸島の塩を含まないパンです。
そんな感じです。一口目で「これは塩がない」と言われます。そして時間が経つにつれて、あなたはそれを感謝しますそれらのパンは、塩が気になるほど純粋です。私にとって素晴らしい教訓のように聞こえます。これらはそれほど明白ではないものです。
結局のところ、より良いものがあることを知っていても、パンはそれぞれの故郷です。私が本で試したことは、人々は心を開いて、自分のパンが最高だとは思わない。
今回の旅行で出会った、最も興味深い、または珍しいパンは何ですか?
好奇心旺盛なパンよりも、私は出会ったテクニック。人がどのようにしてパンを作り始めたのか、私は多くの場所で読んだ。当時、発酵は知られておらず、無発酵ケーキ。聖体拝領の際に教会で与えられるような種なしケーキ。発酵させていない、泡がないパンです。
これは先史時代の本で読んだことですが、この方法でパンを作り続けている場所がまだあるとは想像できません。はい、アリカンテで見ました。まるで、アリカンテでフリント武器を作っている田舎者を見つけたかのようです。今でも使われている古代の技術があります。
Panadería Jesús Martín のチラマヨール特有の大きなパン
本の写真はすべてあなたのものです。千以上あります。それらの多くは、説明するのが難しいほどの美しさを備えています。それらは本物であり、Instagram の効果とはかけ離れています。どうやって手に入れたの？
信じられないだろうけど写真に写っているパンの多くは、パン屋さんから写真撮影用に譲ってもらったものです。そのため、当番のホステルに着くまで食べられないことがわかりました。見える白い背景は、スペイン全土のペンションのキルトです。よく見ると、多くの背景に継ぎ目や花があります。
その他はパン屋さんに取り込まれ、これは本の表紙に登場するパンの場合です。その日、私はエル ビエルソの共同オーブンにいました。ポーズをとった写真ではありません。黒はすすです。一般的なベーカリースクールの傾向のパンは、不規則であるため醜いです.
重くなく、家庭用です。しかし、彼らは本当に美しいです。 Facebookに投稿したとき、ある男性が「これまでの人生で見た中で最も醜いパンだ」と不平を言ったのを覚えています. 確かに、彼らは試験に合格しないでしょう。しかし、胃腸炎はありません。
それがこの本の大きな価値のもうひとつです。エリート主義もノスタルジーもありません。また、今日の典型的なもので、自分がそうでないものであるように見せたいと思うものもありません。訪問からどのような結論を導き出しますか?
私たちが持っている莫大な遺産を認識しなければならないこと。本が出てから、すでに閉店しているパン屋さんがあります。その知識はすでに失われています。スペイン全土のさまざまな評議会の文化評議員全員と何かをしなければなりません。特に残忍なパンの伝統を持つガリシアから。ガリシアに複数巻のパン百科事典がないことは容認できません。
私たちはフランス人、スイス人、またはイタリア人をうらやましく思うに違いありません。彼らは私たちよりもパンを大切にしています。フランスでは 1993 年から、パンをこね、発酵させ、焼くことを強制する法律があり、自分のベーカリーを持つことができます。 60 年代のスイス人は、パンの文化と歴史を守るための国立研究所を設立しました。私たちのパン文化は死につつあります。
あなたが知っておくべき5つのパンとそれらを見つける場所
カナダ、David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
「ビールはサラゴサからわずか100キロ。永遠の曲がりくねった道の闇夜にカーブのたびにシカ、ウサギ、イノシシに付き添われて時間を旅します。無人のアラゴンの無人の一角に人里離れた、ほとんどピレネーのように感じるサラゴサのこの一角には、かろうじて百人の魂が住んでいます。デビッド・ムニョスは、父フェリックスから教わったパンを丹念に準備しています。グレンとバンブレッド。カニャーダの名前は、各家々に杖で印を付けて、後でそれらを認識できるようにしたことに由来しています。
Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) の大きなパン
アレクサンダー・イグレシアス 45 歳の彼は、チラマヨールの薪オーブンから丸い金色のパンを取り出し、高度約1,000メートルでゼロ以下に夜明けします。わずか 50 人の住民が住むこの町は、パレンシアの北限にあり、頂上を発表しています。人口は大幅に減少しましたが、この地域はほぼ 200 年間、炭鉱開発の喧騒の中で暮らしていました。」
ベーカリー モレノのイースター ケーキ (ムルシア、トレアグエラ)
イースター ケーキ、ベーカリー モレノで _(José Alegría Nicolás 2 歳、Torreagüera、ムルシア) _
「イースターケーキは典型的なクリスマスのサワードウですが、今日では一年中消費されています.トレアグエラでは、モレノ兄弟がこの信じられないほど精巧な方法を教えてくれます。クレセント（パン生地）に大量の揚げたアーモンド、調理したサツマイモ、オレンジ ジュース、マタラフバ グレイン、アニス ブランデー。このようにたくさんの負荷をかけると、できあがった生地はほとんど液体になり、焼くのには適さないように見えますが、24 時間の発酵の後、奇跡が起こります。最上級の製品です。」
ローフ、Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
「ベーカーのモンセ・ロペスは、手首を軽くたたくだけで、ケーキやパンを櫂に移します。ブルゴス北部のキンタナ・デ・バルディヴィエソ出身のこの女性のようにシャベルを使いこなし、自信を持ってシャベルを持っている人にはあまり会ったことがありません。発酵中、すでに形成された破片はマセラ（布）の上に置かれ、小さなパドルを使用してそこからオーブンの大きなパドルに移動するのが一般的です.モンセは力ずくで一人で作業し、その中間のステップをスキップすることを学ばなければならず、布を鋭く引っ張ってパンをひっくり返し、マスターシャベルに着地するまで空中で回転させます.
ブルゴスのキンタナ・デ・バルディビエソに住む 2 世代にわたるパン職人、マリとモンセ
アニスで味付けしたパン、100% パンとペストリー _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
「プラヤ デ サン ファン（テネリフェ島）では、アレクシス・ガルシア彼は自宅でパン屋も学びました。しかし、彼はいつも非常に落ち着きがなく、新しいことを学び、やりたいと思っていました。それは、家業のより伝統的な計画と衝突することがあり、実質的にパン屋を嫌うようになりました。内省的な声で、彼は幸運にもストラスブールのベーカリーに行く機会があったことを覚えています。そこで彼は時間を無駄にしたことに気づき、自分が本当にやりたいことを見ました。10 年前、彼はパンに加えて高級ペストリーを作るビジネスを始めました (アレクシスはパン屋の魂を持つパティシエです)。
アレクシス・ガルシアのアニス入りパン