過去のシェフ、パコ・モラレス
プロジェクトがどれほど美しいかスペイン国立図書館トラモンタナ社と共同で：それは呼ばれていますシェフBNEのツアーを提案します。私たちのガストロノミーの歴史古い料理本、マニュアル、論文によるドキュメンタリーシリーズの形で。
研究者、科学者、歴史家。最前線につく料理人（ロドリゴ・デ・ラ・カジェ、パコ・モラレス、またはハビ・エステベス ) そして、**Celler de Can Roca の植物学者 (Evarist March)**、カディス大学の考古学者 **(Dario Bernal Casasola)**、マリア デル カルメン ボレゴ プラ、歴史家であり、女性が経営するカディス初のシェリー酒ワイナリー。マスター シエラ ワイナリー . Michael Iturriaga (「El Comidista」) または上記の署名者 - シェリーに捧げられた章.
過去から学び、未来を料理する . 12 のレシピ、12 の (再) 使用の提案は、私たちの料理の歴史を文脈に置き、その成分の誤解とその進化.
そのうちの 1 つを想像することさえできます。パコ・モラレス、美食と感情の考古学を担当するコードバンのシェフは、プラネット・ガストロノミーからコルドバネイティブ、からヌール .
たった２年で（２年！）パコはすでにヌールをグルメの必須ルートに位置付けています ;そしてそれは、必要な限り勇敢な提案でそうしました：驚異的なアル・アンダルスのダイナーへの料理とサービスの素晴らしさを救う ;で始まるレシピX世紀当時のイスラム教徒、ユダヤ教徒、キリスト教徒が共存するアンダルシアを描いています。
共存はもちろん、料理にも、対立しがちな今日、私たちはどれだけ学ばなければならないか ;しかし、結局、彼に尋ねることは避けられません...いつ、どのようにアイデアが生まれましたか?
「ヌールをオープンする 4 年前、私たちはバレンシア コミュニティでのステージを終えたばかりで、移動の途中でコルドバに向かう途中でした。私の街からどのように価値を見出し、私たちの美食に光を当てることができるでしょうか ”.
21世紀がわかる10世紀のレシピ
二度目の訪問です .そして、0年から1年にかけてのクオリティの飛躍に圧倒されます( アンダルシアのタイファ メニュー）、欠点は角縁メガネの背後にある天才にあります：完璧主義の料理人 .シャフハウゼンの時計職人のような完璧主義者であり、アイデアのハリケーンであり、マドリッド時代から、特にボカイレント時代から彼を追ってきました。
しかし、ヌールはそれ以上です。Noor はレストランですか、それとも文化プロジェクトですか?（個人的には、その限界を超えるところに未来があると思っています）：今日の顧客は、実際の体験を求めています。文化と美食のミックスダイナーの楽しみのためだけに」。
のスペースクリエイティブ研究開発そして何時間にもわたる研究（歴史家と手を取り合って）ロヴァー・ローズ ) ), 「ローザはクリエイティブ プロセス全体の鍵を握っています。彼女をチームに迎えることができてとても幸運です。なぜなら、彼女は当時の現実の中で社会的、歴史的、文化的な観点から何が起こっていたのかを私に説明してくれるからです。彼女が入ってきたとき、私は自分のキッチンで創造的な役割を果たし、不可能な世界を構築するための想像力を発揮しました。」
この **1 年目 (タイファス王国)** から、私は 4 つの料理を残しました: カミソリとミントを添えた茄子ジュースのピクルス、ピスタチオとボタルガ カリム、ラス アル ハヌートを添えたドゥルセ デ レチェ、そしてすでにキッチンから追放されたあのハトパコ。
それは約束しました。パコは茄子が大好きなので、ナスが中世のアラブ人とユダヤ人のアイデンティティの要素になった方法 ;そして、それはの1つを再作成することによってそうします1520年のルペルト・デ・ノラのレシピ.
アイデンティティ、記憶、食器棚。私たちのルーツを掘り下げ、私たちは私たちが食べるものであることを学びますそして、多くの場合、成長する唯一の方法は昨日を見ることです.
過去から学ぶ。