古いソウルの中心

韓国最大級のノリャンインフィッシュマーケット

チャーリー・チョーと私は、豚足を専門とする 3 つのレストランの前の通りに立っていました。チャーリーは背が高くて運動神経がいい、銀色の髪を持ち、メディアアウトレットでクリエイティブディレクターとして働いています。ソウルに来る前にシェフに聞いてみたフーニ・キム、ニューヨークに住んでいて名声を得ている丹治の韓国タパス、街の連絡先を教えてください、それがチャーリーにたどり着いた方法で、チャーリーは私を夕食に連れて行くことを主張しました.試すには適切な場所を選択する必要がありました豚足.

チャーリーは中央にあるものを選び、私が理由を尋ねると笑った. 「その場所が最初にドアを開けたので」と彼は言った、「そして、すでに街中に非常に良い評判があったとき、他の2人はここに定住しました.それは20年前のことだ」と彼は付け加えた。このお世辞はソウルではめったに起こらないことです、通りや近所全体でさえ、1つの料理で知られています。」

梨泰院旧市街周辺の自転車

「トレンドと私たちの食生活の間には多くの緊張があります」と彼は薄くスライスしたトロッターのプレートを味わいながら私に説明した. 「私たち韓国人はどんなファッションにもサインアップします、しかし、豚足レストランでは、それが 3 世代前であり、豚足専用である場合を除き、食事をしません。」

ビールグラスを補充しようとする私の試みを傍受し、伝統に従って両手を使って、チャーリーは私のグラスを満たしてくれました。「私たちはとても心配しています適切な社会的地位を維持する彼は言ったが、年長者への敬意確立されたルールは、私たちの DNA に組み込まれています。」

私たちがソウルに来たのは、火鍋レストランを試してみるためでした。バーベキュージョイント、選択したシーフードを準備する市場。アジアで 4 番目に大きい経済圏の首都であるソウルは、1,000 万人が暮らす活気に満ちた大都市です。漢江のほとりで .エレガントにもラフにも、めまいがして保守的 .漢江が作り出した分断は、地理的なものだけではありません。ピッグズトロッターレストランは川の北、旧市街として知られる場所にあり、南岸にはレストランがあります。江南そしてそれが表すすべて。

ジャンカのバタフライ醸造所の製造者

彼らが南部で話しているのはビットコインの可能性の次の章サバイバルオーディション K-POP スター、そしてローン経済の未来。北では、会話は発酵の健康上の利点についてです。白い蓮の花の適切な使用、太陰暦のリズム。これらの北部地区では、特に西大門, 鍾路, 麻浦よ龍さん、市場は国の伝統を反映しています。ボロボロのノートパソコンやゴルフクラブを売る屋台の中に、ソウルのストリートフードの残忍な料理の遺産が生き続けています。他の動物の内臓を揚げたもの、ローストしたもの、湯通ししたもの.

村北村韓屋川の北にあるは、ソウルの伝統のメッカです。ほとんどの家屋が保護されている数少ない地域の 1 つで、現在はその多くがレストランやギャラリーに改装されています。そこで、蒸留所のマスターディスティラーであるキムテクサンに会いました北村ヘリテージスタジオ . 「毎日、それに関連付けられている干支の動物があります」と、彼女の細い指が米と酵母で満たされたピンクのプラスチック洗浄チューブに触れたとき、彼女は私に言った. 「私たちの祖先はかつて馬の日の醤油馬の血が最も濃いからです。豚の日に焼酎を作るのは、豚の血が薄くなり、お酒がより澄んだものになるからです。」

ソウルの麻浦地区

元の話によると、12 日周期の最後の日を表す豚は、会議に最後に到着した動物玉皇大帝に召喚される。寓話の現代版では、豚が歓楽者上司と泥酔し、写真を掛けたまま歩道で寝てしまった人ブラックアウトコリア、したがって、皇帝の呼びかけを逃しました。

韓国では飲酒は非常に深刻な問題です。 .の焼酎は世界で最も売れている蒸留酒ですが、最も重要な 2 つのブランドだけが移動します年間8000万箱（最も売れているウォッカの2つのブランドは半分に達していません） .

これはキムとは関係ありません。彼女の涙目と真っ赤な頬は、母親から受け継いだ芸術を完成させるために 30 年を費やしてきたことを物語っています。キムの焼酎サムヘジュ、区別され、8番目に指定されますソウル無形文化財 .ストレートで飲んでも、甘くて乾いた味がしますが、工業用バージョンは一貫して無菌で不快です.キムはその理由を熱心に説明してくれました。彼のミックスはヌルク高麗時代(918-1392)以来、酵母の一種であり、米の2種類である。蒸留前、25 リットルのバッチごとに、30 日間の発酵を 3 段階行う必要があります。土鍋で。

小盤を作るイ・ジョング

「しかし、最も重要な材料はほとんど私の手です」とキムは言い、米を扱う作業を中断して手を見せてくれました。そのピンク色の手のひらの柔らかさと彼女の細い指には驚かされました。「人々は、私が手を使ってそれを混ぜる理由を私に尋ねます」と彼は私に説明しながら、乳酸菌アルサムヘジュ . 「これは焼酎に限ったことではありません」とキム氏は続けた。

「何度手を洗っても、必ず残留物があります」と彼は科学的研究を引用して私に説明しましたが、彼はそれを定義する言葉を見つけるのに苦労しました:手の味!キムとは異なり、旧市街の多くの職人、レストラン経営者、シェフは、韓国文化の外にインスピレーションを求めることに何年も費やしています。イ・ジョング 20 年近くミラノに住み、広告写真家として働いた後、韓国で最も軽視されてきた伝統の 1 つである小盤の自称守護者としての使命を見つけました。切なくも凝ったデザインの手彫りのお盆と、儒教に根ざした文化的意味 ;ソバンは、韓国人の生活が行われる表面でした。

広蔵市場の売り子

出産、結婚式、誕生日、葬式、そしてその間のすべての食事で使用されました。 1800 年代後半には、伝統的な「地上に住む '、外国の慣習に置き換えられました。しかし韓国人は自分たちの伝統を完全に放棄したことはありません.

