高級料理の衰退: Quique Dacosta に話を聞きました
フレーズ：「私たちは何も代表していません。世界は高級料理を中心に回っていません」ミシュランの 3 つ星を獲得し、NYDailyNews のヨーロッパで最高のレストラン、ファイン アーツのドクター オノリス カウサ、そして 50 のベスト レストランのランキングに入っている Quique Dacosta の口から来ています。今日、ダコスタ グループは 4 つのレストランを経営し、年間 200 万ユーロを請求し (その利益は、デニアにある親会社の美食レストランを支える責任があります)、80 人の専門家を雇用しています。
でも見直そうクライアント、マスコミ、キッチンの同僚の間で、敬意、距離、羨望、疑い、賞賛を同等に生み出すことができるこの男は誰ですか? Dacosta は Jarandilla de la Vera から Dénia に到着し、1986 年の遠い夏に皿を洗い始めます。
あなたは文句を言いますか？
「いいえ、この男が何について不平を言っているのかを人々が言うのは非常に不公平です.反省はデニアにいることの難しさに関連しています. マドリッドじゃない、パリじゃない、ロンドンじゃない、ニューヨークじゃない、デニアの 40 人の従業員は、マドリッドの 40 人の従業員と同じではありません。」
続けましょう。 16 歳でエル ポブレットに入社し、18 歳で料理長を務めています。 「私は 80 年代にポピュラーな料理から始め、90 年代に試みました。バレンシアの高級料理を更新 (極端なことではない) 1999 年から 2001 年にかけて、私の最も個人的な料理となるものへの発芽のプロセスがあり、2001 年から 2009 年にかけて、この分野で私たちを有名にする料理が開発されました。もう 1 つはフランク ゲーリー (グッゲンハイム) へのオマージュであり、アニメーションの森や霧...」
プラム プラム
- そして彼らはあなたに最初の星を与えます.14年前...「2002年に彼らは私に最初の星を与え、表彰を受けました：スペインで最高のシェフ、ガストロノミーの国家賞、二つ目の星がやってきて すべてが加速する "; 2009 年、ダコスタは、100 万ユーロを超える事業で、義父のトマス アリバスからレストランの全所有権を取得しました。当時、多くの話題になった事業でした。交渉はとても大変でしたか? 「正直に交渉しているとは思えなかったので、とても大変でした。」料理の話を続けましょう.
キッチン、キッチン、その他のキッチン
その瞬間、あなたは起業家になります... 「私はすでにそうでしたが、その時、人がいて、聴衆を見つけることができる大都市、バレンシアに私を近づけるレストランを開き始めます. より持続可能なコンセプトを作成する、それはお金を生み出し、ミシュランの2つの星でそれらの年の危機のバランスをとることを可能にします」. Vuelve CarolinaまたはMercatbarからのすべての利益はDéniaに再投資されます. Quique Dacosta Restaurante はすでに利益を上げています。」
そして26年後、第三の星がやってくる。ベストレストラン50で26位米国のギネスガイドでヨーロッパの最高のレストランとして認められています。高級料理であるこの遊園地全体が鶏小屋から少し離れているかのように、Quiqueの穏やかさに気づきます。
ここ数週間、私はある演習を行ってきました。ミシュランの 3 つ星に電話して、テーブルの空き状況を確認してください。 DiverXOとCeller de Can Rocaを除いて、空のテーブルと感じ（これは私の意見であり、私はリスクを負います）この高級料理は、私たちジャーナリストが供給し続けるバブルであること、（一部の）料理人、食通、クラッパー。私たちの口は、ロカ、ダビデ、アポニエンテでいっぱいになり、彼らの料理をつぶやき、文学的な年代記を書きますが、毎週末私たちは他のタイプのレストランのテーブルを埋めます : 居酒屋、バー、居酒屋;シンプルな料理、製品の卓越性、よく準備された料理、リーズナブルな価格、そして何よりもナンセンスが少ない.
前衛とファンタジー
それでも私たちは夢を見ます (私たちはそうし続けます) 私たちの生活を変える美食体験 —そのまま—テーブルの周りでクー・ド・クールと2杯のワインで。リラックスできる寺院、ドアの敷居を越えると、より文明化された、より本物の、そして最終的にはより良い世界に入ることを意味するレストラン。サービスの完璧なリズム、カトラリー、料理のリズミカルな音に合わせて、より良い明日 (より多くの私のもの、より多くの私たちのもの) を夢見る場所です。
それは贅沢です —何が高価で何が安いかという不毛な議論を超えて— このようなレストランがあります。そして、このような料理。 「あの」、あの料理、あの瞬間、一生忘れられないあの体験を待ち続けることは贅沢です。
それがすべてでしたよね？
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