1984年のロブション
最高のフランス料理にとって今年は酸っぱい年です。亡くなってから7ヶ月弱ヌーベル料理のペール, ポール・ボキューズ、世界はの死の悲しいニュースを受け取りますジョエル・ロブション、蓄積することに成功した優秀なシェフミシュラン32星東京からラスベガスまで、世界中にレストランが点在しています。
幹部がどこに移動しても、ジェットセッター、この王の料理人は彼を提供するために旗を立てました伝統的なフランスの高級料理のビジョン.
この国際的に認められ歓迎されているシェフが私たちの料理をよく物語っています。フランスの鍋から少し抜け出すためにスペインに触発されるその成功に基づいてオファーを作成しますワークショップ私たちのやり方でタパス、若い料理大使に非常に多くの扉を開き、シェフの前で日本のバーで食事をする喜び.
香港のアトリエでのジョエル
彼は、このサービスを敢行した最初のヨーロッパ人の 1 人でした。料理人自身があなたに料理を提供しました。ここでは、私たちはバーに慣れていて、それほどエキゾチックに見えませんが、ウェイターのサービスが何世紀にもわたって尊敬されている儀式であるフランスでは、ブルジョアジーは言葉を失います.
そして、それは彼が選んだ彼の謙虚さをさらに物語っていますテウラーダ , アリカンテは、セント バースのビーチや豪華な隠れ家の代わりに、毎年夏を過ごします。バレアレス諸島.
ロブションは若い頃、非常に宗教的な教育を受けました。故郷ポワチエそして彼女は、神のために料理をしなければならないことを頭に入れました。しかし、賢者が聖書から解釈する単純で霊的なバージョンではありません。バチカン版 .常に豪華さと完璧さ。大司教のために設計されたキッチン謙虚な羊飼いではありません。
完璧にローストされた子羊のカルビは、骨に金のアップリケが飾られ、磨かれた銅製のトレイとその装飾品に飾られています。しかし、それは彼のマッシュポテト、または私の友人のクリスチャン・ギルが言うように、“良いバターとクリーム、少しのジャガイモを添えて」 - 彼は永遠に記憶されるでしょう.
初めて作らなければならなかった「神々のピューレ」それはよりステージのようでしたダニ・ガルシアによるカリマ、ロブションの最愛のスペイン人の友人の 1 人で、17 のメガトップ (アドリア、ダコスタ、アドゥリス、ロカ、アリヤ、フレイシャ、モラレス、パニエゴ、レオン... 全員!) とのマルチスター ディナーの 1 つで彼を称えました。 2年前、偉大な男がいる。
マルベーリャでは、彼らは私に料理を教えてくれました皮付きのラッテポテトを弱火にかけ、鍋に蓋をしてクリーム状にする , ポテトが調理される前にクリームのホエーが蒸発してカットされないように.茹でたじゃがいもをポテトマッシャーに通した後、バターと絡めました。それ以来、他の方法でピューレを作ることは考えられません。
シェフが料理人やサーバーを恐怖に陥れている恐ろしいイメージを考えると、ロブションの胸から沸き上がる怒りマルコ・ピエール・ホワイトの有名な悪いホストを上回りましたと、天からのメッセージであることがわかり、しかし地獄の暑さで.
彼の弟子の一人、エリック・リパートボトルで皿にソースのポイントを分配するのが自分の番だったとき、彼がどれほど緊張していたかを思い出すと、彼はまだ震えています。さらに1ミリ左に行くと、硫酸のドラゴンが召喚され、首を焼かれ、尊厳と自尊心が灰に変わりました。.
