ポルトガルが恋しいですか？
ちょっと考えてみてください。イタリアの伝統的なレシピをいくつ知っていますか?そしてフランス料理？美食に興味がない限り、リストは長くなります。今考えるポルトガル .を超えてタラとパステイス・デ・ナタの話題、隣国の料理について何を知っていますか？
これは、スペインの人口のかなりの部分が車で数時間、またはほとんどの国内線よりも短い飛行距離にある国について話すとき、1 つの方法でしか理解できません。私たちはポルトガルの料理に興味がありませんでした.
または、別の言い方をすれば、マドリッドやバルセロナでポルトガル料理店よりも韓国料理店やエルサルバドル料理店を見つける方が簡単な場合は、何かが間違っています. 認めることから始めよう.
一般的に、スペインがとても好きな国であることは事実です .として見られる傾向があります。自分たちの友好的なバージョン、デシベルレベルがわずかに低く、一般的により丁寧な扱いが行われます。十分に異なるほとんどエキゾチックまったく異質に感じさせないほど似ていることもあります。
近年、リスボンやポルトに行った人、コンポルタにビーチで休暇を過ごした人、またはエヴォラ、ギマランイス、ドウロ地域などの不思議に驚いた人を何人知っているか考えてみてください。彼らはいつもそこにいましたが、一般的に言えば、この10年間で、私たちはそれにもっと注意を払い始めました .そして、私たちはそれが好きです。
しかし、彼のキッチンは私たちに抵抗します .それが気に入らないのではなく、それを知らないと主張しているのです。ポルトガルは、安くてよく食べる場所です .鱈、いい魚です。そして卵たっぷりの伝統菓子。それが私たちが着いたところです。すべての大陸からの影響を受けた驚くほど多様な料理を、3 つまたは 4 つのトピックに絞り込みます。
そして、それは伝統的な料理について話す場合です。現代のフードシーン私たちの無知は、ごくわずかな例外を除いて、百科事典のようです。
ポルトガルは過去 10 年間にこの点で目覚ましい飛躍を遂げたので、残念です。私が言っているのではありません。CNN、BBC、ウォール ストリート ジャーナル、テレグラフ、インディペンデント彼のような人々はとても泣いたアンソニー・ボーディン .そして、それを言うのは間違っていますが、私たちはここでもいくつかのレポートを捧げています( そして私たちが残したもの）、私たちはこの国、その料理、美食シーンに恋をしているからです。
それでも、私たちは無視し続けますポルトガル料理 .そしてこれは、国の存在が逸話的なままである偉大な美食ガイドに反映されています（またはその逆かもしれませんが、私にはわかりません）。
確かにトップ50リスト、国際的なシーンで最も権威のあるレストランの 1 つであるそのレストランのいくつかは、ランキングなどで順位を上げています。食事についての意見、彼らの存在も重要です。そして成長しています。
しかし、ポルトガルの美食部門は無視されているように感じます。さすがに。数週間前の 2021 年ミシュラン ガイドの発行は、この意見の相違のもう 1 つのエピソードでした。 .ガイドでのポルトガル語の存在が最近増加しているという事実にもかかわらず、隣国の料理の専門家の間で明らかな不快感を引き起こしているというエピソード.
ガイドのこのわずかな表現は現実に対応していますか?私の答えは圧倒的にノーです。私はこの国を 30 年以上にわたってよく知っており、過去 10 年間で少なくとも年に 4 ～ 5 回はその領土を旅行してきました。私はおそらくバルセロナやバレンシアよりもリスボンをよく知っています。そしてそれは、その国の料理で何が起こっているのか、そして何よりも、それがどのように進化したか.
私の視点から美食のポルトガルは、シェフと生産者の間で前例のない活力を何年にもわたって経験しています、進行が一定で流星であった年。リスボンとポルトは今日、非常に本格的な美食の目的地です。今のところ、イベリア半島で最も興味深い都市の 4 つまたは 5 つに入る可能性があり、他の多くの都市と顔を合わせて複雑なことをする必要はありません。
ベルカント、イェットマン、アルマ、オーシャン、ヴィラ ホヤ、カサ デ チャー ダ ボアノヴァ、フェイトリア … 素晴らしいレストランのリストは長いです。それでも、全国的に授与される星の数は驚くほど少ないままです。
カサ デ チャ ダ ボアノバの印象的な建物
私の個人的な認識を超えて状況を理解するために、ポルトガルで最も尊敬されている批評家やシェフ、さまざまな分野の専門家や多様なプロファイルと話をしますいくつかのガイドラインを見つけるのに役立ちます。
と連絡を取るドゥアルテ・カルバオ、何年もイベントのディレクターを務めた料理評論家リスボンの魚そして、現在（批評家のミゲル・ピレスと共に）担当しているのは誰ですか？マークテーブル賞; ドゥアルテ・レブレ、リスボン在住の美食家であり、リスボンの美食パノラマの優れた愛好家であり、彼らとともに、次のようなシェフの意見を収集しますジョアン・ロドリゲス（フェイトリア、リスボン）、クリスチャン・ルラン（ル・ババクリス、ギマラエス）、ジョアン・クラ (あさり、ポルト)、ヴァスコ・コエーリョ (Euskalduna スタジオ、ポルト)、アントニオ・ガラピート (プラド、リスボン)、ディオゴ・ノローニャ（釣り、リスボン）とフィリペ・ラマーリョ（バシリ、アレンテージョ）。
そして、一般的な感情は、この意味で、幻滅です .彼らは、自分たちの分野が近年大きな進歩を遂げていることを認識しており、誰からもほめられる必要はありませんが、この空虚さの理由を理解していません。
より目立つと主張する人々の名前と、（もう1年）新しいスターを期待する人々の名前の中で、いくつかは繰り返されます。フェイトリアが何年も前に2番目の星を持っていなかったのは理解できない北の料理人の一人は、レストランでの仕事と、彼らが行う非常に重要な仕事の両方についてコメントしていますプロジェクトの主題、不可欠なイニシアチブ全国の小規模生産者の仕事を正当化する”.
