ヌーベル ヴァーグ ベーカリーがエウスカディに到着
のパン彼はいつも起きています。 24 時間焼きたてのパンを発表している場所で冬眠している場合でも。パンのにおいがしないという、あってはならないことでも、目を見開いている。認めましょう：すべてのバーを単純な 3 文字の名前で指定しますが、その複雑さをすべてカバーしているわけではありません。
があるサチュリウム、海辺の町ソリア出身で、40年以上にわたりミガスを支配してきたソリア出身の男。レケイティオ (ビスカヤ)彼は恋に落ちたパン屋を引っ越しました。うるさいですサワードウ～1990年代から供給～小麦粉 -彼は彼らが必要とされるところならどこへでも彼らを探しに行きます-、水域 -これは最大 5 回フィルターをかけます- 時代も森も -ナバラ産の唯一のブナ- 彼は薪オーブンで使用し、常に生地に飢えています.
Saturio は新人ではありません。Txema Pascual de Artepan (ビトリア),彼は何十年もそこにいて (彼の父ホセマリほど長くはありませんでした)、バスク地方の南部に良いパンをもたらし、それを広め、消滅の危機に瀕していたパンを取り戻しました。スライスしたパンまたはゾパコ（スープ用）。
いいえ、3 文字では十分ではありませんすべてのクラムを同じ名前で呼びます。
おいしいパンがあります。サンセバスチャンのザ・ローフ・ベーカリーには、「本物のパン」と呼ばれるものがあります。では、なぜバスク地方では、スーパーマーケットから 30 セントで小麦粉、水、塩のスペクトルが消費され続けているのでしょうか?
エドルタ・サルバドールバスク料理センターとビスカヤ スクール オブ パンサーの教授は、それについてはっきりと次のように述べています。私たちは、パンの健康が経済に大きく依存する移行期にいます。」
職人によるパンの生産はコストを上昇させ、したがって消費者の価格を上昇させます。 「そして、そのような会社があります。彼らは大衆の気分に依存することはできません。」サルバドールは締めくくります。しかし、彼は、Euskadi には「誰もが参加できる余地がある」と擁護しています。
悪いパンは必ずしも必要に迫られて消費されるわけではありません。パン屋への散歩の儀式は失われましたそして、おはようと、空腹が満たされることを知っていることから来る自信の中での話。 「私たちはドイツ人でも北欧人でもありません」とサルバドールは説明します。私たちは地中海の味覚を持っており、中程度に調理されたニュートラルなクラムパンが好きです.
このため、最も頑固な職人のベーカリーでさえ、すべての味に適応するより軽いバーがまだあります.だからこそ、おそらく彼らも成功するでしょうイバン・ヤルザが「新素朴」と呼ぶパンそして、それらは見た目だけの職人のパンに過ぎない.
幸いなことに、古いパンも若返ります
Saturio Hornillos、Txema Pascual、さらには Roberto Fernández - パン屋の魂ザラクラスト（ビスカヤ）、ルタ・デル・ブエンのパンで常に最高の第4世代のパン職人であり、マドリッド・フシオンなどの会議の段階で高級料理のパンを主張しています。多かれ少なかれ若いパン屋が彼らに加わりました大衆が遺産として熱心に選んだもの、または他の多かれ少なかれ初歩的な雑用に従事している間に目の隅から彼らを観察した後、好奇心から彼らに来たもの。
ベテラン、腕の下のパン屋、新しいパンの虜、ヌーベル ヴァーグを形成する 1993年以来、パンと呼べるものと呼べないものについて法令を定めているフランスに近いにもかかわらず、イパラルデからは入っていませんが、スペインの多くの地域と同様に、彼はアングロサクソン局のためにそれをしました。
英国の有益な仕事ダン・レパード北米のものチャド・ロバートソンと彼のタルティーヌ・ベーカリーサンフランシスコかNathan Myhrvold と Francisco Migoya とモダニズムのパンの百科事典エドルタ・サルバドール氏は、これらはヨーロッパ中、「アジアでさえ」職人のパンの新しい地図を描くターニングポイントでした。「彼らはシンガポールでクソみたいなパンを作ってるんだよ！」
この新しいパン屋の波には、共通の目標があります。より良い品質で、より健康的で、より耐久性のあるパンを作ることです。どのように？と最高の小麦粉そして、長い自然発酵。そしてそれはそれですサワードウバスクのような母系社会では欠かすことができませんでした。
パンは眠らず、彼らを待っていました。パンは忍耐です。そして忍耐、誰も勝てません。
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (ゲルニカ・ムンギア、ビスケー)
訓練を受けた化学者である Juanma Oribe が、パン屋を引き継ぐためにスーツの上着を脱いだとき、Berteiz eta Mendiondo がそうなることになるとは想像もしていませんでした。スペインのベスト ベーカリー 80 のうちの 1 つです。
彼らの天然サワードウとソース粉を使用した長時間発酵の職人パン彼らは、小麦粉のインディ・ジョーンズである可能性が非常に高いこのパン屋のすべての気概を伝えています.