彼の卓越したビジョンは非常に明確であり、彼の教えは非常に効果的でした。3大陸14カ国で専門家の軍隊を訓練することに成功しました何年にもわたって毎晩料理とサービスを再現しています。唯一彼に届きそうになったのはアラン・デュカス、多くのレストランの中で21の星を維持するようになりました。
それらとともに、高級料理の痕跡は消えていきます。
出身の料理人なのに充電サービス、絶対的な古典主義に片足を置いて、革命から多くの手がかりを得ましたボキューズ皿を軽くし、主な責任者の1つになるまで高級料理の世界に、皿の上の単一の食材を際立たせる方法を教え、アロマ、テクスチャー、ガーニッシュの非常に多くの組み合わせではなく、自然な風味を高めます。
2003年、51歳でプレリタイアから復帰した際、彼はハリケーンのように、テーブルクロスやカーペットなど、ビジネスやダイナーの経験をより高価にするすべての追加物なしでアトリエを開きました。、そして新しい味に適応します。そして今日、彼と昨年1月の同志ボキューズの死は、前衛的な料理が数年間経験してきた進歩における重要な瞬間を象徴しています.
アドリアは 10 年以上前に、高級料理を民主化する、それを労働者階級に近づけると、シェフは注意を払い、ガイドラインを適用しました.コレクションを持たないネオ居酒屋はないパントリーにゲル化粉末が入った瓶、塩味のクリームを詰めたサイフォン、ガラスのベルビーチサンダルで夕食に来る友人のグループの前で、アーティチョークのプレートを吸うショーを開催します。
そしてこの夏、カニを夢見てInstagramをクロールして食べ物を見ている私たちは、スターシェフが彼らは専用のダイニングルームで提供する料理でさえ基本化し始めています.
Au revoir, レブション
Arzak は、バーのバーから来たかもしれない料理を提供し始めています。残忍なバー、（良いハーブと葉を上に置いた円形に配置された野菜の存在感が増しています）マチュー・ペレスバルセロナのネオ・ビストロのトレンドを大きく変えており、野菜のカットさえも簡素化しています。
イタリアのメンサから取ったように見える彼の料理がありますが、その味は常にあなたを目覚めさせます。赤い地区に群がるのと同じような楽しさ .おそらくメディアの圧力がキッチンでのインターンの論争シェフは自分の職業を再考するようになり、従業員の尊厳ある生活を優先し、仕事量を軽減し、料理の装飾を減らし、ラファ ペーニャなどの公正な料理で季節の良い食材を優先する責任を感じています。彼の Grescas ** で行います。
ホテル プエンテ ロマーノの旗艦店であるダニ ガルシアは、見事に 2 つ星を維持しています。正確なメッキ、アンダルシアのシチューの優雅さと印象派の料理の軽快さを組み合わせて、マレーシアの訴訟書類から名前を隠すことに成功した人々、マルベーリャの海岸に沿って歩き回る武器商人、そして他の何人かのKGBエージェントを喜ばせました。公共の場で食事をするのに目立たない場所を好みます。
しかし、彼の成功を除けば、ガルシアはどこで無敵になっているのでしょうか。ビボ、 食いしん坊は、薪オーブンで作ったピザから、北のサイダーハウスに落とした肉のリンクにうらやましいことのないステーキまで行くことができます。その魅力的なオックステールマフィンを忘れずに私の愛する人に4つのキックを与えますスチームバス（ダニのマフィンクラストは英国のクランペットに似ていて、調理済みのクラストに気泡が閉じ込められており、私たちの土地で繁栄しているバオスバーの多くで購入する冷凍中国パンの塊よりも、穴が開いたドーナツ型で焼きます.真ん中） 、ロビト デ マールにあります。
私はまだこの場所に入る機会がありませんでしたが、マラガのシェフが彼のネットワークに投稿したものを注意深く見てきました。ロブスターの列の間にラッフルされたピパラ、ポテト、目玉焼きでテーブル全体を覆うトレイ、または家族が手を入れて海を最も純粋な形で口に入れることができるように、さまざまな口径の二枚貝と細かい貝殻のメガミックスを保持する砕いた製氷皿。
まるでダニが言ったかのようです。私の人々が好きなのは、手でよく食べることです！私たちはアンダルシア人です！さぁ祝おう！"
ジョエルは「C'est bien」と言うでしょう。