モルト デ パ、バレンシア
Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) に入ると窓と長いパンカウンターがお出迎え。灰色と白の色調は、さまざまな種類のパンとその価格を示す蛍光文字によってのみ壊れています.奥には工房があり、誰が入っても見えるようになっており、箱のすぐ下にはリザーブ専用の棚。集められるのを待っている自分の名前の付いた数十のパン午前中。
ビルバオで生まれ、すでにバレンシアに定住しているゴンサロ・ペルトゥサは、こねくり回しながらも話したい私たちを歓迎してくれます。「私はパン屋の世代ではありません。ビジネスを学び、その後、サン セバスチャンのルイス イリサルで料理を学びました。数年間料理人をしています…」,説明。ゴンサロはマドリッドのナケイマとアラバスターを経て、生地とパンへの情熱からパニックに行き、パンの文化と生産に没頭しました。Mòlt de paは2019年秋にアイデアとして生まれましたバレンシアの別のレストランで仕事を辞めた後、彼自身のプロジェクトを立ち上げることに懸念を抱いていました。実現可能性と市場機会を検討した結果、次のことが明らかになりました。答えはパンでした。
警報状態の 2 日前に署名された現地契約により、時間は取り返しのつかないほど長くなり、彼らは2020年11月までドアを開けることができませんでした.
モルト デ パとそのパンの創始者、ゴンサロ ペルトゥーザ。
**モルトブレッドはどうですか？ **
手作り、ゆっくり発酵、自社栽培のサワードウ。オーブンはオンになっていて、午前中ずっと稼働します。なぜなら、伝統的なパン屋で起こることとは異なり、彼らは朝 7 時 30 分に 1 日を開始し、午後に終了します。生地を冷蔵庫で一晩寝かせて発酵させます。
また、彼らはサプライヤーに対してもコミットメントを持っています。生態学的または近接。 彼らはアルトゥーラの町カステリョンの何人かの少年たちから小麦粉を買います。麦畑がテルエルに持っているもの。 「小麦粉も塩も最初からはっきりしていたので、アリカンテのサンタ ポーラ塩原。見つけてよく検索したい場合は、地元の家族が頼りにできる地元の製品があります」とGonzalo氏は言います.
Mòlt では、彼らが「古いシリアル」と呼ぶものを救い出し、フォーマットを使ってシリアルを実験しています。
彼らの「コカ」のソーセージは、オリーブオイルと同様にOntinyentのものです.彼らは近所の八百屋で野菜を購入し、所有者は彼らがどこから来たのかを彼らに伝える責任があります. **「すべてがそうなるわけではありませんが、少しずつ、その方向に進んでいます」と彼は結論付けています。
Mòlt は物事を行う方法でもあり、近いものに賭けます。探求し続け、常に改善すること。 Gonzalo は、修正される小さな間違いと学習について、また次のように話します。あなたの人々に耳を傾けてください。彼が必要性を主張するとき、彼はセクターを忘れません。同僚と知識を共有し、一緒に成長して一般に公開するそして、パンの生産方法を拡大するこのプロセスにおけるホテル業界の基本的な役割。
Mòlt de pa では、お客様との関わりが重要です。
お客様との関係
彼の常連客は製品に非常に厳しい. 彼らは持続可能性と栄養に対する良心を持つ人々であり、多くのことを求めています.彼らが使用する小麦粉の割合や、パンが 100% オートミールであるかどうかについての疑問は、最も一般的なものの 1 つです。 「私たちは彼らに次のように説明しました。オートミールはパン粉に適さないため、パンを作る際に、お粥の形で白い小麦のベースを追加して、滑らかさを与えています」とゴンサロは説明します.「私たちは積極的なアウトリーチそして私たちはプロセスを透明にしています。私たちは彼らのすべての疑問に答え、彼らはただ理解しますが、人々は家から学んでいます」と彼は展開します.
大多数の人々がこの種のパンにたどり着くには何が必要だと思いますか?ゴンザロは明確です：「彼らに試してもらいましょう。多少コストが高いのは手作業だから…しかし、製品は優れたものでなければなりません。私たちは栄光に安住することはできません。」ベストセラーについて尋ねると、スペルト小麦、ライ麦、フローレンス オーロラで作られたフランスの田園地帯のパン、テレタそして、彼らはそれを使用して、自分に近い製品を高く評価します。しかし、彼らは非常に近くに従いますバゲット、チャバタ、インテグラル。
塩辛いコーラ、非常にバレンシア的なものは、別の主張です。季節ごとに食材が変わり、地元の食材を使って作っています。
彼の主な課題は、さまざまな顧客に届くように、多くのパンと塩辛いパンと甘いパンを作ることでした.そのため、彼らは ** シリアルを使って、彼らが「古いシリアル」と呼ぶものを救い出し、フォーマットを試し続けています**。人々の声に耳を傾ける必要があるため、多様性を提供する必要があります」とゴンザロは言います。
モルト デ パのベストセラーの 1 つ、塩漬けのコカ
**モール・ド・パの未来**
「今年のために、不正行為や厚紙なしで、ベーカリーに情熱を傾ける人々をより多く組み込むことができます。より多くのパンのフォーマットを作り、より多くの人々にリーチし、自転車メッセンジャーによる配達を奨励し、より多くのレストランと協力し、より多くの甘いことを行います…本当に、私たちの仕事を楽しんでくださいすべてに決まったメニューが必要だとは思わないからです。季節によって変わる…」。彼らはまた、ペストリーを紹介したいと考えています。
ゴンザロはこねるのをやめず、準備することがたくさんありますワクワクする未来のために。