まだスターを持たず、国境のこちら側のマスコミにほとんど影響を与えていない人々の間で他の名前が浮上しています：Cavalariça（Comporta）、Esporão（Reguengos de Monsaraz）、Euskalduna Studio（Oporto）、Almeja（Oporto） )、アルケー (リスボン)、エレメント (ポルト)、フェルゲム (ブラガのすぐ外)、ル モニュメント (ポルト)、ヴィラ フォス (ポルト)、オ パパリコ (ポルト)、S. ジャン (モレイラ デ コネゴス)、クーラ (リスボン) 、エッセンシャル (リスボン)、サラ (リスボン)、またはプラド (リスボン)。彼らは少なくありません。
ポルトガルの美食はそれに値する場所ではありません
まさに後者で、去年の2月に田舎で最後の夕食をとりました。世界がひっくり返る前に .そして、それは私が数ヶ月で食べた中で最も興味深い食事の1つであり、スペインの他の多くの食事と同等かそれよりも優れていました. ここでプラドについて書いたのは誰ですか?どのガイドに表示されますか?もちろん、私は間違っているかもしれませんが、私に響くように見えるのは、もう1つの不在です。
問題は、スペインのパラメーターで他の国を測定できないことだと思います。私たちが行くときはしませんフランス、スウェーデン、ポーランド、だから、なぜポルトガルでそれをしなければならないのかわかりません。
料理人の 1 人がコメントを参考にしました。「彼ら（スペイン人）が私たちの美食をもっと深く見ていないのは残念だ」 .別の人は、同じ行に次のように付け加えています。ポルトガルで何が起こっているかを別の国のパラメーターで測定する、別の美食文化を持つ別の国の人々。このメモは私のものです.
「憧れのスペイン料理店がたくさんある」、リスボンのシェフの一人は、これが国家間の対立ではないことを明らかにしています. 「全世界で私のお気に入りのレストランは、実際、スペインにあります。エチェバリ .しかし、ポルトガルに話を戻すと、Euskalduna のようなレストランは星に値すると思います。彼の仕事のために、それが北の料理にもたらした認識、不遜さ、そして何よりも、生産者や顧客との接触に対して”.
「なぜベルカントやオーシャンに三番目の星を付けないのですか？そして現在、フェイトリアはその歴史の中で最高のメニュー、最高の製品、常に素晴らしい味を提供しています. João (Rodrigues、彼の料理人) の全国の生産者のマッピングは素晴らしいです。”.
「現代のポルトガル料理がスペインよりもイギリスやアメリカのマスコミに反響が大きいこと、大都市の外ではスペイン人よりもフランス人の顧客が多いことは、どういう意味ですか?」これは私のものではなく、小さな街の料理人によるものですが、共有します。
伝統・身近な物産・丸皿・歴史
「私たちの多くは、スペインの偉大なシェフたちと仕事をしてきました。そして、それは誇りであり、かけがえのない学びです。私たちは内側からパノラマを知っており、さらに、私たちはよく遊びに行きます、スペインには世界で最高のレストランがいくつかあるからです。しかし、まさにその理由で、私たちはそこで何が起こっているかを知っているので、ここで何をしているのかを確信しています.そして、私たちはそれを必要としませんがはい、もう少し認識していただければ幸いですポルトガルでは本当に興味深いことが行われているからです」と、シェフの一人は締めくくりました。
あまりにも長い間それを見逃していました。理由はよくわかりませんが、そうです。そして、それが変わるように（もう一度）尋ねる時が来ました .安全が確認され次第、車に乗り込み、とても近くて遠く離れたその国を旅し、目を開けて開かれた態度でそのテーブルに座る時が来るでしょう. そして学ぶ。そして楽しんでください。
そして、ガイドがヒントを理解していなくても、すでに理解しています。遅かれ早かれそうなるからです。それまでの間、調査を開始する価値のある多くの名前のいくつかを以下に示します。.
「見てください」と、インタビュー対象者の一人はこう締めくくっています。私がスペインで楽しんでいるのと同じように、検査官とスペインのファンの両方がポルトガルで食事を楽しみに来てほしいだけです。」。楽しみ。それ以上ではありません。