「持っていたとしても私たちの巨大なテレビとソファ、誰もが床に座って家具を抱きしめます」とリーは私に言いました。「地面に近づきたくなる何かが私たちの中にあります。」イ・ジェホが着ていた金融アナリストとして15年飲食店を始める前に、まずは数kfcフランチャイズそれは失敗し、3 年前に Doo-Boo-Ma-Eol を作成しました。仁寺洞のメインストリートから離れた小さな通りの 1 つにひっそりと佇むこのエリアは、かつて軍用品店が立ち並び、現在はブティック、カフェ、レストランでいっぱいで、ソウルで数少ない豆腐を作る場所の 1 つです。 . 「大企業は豆腐を作っていますが、レストランはほとんどありません。自家製にするリーは、狭い部屋にあるステンレス製の豆腐メーカーである、習慣を表すコンテナの前で私に言った. 「20 年前は、すべての主婦が自分のことをしていましたが、今は時間がありません」。多くの韓国料理に共通する赤いソースの特徴の 1 つは、材料を 1 日かけて調理することによって得られる風味の組み合わせです。

ハンガラム店主のキム・ボンチャンさんとハス米を仕入れるチャン・ミランさん

それを自家製の絹ごし豆腐にのせて、熱々の石の器に入れて完成です。すぐにデュブチゲ（豆腐シチュー）はこちらドゥブマエオル .コッゲタン（ワタリガニのシチュー）が提供されると、火はきらめくものから地獄のようになり、火は奇跡的に味をまとめました. 甘くておいしい、それは私たちの口蓋を喜びで満たしました。料理の殿堂として知られる場所で美食ツアーを続けます。ハンガラムシェフのキム・ボンチャンは、ハスの葉の詰め物やエイの手羽先の発酵などの北方料理にメニューを集中させ、その後ダダムに移り、若いシェフがチョン・ジェデクキッチンの魅力について、「シンプルすぎてつまらないと思っていました。私は間違っていた。料理をするときは、食べ物がどこから来て、誰に提供され、どこへ行くのかを考えなければなりません。あなたが食べているときあなたはかみ傷について考える必要があります皿の上ではなく、あなたの口の中で。それがあなたが集中しなければならないことです。」

確かに、このタイプの料理の厳格な魅力 (火、塩、ニンニク、肉を使用しない) は、より一般的な料理の濃厚で複雑な風味と肉中心の料理とは対照的です。

ダダムレストランの蓮の花グージュルパン

ダダムで注文した料理は、「焼き芋の山巻き」「焼き芋の山」など、名前が印象的でした。ルール、敬虔さと知恵」、そしてそれらはエレガントに提示されました。マーカスと私は、街から 1 時間ほど離れた場所にあるソイルファームで特別な醤油が作られていると聞いたので、東に向かい、オーナーに会いに行きました。シュ・ブンレ . 30年前、旅行代理店をしていたシュウは、母親のレシピの癒しの力から、贈答用の醤油を作り始めました。漢の保護地域からの水で、黄海塩、および独自の大豆は、最も切望されているソースの 1 つを生成します。

ソイルファームのあんこ

メインダイニングルームソイルファーム生け垣の横にたくさんの土鍋が並んでいる静かな庭園を見渡せます。こちらのお店はメインディッシュが有名で、ガンジャンケジャン、または生のカニ。カブトガニは、ワタリガニほどきれいではありませんが、アジアで非常に人気があり、大きくなっています。自家製果実酢、砂糖、生姜、にんにく、玉ねぎ、甘草、だしま海苔そして魚醤。 3 ～ 4 日後、カニから柔らかくて香りのよい果肉が出てきます。これは、ブロスを取るときに大量の米が消費されるため、ラドロンデアロスとして知られています。

車で街に戻ると、夕暮れの光と喧噪の中で、韓国人はこのような未来的な場所に集まって深呼吸をしているようだ. 私が食べたほぼすべての食事で効果を見てきました .それは私に何かを思い出させたチャーリー・チョー私たちが豚足を食べてビールを飲んでいる間、彼は私に言った. 「私たちは、大きな建物の建設、ブロック全体、さらには近所の解体の波を何度か受けました。次の輝く塔のための場所を作るために .考えさせられました私たちが置き去りにしたすべての不思議 ’’.

* この記事は 74 年 5 月号の Condé Nast Traveler 誌に掲載されたもので、この号は iPad 向けのデジタル版が iTunes AppStore で、PC、Mac、スマートフォン、iPad 向けのデジタル版が Zinio の仮想ニューススタンド (オンライン) で入手できます。スマートフォンデバイス: Android、PC/Mac、Win8、WebOS、Rim、iPad) .

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