Doña Lola レストランのシーバス アグアチレ
ウエルバが 2016 年から 2017 年にかけてスペインのガストロノミーの首都に選ばれた理由 (現在はレオンに取って代わられた) を理解するには、首都を離れて州全体を見学する必要があります。
海岸から山へ、コンダードのブドウ畑とアンデヴァロ地方を通り抜けます。私たちは旅を始めますクリスティーナ島食べ物を通して海岸線とその人々を発見する。
イスラ クリスティーナの港は、朝の海とともにトーストの香りがします .それは時間です朝食をとる最初の漁船が到着し始めると、魚を捕まえるために徹夜しなければならないからです。彼らはのトレイを軽くしますロブスター、ボラ、ボリケ、スナッパー … それは最終的にスペイン中の魚屋に行き着くでしょう (もしも賢いカモメが彼らに先んじなければ) .魚市場での最初のセリは 10 時です。次は、午後の 4 時から 9 時までです。
で大きなスカンピ彼らは彼らを呼びます"カタロニア語"; a 「パラ針」それはメカジキ ;のスキニータコそれは「ファゴット」 ;のロブスター、「チョリソー」、 そしてそのchirlas、「mechillones」 .イカを初めて見た人は、いかにイカに似ているかに戸惑います。それは間違いに違いない、と彼は思う。専門家を見つけるまで、当惑は彼を苦しめます。
クリスティーナ島の街並み
Paco のような魚屋は、トレイをキロ単位で入札します。ポテ、二叉ひげ、海老… 彼らは海のブローカーです ;それらは株式市場のように機能しますが、マイナス面があります。アセディアス、ヒラメ、ナマズメ…そしてアンコウ昔は誰も欲しがらなかった鯛の顔で、かなり醜い顔立ちで不利だった。彼らが最も食べたのはイワシでした: アルバ イワシ、夜明けのイワシ! それは、トレイニャが夜明け前に魚を捕まえたときに宣言されました。
「ええと、金曜日から釣りに行けないんです」とテレは言います。 「彼らは、私たちのイワシの割り当てがなくなったと私たちに言いました。したがって、彼らは、これが何千もの家族にもたらすドラマについて考えずに、ある日から次の日に、85隻の艦隊を捨てて私たちを置き去りにしました。」彼女と彼女の兄弟は、4 隻のボート、まき網船、トロール船を持っています。
「でも祖父母が彼らはアルメリアからイスラ・クリスティーナにやって来た 彼らは小さなボートしか持っていなかった .私の父は 7 歳の頃から海に出ていました。技術者はマドリッドで多くのことを学びましたが、セクターを最もよく知っているのはここの船員です。彼らは、イワシが小さくて何の価値もない季節を開いた。彼女が太った今、彼らはシーズンを締めくくります！」サバキャンペーンもヤバい . 「私たちは船乗りであり、犯罪者ではありません!」
ルフィーノ食堂 まぐろ腹
個別のケースは白海老の喧騒 : でまだ保護されていないため原産地呼称、イタリアのエビ、または伝統的なエビとして自分自身を偽装するガンビア湾からのエビがあります.家族なので見分けがつきにくいです。
ウェルバの女性は、どんなに美しいと言われても赤くなったり縮んだりしないので、それを味わっています！また、新鮮なときに半透明の背中に走る暗い筋と、価格のためです。 6 ユーロの配給は疑いを引き起こします。地域の情報源は、これらの甲殻類のわずか8％が国内に残っていることを示しています ;残りはすべて輸出用です。
タコやムール貝でも同じことが起こります : 「彼らは私たちのものであり、あたかもガリシア人であるかのように売られています...私たちが持っているものを評価する方法がわからない場合は.メリニャークを見てください。ブルターニュで高く評価されている」。
イスラ・クリスティーナの港湾労働者
同じことが起こりましたツナ、ことわざによれば、それは「庶民のため」でした。日本人がそれに対して 1 ジャルタの円を払って初めて、チートの創意工夫を働かせる法外な珍味に到達しました: これらの魚の中で最も高価なものはクロマグロであるため、彼らは他の安価なものをビートジュースで偽装します. 同じ種族。 " 魚屋でよく見かけるマグロはラビクロマグロは特定の日しか食べられないので、赤マグロにうらやましいことは何もありません。」
産卵のために地中海に移動する5月15日から6月15日の間。 「アルマドラバ期以外は普通のマグロです」ホセ・アントニオ・ロペス・ゴンザレスは ** マグロとワイン愛好家の友の会 ** の会長であり、毎年アルマドラバ船長の会合を主催していますが、1973 年以来ウェルバにはフェンスが設置されていません。親から子まで、大変お世話になりましたリフトの秘密は誰にも漏らさない …」そして何よりも、セルバンテスはすでに悪党や凶悪犯であるという評判を彼らに与えていたので、彼自身の乗組員にとっては何よりも重要です。任命の ronqueo です: 誇張されたマグロは処刑された囚人のように首をはねられ、バラバラに引き裂かれます, 「通常のものは約 250 キログラムの重さです」. 彼らははるかに少ない缶詰.