に投げ込まれた彼が言うところの「古い」土着の穀物の回収、彼が住んでいる小さなビスカヤの町、マルリで。 「マルリの小麦？なんてこった！そしてほら、はい、ありました。」そしてこれに、町の住人たちが使っているパンの中に入れられたものアストゥリアスのスペル、ガリシアのカヴェイロまたはアラゴンの小麦03、いくつかの例を挙げるだけです。
彼がパンに身を投じたのと同じエネルギーで、彼はパン屋で正直であると主張します：「私はガソリンスタンドのパンとスーパーマーケットのパンの偉大な擁護者です」,明らかにする。
彼は遊びが好きで視野を広げることを認めています。キウイパン、インツァールサルサ、またはビールのバガス添え。織部に挑戦する必要はありません（よほどの敗者でない限り）。
ウナイとエネコ・エルゲザバル、グレ・オギア (ムンギア-ビルバオ)
「トリックのないパン、生きたパン、魅力的なパン、本物のパン。私たちが作りたかったパンを作っています。」 Unai と Eneko は、Gure Ogia の船を操縦する Elgezabal 兄弟が私たちに語っています。Gure Ogia は、マスターパン職人である Josep Pascual との出会いのおかげで、彼らが発見したときに基盤が揺らいだのを見た家族のパン屋です。物事は別の方法で行うことができます。「のぞき穴から覗いているようなものでしたが、私たちには十分ではありませんでした。ドアを壊し、窓を開けて他に何があるかを確認しなければなりませんでした。」
10代の夏にパンくずを作り、スライスしたパンを缶詰にすることから、彼らは職人のパン職人の全国選手権で最高になりました.彼らのものは肉質のパンで、シリアルの風味が強く、酸味のある仕上がりで、クリスピーなキャラメリゼされたクラストがあります昔の味を取り戻します。
彼のペストリーはそれほど遅れていません。パイ生地とパネトーネが際立ち、これは多くの人が切望する商品であり、毎年前年を上回っています。そして、それは彼らが学ぶことをやめないということです」良いパン屋の間では、良いパンの秘密はもはや守られておらず、むしろ共有されています。」
AIDA SOURCES IZA、IZA OKINDEGIA (オロスコ)
Aída Fuentes Iza は、ゴルベア山のふもとにある人口わずか 2,700 人の町でパンを作っています。そこから、オロスコから、この若いパン屋はなんとか手に入れました2019年バスク地方のミガ・デ・オロ賞を伝統的な小麦パンで受賞 Panarra nacional マップに署名を残してください。
1956 年にオープンし、2011 年から創業者の孫娘の手中にあるイザ オキンデギアでは、季節や地元の商品、かぼちゃ、ヘーゼルナッツ、トマト、イディアサバル チーズなど。小麦、ライ麦、とうもろこし、tritordeum を使用します。そして、彼らはにコミットしていますバスク地方の伝統的なパンの復活、 jaiko や txintxorta のように: 「それらは私たちの歴史の一部であり、それらをもう一度詳しく説明し、目に見えるようにすることは私たちの責任です。もっと運がいいですか？
ワイルドでヘルシーなパンアイーダと同じくらい多くの魂と、何よりも、強烈なクラストと構造的でおいしいクラムでおいしい。ビスカヤの隣人の特権。
セルジオ・アルバレス、ラベコ (ビルバオ)
現行犯で終わった化学者はフアンマ・オリベだけではない。また、家庭用オーブンでカンタブリアでこのパン事業を始めたセルジオ・アルバレスは、彼は最終的にカストロ・ウルディアレスに自分のワークショップを開きました。今、ラベコはビルバオ旧市街、あなたが食べたり飲んだり、人生を祝ったりする、そのもつれ合った通りで。
Sergio Álvarez's は、審美的な大騒ぎをしないベーカリーです。優勢なのは多かれ少なかれパンです。そして、パンに行きます。彼の波の仲間のように、彼はさまざまな穀物と長い発酵時間からのサワードウ、有機小麦粉を使用して、何マイルも匂いがするパン。
ラベは「オーブン」を意味し、ラベコは「オーブンから」を意味します。石で挽いた小麦、ライ麦、種子を含む「オソア」（全粒粉）、または肺胞がフレーミング用のパン粉で構成された「ベレジア」バー（特別）。食パンやブリオッシュも見逃せません。
ローフ (サンセバスチャン)
Loaf チームは、重要なパンを見失うことなく、ベーカリーを 21 世紀に導くことに成功しました。 2014 年にサン セバスチャンのグロス地区にオープンして以来、1 日あたり 1,000 人以上の顧客にサービスを提供するために販売拠点を増やし、彼らのパンは、National Good Bread Route のランキングに欠けていません。
