イタリア料理の本質を失わずに現代風にアレンジしたLettera Trattoria Moderna

スパゲッティアッラカルボナーラクラシック、グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ添え

「マドリッドを拠点とする本格的なイタリア料理のスポークスパーソンとして、私たちは私たちの美食文化を歪めようとするすべての人から守ってください。」

今シーズン、これまでに市内に到着した数十番目のイタリアンレストランを売り込むためのもう1つのフレーズのように思えるかもしれませんが、チャットした直後に気付くのはかなりの意思表示です. レッテラトラットリアモデルナのシェフ、フランチェスコインガルジョーラ。

新鮮なリコッタチーズ、ソテーしたチェリー、バジル、ボラのボッタルガを添えたカラサウパン

「そう思います私たちの特徴は、やり方がわからないものを提供したくないということです。上から下まで、イタリア全土でさまざまなメニューを作ることに重点を置いています。実は、この手紙には地域の表示が付いています。 (…) もちろん、私たちがやろうとしていることは、製品を尊重することです。でも私にとっては最も重要なことは、顧客を尊重することです。 (…) 夕食や外食に出かけるときに、私が期待することを顧客に提供してください」と Francesco 氏は Traveler.es に語っています。

彼は手紙に収める建築家ですこれ イタリア料理の本質を尊重し、現代に適応させたモダンなトラットリアのアイデア、特に、プロセス、材料、時折のプレゼンテーションの近代化に関しては.そうでない場合は参照してくださいサルデーニャの典型的なカラサウパンに、新鮮なリコッタチーズ、ソテーしたチェリー、バジル、ボラのボタルガを重ねてダイナーに提供するゲーム。

そして、フランチェスコはそう信じているということです。すべての人生のトラットリアは死んでいます。「そのままのトラットリアの概念、もう見ない」。

「そのままのトラットリア」によって、彼はそれらのレストランを理解しています。非常に古いスタイルで、妻がキッチンにいて、夫が部屋にいて、非常に質素なサービスと非常に自家製の非常においしい料理を提供しています。多くの場合、人々はキッチンや組織の専門家ではなく、それらが異なるため、食べ物をより長く待ちます」と彼は振り返り、それを付け加えます。けれど イタリアにはまだ存在しますが、この概念はもはや輸出されていません。

メニューにはリゾットも

「私たちはモダンなトラットリアです。トラットリアは、結局のところ、伝統的なクラシック料理よりも多くのクラシックな料理を提供しているからです。でも現代だからトラットリアのトピックに触れる私たちのほとんど全員が、自分自身を近代化しています。より迅速な調理プロセス、常に製品、異なる装飾、部屋の異なるサービスを尊重します。」

入ってすぐわかるレッテラモダントラットリア大陸は違うが、純粋主義者を怖がらせないでください。皿の上にはいつもの味が残る .フランチェスコがメニューに含めた料理のいくつかは、彼の家族から直接提供されたものです。かぼちゃとサルシッチャのリゾットのように、叔母のジョバンナのレシピで、彼が10代の頃に一緒に料理をしていた父親の妹シチリアネイティブはキッチンに興味を持ち始めました。

ピッツァ、肉、魚などメニューに事欠きません。グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノの古典的なスパゲッティアラカルボナーラ。そしてなんとスパゲティ！奇妙な一口に驚くその非常に歯ごたえのあるグアンチャーレで。

彼らも驚きますチーズのホイールにパルメザンチーズのマンテカドを添えた新鮮なスパゲッティ、部屋で終わる味と準備のために。フランチェスコの必需品の一つ。

古典は手紙に欠けていません

「それはキッチンでバターを塗った生パスタです。調理し、調理したらパルメザンクリームでバターを塗ります。部屋のウェイターがグラナ・パダーノのホイールで仕上げます別のタッチを与えるために。ブランデーでホイールをフランベしてチーズを溶かし、フランベしたらパスタを内側に再びバターを塗るすりおろしたての黒コショウを添えて提供します」と彼は説明します。

はい、イタリア製品です。しかし、彼らはここの他の人たちと一緒に皿の上で踊ります。「私たちがしていないのは、ここでも良い製品を輸入することです。」コヒーレンス。「たとえば、トマトソースにはムルシア産のトマトを使用しています。ここに新鮮なトマトがあれば、イタリアから持ってくる必要はありません。スペインのオイルと同じように、卵はガリシア産の放し飼いの卵です。」

イタリアの伝統を再訪したこの展示の集大成には、デザートが付いています。定番のティラミスも魅力的ですが、新鮮な羊のリコッタチーズとアップルクランブルのデザートの食感常に最後まで残さなければならないギャップに値するでしょう。に匹敵する可能性があることも事実です。ブリオッシュにはジョン・トーレスの署名があることにも注意してください。

すべてを処理できない場合は、いつでも共有できます。結局のところ、Francesco が考えるように、食事は会社と同義です。