ルフィーノレストランのモジャマ
缶詰工場はかつて、女性が働く埠頭に集中していました。であることがわかる. イワシの皮をむいて詰める男性にはできないスキルが求められるため、今日でもウシサのスタッフの 80% は船員の娘、母親、または姉妹です。彼の手は、伝統を缶に詰めるメカニズムに従います。
祖母のようにメルヴァ・カヌーテラのフィレを抽出する人もいますそして、彼らはまだ覚えています彼らは店で大量に購入された：ペセタ腹をください。そして、北風がそれを乾かすために、誰かが洗濯物を干すように、魚が家のバルコニーに広げられたときから.これが、セチーナに非常によく似た塩漬けマグロのロインであるモジャマの作り方です。
" 豚は足どりまで食べられれば、マグロは尻尾まで食べられる」、ホセ・アントニオの言い換え。市場に出回らない部分は、必要に応じて、使用するキッチンを開発したわな猟師の間で配布されました。彼らは目で豚の皮を準備しました。内臓は豆と一緒にトライプのように食べられました...
しかし、イスラ クリスティーナの名物はマグロの皮です。すなわち、 皮膚、すべてコラーゲンとオメガ 3 です。各バーにはレシピがあります。船員彼はそれをジャガイモと一緒に黄色に煮込みます。のほうき、よりスタガードタイプ。そして、屋台では、1キロあたり1000ユーロで販売されています . 「最も高価なものは腹です。それは最高のジャブゴと競合します。タトでさえ以前は欲しくありませんでした。内臓の臭いがするからです。」骨髄と精液も珍味です。
ドニャ ローラ テラス
「私たちはマグロの民です」、**ルフィーノレストラン**のシェフであるホセ・アントニオ・ザイニョは、ビーチバーとして始まったクラシックで、セビリアのスペイン広場と同じくらい多くのパナッシュを備えていると述べています。 「私の父はウエルバに食べ方を教えました。彼は60年代にテイスティングメニューを提供した最初の人でした...」.
ばか：すべての観客に適した8つのピカピカの新鮮な魚、皮と骨なし、煮込み、焼き、8種類のソースを添えて。 「それは本当の革命でした。以前は魚のフライから抜け出せなかったからです...しかし、私が最も覚えている料理は、卵とハムを詰めたメチャオマグロです.おそらく私たちはそれをたくさん調理したからです... "
のフリル注文の多くは、オーブンが彼らにとって小さすぎたため、パン屋に頼らなければなりませんでした。 「今は頼まれなくなった、無知のせいだと思う… タルタルやたたきが人気です。新しい時代に適応しなければなりません！そして、私はとにかくマグロがいい」.
のドナ・ローラで提示するわたあめ、スクラップから保存された木材とタイルで作られた地元で。その強み、米料理：アンコウ、ベビーレース、ロンゲロン。イベリコウズラのイカ麺添え ; オックステール付きまたは野菜付きとパヨヨチーズ。しかし、夕日に勝るものはありません (ミルクとクッキーのデザートでさえも)。テラスで、カクテル、音楽、沼地の景色を楽しみながらお召し上がりいただけます。
フェアマグロとルフィーノのわたあめ
それほど過去のことではありませんが、このザパルは埋め立て地でした。そのため、ほとんどすべてのレストランが中心部にあります。そこに、パーム ウォーク、1757年に街の最初の住民に定住し、特定のジョセフ・ファネカ船員であることに加えて、カタロニア人でした。
それ以来、クリスティーナ島彼は沼に背を向けて生きてきた。 「私が小さい頃、これは蚊帳でした。荷馬車とラバを持った男が燻蒸に来て、殺虫剤として DDT を使用しました。」
現在、クリスティーナ島の沼地彼らは保護された自然地域であり、オランダとドイツのヘラサギが冬の休暇に選んだ目的地です。
" 実際、それらはオディエルに設置されており、ガソリンスタンドとして使用され、食事をしています「. 鳥類学のファンであることに加えて、マノロは沼地の庭師です. 彼が植えるのはイチゴやブラックベリーではなく、サリコルニアです. 「それは「シーアスパラガス」としても知られていますが、ここでは常にザペラと呼んでいます.高級料理でよく使われます。」
前エンジェルライオンその美食の可能性を発見し、この植物は、タイル張りの魚が調理された残り火を照らすために使用されました . 「それは生で、油とニンニクでフライパンで、またはスクランブルエッグで消費することができます。カディスでは、サリコルニアジャムをコンフィにする人や、それを発酵させてビールにする人がいます」.それは海を一口飲み込むようなものです。 「その高いタンパク質とミネラル値により、その栽培はエリトリアやインドなどの国で飢饉を根絶することができると考えられています。」塩を加える必要はありません。 「そしてコレステロールを下げる。」なければベーコンでソテー。
「彼女はとても感謝しています。彼女が求める唯一のことは、沼地の水で彼女に水をやることです。」その R+D+I プランは、池に生える雑草を試飲することで構成されています . 「これはおいしい、まだ名前も知らないけど、柑橘系の味がする、ここで食べてみて」なので、すすぎもせずにそのまま。 「ここでは革新が難しい。なぜなら、人々は非常に伝統的であり、海岸が私たちに提供してくれる豊かな資源に気づいていないからです」.