彼のケースは興味深いです。ザビエル・デ・ラ・マザと彼のチームは、「真の食品活動家」は数年前にこの美食に乗り出し、開示の分野からそれを行いました.彼らがスペイン全土で Iban Yarza と共に開催したワークショップには、ダン・レパードの著名な著書「ハンドメイド」の翻訳。
そして、別の何かがありました：レパードに励まされ、2012年にオープンしましたSan Sebastián のポップアップ ベーカリー、The Loaf In A Box、通りの真ん中にある 3 か月間使用されたガラスの容器 Food & Wine 誌によると、世界のベスト 5 ベーカリーに選ばれました。ローフはすでにブランドでした。
彼が 1 つずつ手作業で作るサワー種のパンのように、チョミン・ジャウレギカタルーニャとサモラの小麦粉を使用し、Mugaritz、Geralds、またはHotel Maria Cristinaのダイニングルーム。生産トーストしたクラストと濃厚なクラムの 10 種類のパンニュアンスに満ちています。ターメリックブレッドは、ナビゲートするのにソースを必要としないパンです。
アナ・モンセラットとナチョ・ベルトラン、メンディアルデコ・オギア (前津)
「村のパン屋になりたかった」、コメントナチョ・ベルトランアラバにある人口わずか 717 人の町、マエズトゥ以外でパンを配布しない理由を彼に尋ねると、彼と彼のパートナーアン・モンセラット彼らはバルセロナと多国籍企業での地位を離れ、子供の頃に彼らを取り囲んでいた田舎の環境と再びつながるためにバスク地方に足を踏み入れました。「バッセリの命を取り戻し、私たちの娘たちがプラスチックの公園で育たないようにすること」.
避けられない試行錯誤と、この新しい世代のパン屋が共有する学習から、そして隣人の信頼のおかげで、「出来が良くても悪くても、毎日パンを買ってくれました」- 彼らはすでに1日あたり150個の職人のパンの生産に達しています.からのものです有機穀物、サワードウ、もちろん、そしてからのみ長い発酵。
そのパンの中で - 白い小麦、種子のある全粒小麦、100% スペルト小麦、ライ麦、オート麦 - が際立っていますアラバの在来品種で作られた古代小麦のことこの地域の一部の農家は回復し始めており、メンディアルデコ・オギアでは彼らが穀物の風味が際立つ個性的なパン。
エスティチュ・エリザス、マリアナ・サロモン、サンドラ・ギレン、ガルア (オンダリビア)
エスティチュ、マリアナ、サンドラ彼らは、カタロニア語の視聴覚制作とコンピューティングのように、パンから遠く離れた世界から来た 3 人の女性です。そのため、優先順位付けについてよく知っていました。パンとその時代に、それに値する重要性を与えます。
パンは映画との戦いに勝っていたホームベーカリーワークショップ Estitxuが作るまでバルセロナのパン屋ギルドでプロのコース。映画はガルア工房で撮影されました。ギプスコアとイパラルデの一部で最高のパンのいくつか。
彼らは、新しい波がエウスカディに定着すると確信しています。「人々は、自分が何を食べ、どのように作られ、高品質の製品を食べているかを知りたいとますます求めています」.
彼らのサワードウと長時間発酵パンのために、彼らは彼らはフランスの小麦粉を使用しています -Fuenterrabía は、フランスから一歩離れたところにあります-Mouling de Colagne 製粉所と Villamayor de Huesca からです。「私たちは、優れた原材料、親密さ、透明性、および優れた栄養の認識に取り組んでいます」、コメント ガルアのエスティチュ。
彼らが提供する週を通して配布されます14種類のパン、彼のベストセラーはスペルト小麦と100%全粒小麦。手の込んだ職人のペストリーや自家製ヨーグルトまで（マリアナはペルーで家族と一緒にヨーグルトショップを経営していました）その土地からの新鮮な牛乳をカフェテリアでも味わうことができます.
もちろん、他にもあります：JAサラウツのホセバ・アルギニャーノ、バスケリー（ビルバオ）のデビッド・マルティネス、ガリア（トロサ）の少年たち、または若いオラスカの有機パン独自の農家で伝統的な方法で精巧に作られ、ゲルニカ、エリゴイティ、レケイティオ、ベルメオ、アリエタに配布されています。
波はもはや波ではありません。津波です。