サリコルニア
太陽と風と海水で得られる自然に塩 .夕日を背負って、ほんの一握りのシャベルでそれを集めるだけです。 「ウエルバに存在した27の職人の塩田のうち、残っているのはこの1つだけです」.マヌエラは**バイオマリス**の守護聖人です。
「50 年代に建設されたとき、私の父はマネージャーとして働いていました。彼らは泥を抽出するカートごとに 1 ペセタを支払ったと考えてください! それを管理していた会社はドイツ人でしたが、マネージャーは島民のリタと結婚していました。現代では、彼女はバイクに乗っていた! 女性で、当時! 実は、彼女の夫はスパイであり、爆弾を作るためにドイツに塩を持っていったという噂がありました. "
第二次世界大戦が終結してからずっと経っていたが、これはゴシップによって軽視された二次的な事実だった。の初演かつて存在しなかった男想像力をかき立てられたに違いないが、実は同社は味気ない化粧品業界に専念していた。
「私の父は数年後にソルトフラットを購入しました...そして彼が引退したとき、私が女性である私がこれを続けたいと彼に言ったとき、彼は頭を抱えていました。」彼らはのために行きますサリナロスの第4世代。「私たちはフルール・ド・セルの抽出のパイオニアでした…」、ピットの表面に形成されるグルメな結晶。
「今では最も価値のあるものですが、以前はスペインでは捨てられていました。」バージンソルトとフレークソルトもあり、チョリソー、カレー、イチジクの香りがします...」オレンジはサラダに、ハイビスカスは「.残った塩水で、マグネシウムプールを満たします。「それらは治療用の入浴用です。」フラミンゴと同じ色を獲得しました.
「私は毎週日曜日に水が濃く、あなたは死海よりも浮いている .透析よりも優れています: 循環を促進し、筋肉を弛緩させ、骨のカルシウムを固定するのを助けます...」
提供物は、浴槽に浸された泥で味付けされます。「これだけのことで、人々が私に罰金を科したと信じられますか? 彼らは、私たちが鳥にストレスを与えていると言っています! 漫画のように見えます...」
バイオマリスのオーナー、マヌエラさん
途中の胃の提案
1. 上司のように朝食を食べる漁港のバーの1つ（たとえば、非常にロシエロである**エルマノスモレノ**のバー）。または、そうでない場合は、Arcoiris カフェ (Av. Gran Vía, 39) で有名なポテト ウォーミング (チュロス) をお試しください。
2。午前中にビーチでアペリティフを ルーベンス ;ドイツらしい見た目ですが、ご当地クラフトビールです。コントラマレアのガストロバーでお求めください。もう 1 つのオプションは、Lepe に行き、敷地内のブドウを踏んでジュースを作る歴史的な酒場である zampuzos の 1 つでマスト 1 杯を飲むことです。
3. で食べる ルフィーノレストラン、マグロ料理なら何でも。ソリア産のトレズノ、ガリシアの子牛のスイートブレッド、バスク産のタラが急に食べたくなったら、ラ・プリシマ食料品店 (聖フランシス広場) .彼らが維持している古い食料品店の奥の部屋にあります。メニューで提供するすべてのもの（ワインから40日熟成のアントルコートまで）を同じ場所で購入できます。
四。Isla Cristina がシエスタ時間に寝るという事実を利用するカネラ島、ラ アンティーリャ島、イスランティーリャ島を訪れ、貝が貝を集めている間、これらの近隣のビーチを散歩します (注意: 無免許で行った場合は、3,000 ユーロの罰金が科されます)。
ツナ モリーロ プリシマ アップル添え
5. **エル アルテサノ アイスクリーム パーラーで軽食を取りましょう**。アレハンドロは仕事が大好きで、メニューに新しい風味を加えるためにエトナ山地の斜面にピスタチオを探しに行くほどです。彼らのチョコレート パーム ツリー アイス クリームは、チョコレート パーム ツリーのような味ではなく、チョコレート パーム ツリーです。また、タマネギとモジャマを添えたマグロのアイスクリームもあえて (ただし、これらは限定版です: アルマドラバ キャプテンズ ミーティングの間のみ)。しかし、最も成功しているのは、イースターの味がするものです。オイルケーキ、のいずれかtocinillo de cielo、トリハス、のペスティニョスまたはのいずれかクリスティーナ島のコーラ、天使の髪、マルコナアーモンド、シナモン、砂糖、その他の砂糖で満たされたケーキ.
6. グルメショッピングに行くスーツケースにモジャマ用のスペースを作りますフィコルム、サバとサバの缶詰アメリカ、フルール ド セル B イマリス、** salicornia ** および藻類ザ シー ガーデン
7。Doña Lolaレストランでお食事デザートの後はテラスでドリンクをお楽しみください (エセンシア デ ウエルバをお選びください。庭で採れたマンゴー、ラ レドンデラで採れたイチゴ、アラセナ チーズ フォームで作られています)。 ※これは…で完結するレポートの第1弾です。
エル アルテサノ アイスクリーム パーラーのアレハンドロ